WINE SALON h

クリスマスケーキ

今日はお教室の日でした。
明日、明後日も連休中はお教室です。
前職のときも土日や祝日に関係のない仕事だったので、
どちらかというと平日休みのほうが慣れています（笑）。

お教室の合い間に、イギリス流クリスマスケーキを作りました。



ラム酒に漬けたドライチェリーやレーズン、くるみを入れ、
シナモンやナツメグなどスパイスを加えます。
焼きあがってから、ブランデーをたっぷり染み込ませ、
ラップをして数日置いた頃が食べ頃です。
クリスマスにこのケーキを食べる習慣があるイギリスでは
フルーツ＝実りのケーキ、ということで子孫繁栄を祝う
伝統があるようです。

牛脂とドライフルーツをたっぷり入れたクリスマスプディングというのも
ありますが、私はクリスマスケーキのほうが軽くて好きです。
焼き菓子として贈り物にするのも良いですね。
もともとフルーツケーキって、あまり好きではないのですが、
自分で作ると美味しいのです！
以前はドイツのシュトレーンやイタリアのパネトーネも手作りで
たくさん作って、友人に贈っていました。
今はその暇がなく（泣）・・・でも、今年も作りたいな～！

ローストチキン・栗とキノコのピラフ添え

今日は明日、明後日のお教室の買い出しや準備をしつつ、
来月のデザートとメインを試作しました。
昨年はローストビーフだったので、今年も同じ予定でしたが、
新メニューのリクエストも多く、ローストチキンになりました。

ローストチキン・栗とキノコのピラフ添え。



２ｋｇほどある鶏のお腹に、ル・クルーゼで炊いた栗とキノコのピラフを詰めます。
全体に塩、こしょうをし、チキン針を使って、しっかりとたこ糸で縛ります。
まず、フライパンで焼き色をつけます。
これが結構、大変な作業です。
２ｋｇの鶏でも十分重いのですが、コルドンではさらに大きな鴨一羽を
鉄のフライパンで焼いていたので、重労働でした！
皆様も頑張りましょう～



その後、オーブンで焼くこと１時間。
途中、数回に渡り、出てきた肉汁を回しかけます。
パリパリで香ばしい表面に仕上げます。



解体して、中に詰めたピラフとともに・・・
このピラフは母のクリスマスの定番レシピです。
もう何十年（？）も同じメニューでクリスマスを過ごしています。
これを食べないと一年が終わる気がしませんね（笑）。

今年も帰省したら、実家でクリスマスパーティー。
その頃、札幌はホワイトクリスマスかなぁ～

クリスマス・リース

本日、とっても素敵なクリスマス・リースが届きました。
予期せぬ贈り物にサプライズです！

クリスマスって、ツリーを飾ったり、ディスプレイを飾ったり、
準備をするだけで楽しくなりますよね～。
パリやニューヨークの１２月は街中がイルミネーションに輝いて、
とっても綺麗です。特にニューヨークは５ｔｈアヴェニューが賑やかになり、
プレゼントを買う人々でいっぱいになります。

そんな聖なるクリスマスにふさわしい、素敵なリースです！



ヴェルヴェットのようなボルドーカラーが珍しい、
ノーブルな雰囲気が漂うリース・・・



しばし見惚れてしまいました。
とても美しいです。



ピンクパールのような輝きを放つ、オーナメント。
来月のお教室の際にお披露目させて頂きます。
ロゼシャンパーニュと共に素敵なクリスマスを送りたいですね！
お料理を考えるのも楽しくなってきました～

レヴェランス

広尾にあるフレンチ、「レヴェランス」へ行って来ました。
以前から気になっていたのですが、このたび機会があって
お招き頂くこととなりました。
とっても楽しみです～！

閑静な住宅街にそっと佇む隠れ家のようなお店。
シンプルながら洗練された雰囲気のインテリアは
夜ごと食通たちを唸らせる空間といった感じです。

オーナーソムリエの亀山氏はとても気さくな方で、
やや緊張気味の我らを和ませてくれます・・・
そして、いよいよアミューズ登場。



赤タマネギのマリネ、タイムのサブレ・トマトコンフィ、じゃがいものアンチョビークリーム添え。
だったっけ？毎回、記憶力との勝負です（笑）。
アミューズから楽しく、期待大です！
ムール貝のサフラン風味。



