WINE SALON h

大漁

向島にある料亭、「大漁」へ行って来ました。
料亭といっても、ふく専門店です。

向島なんて、普段訪れる機会がないので楽しみです！
ほのかな灯りの石畳を歩いて店内へ入ると、目の前に
大きないけすが・・・そして、大漁のふく！

２階がお座敷だそうですが、いけすを眺めながら頂くことに。
作家の渡辺淳一氏がご贔屓という、こちらのお店、
小説の舞台にもなったのでしょうか・・・。
芸者さんもお見えになるとのことで、どことなく色香漂う雰囲気。

まずは、ふくの煮こごり。



今年初めての、ふく。
今が美味しい季節。２月２０日頃までが最高だそうです。
ふくの前に、クエのお刺身。



九州産の高級魚として知られるクエ。
いけすにはふくの他にクエや鯖なども泳いでおります。
クエの煮付け。



ぷりぷりとした弾力のあるクエ。
コラーゲンが詰まった煮付けも美味ですね。
クエのウロコ揚げ。



贅沢な酒の肴でございます。とっても美味しいです～！
そして、ふくの白子、みぞれ椀。



白子焼きが一般的ですが、珍しいみぞれ椀仕立てです。
熱々でふんわり、とろける白子・・・絶品ですね。
いよいよ、ふく刺身。



こちらは本日、おろしたばかりのふく。
そして、もうひとつは昨日おろして一晩〆たふく。



食べ比べてみると、当日のはシコシコとした歯応えがあり、
昨日のは甘みが増している・・・という感じでしょうか。
やっぱり、ふくって美味しい。
２代目の若旦那さんがいけすからふくを引き上げて見せてくれました。
ひょえ～！



普通に泳いでいたふくが威嚇して、こーんなぷっくりに！！
普段の姿はいたってスマートなのですが・・・



見て見て～！すごいお腹！こんなトゲに刺されたら痛そうです～。
コレを掴んでいる若旦那さんがスゴイ・・・。
そして、ふく焼き。



おろしたてなので、まだ身がピクピクしています。
なんだか、かわいそう・・・
動画だとわかるのですが、スミマセン、わからないですね。



ふくを最大限に堪能できるよう、
いろいろな調理法でお出しして下さいます。
もちろん唐揚げもございます。



ふくって、どんな料理でも美味しい気がする・・・。
そして、白子焼き。



こちらも大漁！（笑）。
これでもか、と言わんばかりに贅沢な料理が運ばれてまいります。
参りました・・・。

女将さんが目の前で作って下さるヒレ酒。



こちらも動画だとわかるのですが、青い炎が立ち上がり・・・
ちょっとだけ写っているかなぁ？



白いヒレは最高級トラふくの証拠。
ヒレ酒といっても黒いヒレを使っているのはトラふくではないとのことです。
知らなかった・・・また、ひとつ勉強です。
さらに白子酒。



若旦那さんが生白子を目の前で裏ごしして下さいます。
ぷりぷりの白子・・・それも大量なんですけど～。



裏ごししたての生白子。
新鮮でなければ頂けない逸品です！
まったく臭みがなく、とろける甘さ。



弱火で丁寧に火を入れた、白子酒。
こちらもなめらかな舌触りが絶品です。
最後は雑炊です。



ふくの身や白子が入った、贅沢な雑炊。
今日は一年分のふくを頂いたような感じです（笑）。

お相撲が大好きという大将、
毎年、伊勢ヶ浜親方の相撲部屋で餅つきを頼まれるそうで、
そこで作った鏡餅からおかきを作って下さいました。



大きな鏡餅を数ヶ月乾燥させて砕いた、ポロポロのお餅。
そのお餅を揚げて下さり、出来たてのおかきをお土産に頂きました。
向島の粋な世界を垣間見た、楽しい夜でした。

続・ブフ・ブルギニオン

ブフ・ブルギニオンの2日目。
え、もういいって？しつっこいんです（笑）。
煮込んで一日たつと、こんな感じになります。



ソースに旨みが凝縮して、さらに濃厚な味に。
お肉もトロトロになりました。



とっても美味しいです～！
実習では煮込んですぐの出来立てをご試食頂くので、
ここまでの凝縮感が出ませんが、是非ご自宅でお作りになられて
ご堪能頂きたいと思います。

合わせるワインは、やはりブルゴーニュのピノ・ノワールですね。
料理の試作のみならず、ワインも試飲をして選んでおります。
昨日、飲んだワインは今ひとつだったので今日は別のものを。
うん、今日のは美味しい・・・。

やっと料理とワインが決まりました。
今週から始