サフランの香りが程よいムール貝、柔らかい蕪、そして栗の擦り下ろし。
優しい味わいが繊細な一品です。
そして、プリフィクスで選んだ鴨のコンフィのラザニア。



どこがラザニアなの、って？そうなんですよ～、
イカ墨のような黒いソースは、フランスでポピュラーなトランペット茸というキノコのソース。
その下に鴨のコンフィとトマト、ポレンタを混ぜたものをラザニアで包んだもの。
複雑ながらもどれも主張しすぎず、美味しいハーモニー。
ちなみにご一緒した方は牡蠣のタルタル、海草のジュレ添え。



こちらも芸術。ストローに注入して固めたジュレだそうで・・・
ジュエリーのように美しいです。
そして、レヴェランスのスペシャリテ、鮑とアンディーブのキャラメリゼ。




とっても柔らかい鮑と、蜂蜜でじっくりソテーしたアンディーブ、
鮑の肝のソース、横に添えられているのは黒酢のジュレ・・・
一緒に頂くとそれぞれの旨みが重なって、絶妙な組み合わせ。
車海老のターメリック風味、スペルト小麦添え。



ほんのりとしたターメリックの香りが実に上品で、優しい味です。
フォアグラのポワレ、はっか豆、柿、ペコリスのマリネ添え。




硯のお皿に合わせたという黒いカトラリーにもこだわりが・・・。
最近、フレンチのお店でよく見かける硯。
私もねらっているんですよね～。いつかお教室でも登場するかも、です！
ふ～、何品出てきたんだろう～？？
ようやくお肉です。蝦夷鹿のロースト、山ぶどうのソース。




軽く表面をスモークしたという、藁のような香りが美味です。
先日もフロリレージュで蝦夷鹿を頂きましたが、美味しいですね～。
やっと・・・デセールです。
飲み物を決めるのも一苦労（笑）。



一通り、説明を受け・・・まったく覚えられず、最初のものを頼みました。
デセールのアミューズ、さつまいもと黒糖のムース、オレンジのソルベ。



ムースがカワイイ。
そして、チョイスで選んだ球体ホワイトチョコレート、オレンジコンフィ添え。



どんぐりのアイスクリーム、フランボワーズの球体ジュレ、チョコレートムースも。
もう～、エル・ブジテイスト満載です！



さすがでございます・・・
プチフールにはフィナンシェ、トリュフなど。



これでもか！と言わんばかりに、渦巻きクッキーにマカロン。



まいりました。
すべてが繊細で完成度の高い料理。
若き、堀シェフの才能が溢れております。

「フロリレージュ」と「レヴェランス」、甲乙つけがたく、
どちらも新進気鋭の素晴らしいフレンチですね。
チャコ’Ｓ　ミシュランではどちらも3ツ星です！

イル・グラッポロ・ダ・ミウラ

白金にあるイタリアン、「イル・グラッポロ・ダ・ミウラ」へ行って来ました。
こちらのお店、以前は恵比寿にありました。
家が近かったことから、よく訪れていたのですが、
移転してからは今回が初めて。

シェフの三浦氏はエミリア・ロマーニャ地方で修行され、
手打ちパスタが絶品なのです！
久しぶりで楽しみ・・・

アットホームな雰囲気の店内は平日でも満席です。
まずは本日のお薦めがずらり・・・迷う～
ひとつひとつ丁寧にご説明して下さり、調理法もリクエストできます。
夜はアラカルトのみですが、すべてポーションで盛り付けて下さるので
好きなものを好きなだけ選べます。



やっぱり秋の食材、ポルチーニに惹かれますね！
そして、手長海老もはずせない・・・



さらに手打ちパスタの数々。美味しそう～！



ようやくメニューが決まり、スプマンテを。
アミューズは、柔らかいタコの炭火焼とセロリ、秋田産の菊のマリネ。



おいしい・・・食欲が進みます。
イチジク、水牛のモッツァレラ、フルーツトマト、セルバチコのサラダ。



すべての食材がとっても美味しいです！
しあわせ～
白子のフリット。



冬は白子が美味しい季節ですね～。河豚も食べたくなりました（笑）。
ポルチーニのソテー、ローズマリー風味。



とろけるような食感のポルチーニ。コレ、絶品です！
松茸をしのぐ美味しさ・・・
白ワインは今年の新酒、ノヴェッロを頂きます。
イタリアンにはイタリアワインが合うのですよね～、当たり前だけど。
白トリュフのパスタ。



白トリュフのメニューがあると必ずオーダーしてしまう。
黒トリュフよりも好き。
軽いクリームソースとパルミジャーノ、そこにふわっと広がるトリュフの香り・・・
う～ん、美味しい～！
手長海老のパッパルデッレ。



こちらはイル・グラッポロのスペシャリテ。
コシのある手打ちパスタとソースの相性が最高です。
広尾の「ビスボッチャ」のパッパルデッレも美味しいですが、
こちらのは東京一、美味しいかも～！
和牛ロースのタリアータ。





お肉も柔らかく、バルサミコも美味しい。
ドルチェはいろいろチョイスして盛り合わせを・・・



すごーく迷ったのですが、お腹いっぱいなので、ほんの少し。
ティラミスとメレンゲのモンブラン。



軽くてサクサクのメレンゲの中は、とろ～りまろやかなマロンクリーム。
こんな軽いモンブラン、初めて。
いつも新しくて美味しいドルチェがあるのも魅力！
久々のイル・グラッポロでしたが、とってもとっても美味しくて
また行きつけのお店になりそうです！

半熟卵のココット

今日から、今月のお教室が始まりました。
毎月、趣向を変えて、スタイリッシュに盛り付けに拘る料理や
豪快に皆で取り分ける料理など、様々なシーンに活躍できる
レシピをご紹介していきたいと思います。
今月のメインは「がっつり系」ですね（笑）。

前菜はこの時季、温まる半熟卵のココット・オーブン焼きです。
お気に入りの蓋つきココットを使います！



オーブンで湯せん焼きにし、半熟状態に仕上げるのですが・・・
今日はワインの話しに熱中してしまい、やや固ゆでになってしまいました。



こういう状態がベストです～。
そして、マッシュルームのクリームソースにからめて頂きます。



濃厚なマッシュルームのソースとパルメザンチーズは
赤ワインにも合います。
ソースを多めに作って、薄く焼いたバゲットを添えても美味しいですね。

今日もワインや食材の話しなど、お伝えしたいことがまだまだあったのですが、
全部お伝えできず、反省しきりです。
お教室が終わると毎回、一人反省会・・・
もっともっと、勉強しなければ！

フロリレージュ

すっかり更新が遅くなりまして、申し訳ございません。
今週は試作に加え、会食や旅行などイベントが続き、
やっと帰ってまいりました・・・。

まずは先日、訪れた青山にあるフレンチ「フロリレージュ」のご報告を・・・。
こちらカンテサンスのスーシェフとして活躍をされていらした
川手シェフのお店ということで、かなり期待大であります！
店内は落ち着いたインテリアに革張りのソファというカンテサンスに通じる
重厚な雰囲気です。

そして、お楽しみの始まり・・・
「四角いグリーンオリーブです」と運ばれてきたアミューズ。


どういうこと・・・？
食べてみるとブリオッシュですが、中はしっとり柔らかく
フレンチトーストのよう。そしてオリーブの香りが広がります。
美味しい～！
これはアミューズから期待が高まります。
フォアグラとメレンゲの前菜。
まず、かわいらしいキノコのようなメレンゲたちが運ばれてきます。



かわいすぎる・・・ランダムに置かれているようで計算された配置なのよね～
そこへ温かいフォアグラのポワレがまいります。



へーゼルナッツ味の極々軽いメレンゲと、濃厚なフォアグラのハーモニー。
フォアグラ料理としては初めての食感でもあり、
意外な組み合わせの発見に脱帽です。



実は、このスペシャリテが食べてみたくて以前からワクワクしていました（笑）。
美食の王子様（？）、来栖けいさんも大絶賛の逸品です！
ワインはソムリエの近藤さんにご相談し、日本の甲州を頂くことに。



天然酵母から造られたルミエール社の傑作です。
白ワインでありながら、オレンジ色にも輝き
フローラルな香りと自然の旨みが樽の中で凝縮した
通常の甲州とは一線を画するワインでした。
とっても美味しかったです！

メインは蝦夷鹿のロースト。



綺麗なロゼに仕上がった肉。舞茸とほうれん草のソテー添え。
お皿も素敵です。



柔らかくて、まったく臭みもなく、本当に美味しい・・・
もう一品、鹿のもも肉を使ったラグーが頂けます。



柔らかく赤ワインで煮込んだラグー。
肉の部位によって最高の調理法で頂く、
なんて贅沢なのでしょう。
じゃがいものピュレとともに頂きます。
こちらも絶品でした！

そして、デザートはチョコレートのオムレット。



まさにオムレットの形状で出てきました・・・
どんなお味と食感なんだろ～？



中は半熟というべきなのか、とろけるチョコレートがたっぷり・・・
エスプレッソのソースと頂き、至福のスイーツです！
プチフールは巨峰のパート・ド・フリュイ。



巨峰の酸味と柔らかいパートが絶妙です。
川手シェフのセンスが随所に感じられる洗練されたフレンチ、
そしてスタイリッシュな器の使い方も見事です。
通いたくなるフレンチのお店です！

クープ・ド・モンブラン

今日は青山にあるフレンチ、「フロリレージュ」へ行って来ました。
が、そのご報告の前にモンブラン作りに埋没しております・・・。
この季節、栗のお菓子が美味しいですよね～！

今月のデザート、モンブランにしようと思っているのですが、



かなり難易度高いです！
料理の実習をしつつ、時間内に作るのは厳しいかなぁ～。
まず、ココア風味のスポンジ生地を作り、
マロンペーストとバターを練ってモンブランクリームを作ります。
これが重労働なのですよ～。
さらに、生クリームを泡立てて、中のフィリングを作ります。

手をかけた分、とっても美味しいのですが
このプロセス、お菓子教室のレッスンかも・・・。

カトル・カール・オ・シトロン

今日は、アニヴェルセル表参道合唱団による歌劇の発表会にお招き頂き、
イタリア文化会館へ行って来ました。
プッチーニやヴェルディなど名曲の美声に、しばし陶酔させて頂きました。

その美声のお祝いということで、
マカロンとケーキのご依頼があり、２日がかりで製作にあたりました！
リクエストのあったカトル・カール・オ・シトロンを作ることに。
レモン風味のパウンドケーキです。

まずは、バターと粉砂糖をよく混ぜ合わせて生地を作ります。



レモンの皮の擦り下ろしを入れて・・・
お菓子って、作っているだけで幸せな気分になれますよね。
添加物がいっさい入らないのが手作りの美味しさです。



型がひとつしかないので、同じ工程で２回焼きました。
焼きあがり、上々です！
そして、冷めてからナパージュを塗り、その上に粉砂糖とレモン汁の
グラス・ア・ローをたっぷりと流します。



これを２２０℃のオーブンで２分、焼くと・・・
半分が溶けて透明感のある艶が出ます。



美味しそうです～！



昔からちょっとした贈り物や手土産に作っているケーキですが、
シンプルな美味しさが人気です。
レモンのチップスをデコレーションにあしらって・・・



極薄切りにしたレモンにシロップを塗り、
１００℃のオーブンで１時間ほど乾燥焼きさせます。



パリパリのレモンチップスの出来上がり。
と言っても、酸っぱいので飾りです（笑）。
そして、アールグレイとマロンのマカロンを詰め合わせて・・・



手作りのお菓子は贈る側としても嬉しいものです。
喜んでもらえるかな～と思うだけで、こちらまでハッピーになります！
さて、楽しかったお菓子作りも終わったので試作の続きをしなければ・・・

マカロン・オ・マロン

今日も試作の合い間にマカロン製作です！
朝から試作、マカロン、依頼ごとのケーキ作りと追われ、
夕方には買い出し、友人の新居訪問、親方への陣中見舞いと
出かけ、帰ってきてからまた試作という忙しい一日でした。
でも・・・マカロンって、作り始めると止まらない。誰か止めて～！
アールグレイ味の次は何にしよう～？なんて、
マカロンに明け暮れている場合ではないのですが、
ついつい試作よりも楽しいからハマッてしまう（笑）。

モンブランが美味しい、この季節。
マカロンもマロン風味を作ってみました！



ガナッシュにマロンピュレを加えて・・・
ラデュレのように何種類も作ってみたくなります。
って、ラデュレと一緒だなんて、おこがましいですが。
ジャポネバージョンとして、抹茶、柚子、和三盆、なども美味しそうですよね。



つるんとした、この形状。
この子達がかわいくて、コレ見たさに作ってしまうのだ。
は～、また試作が残ってしまいました。
今週末中に仕上げなくては！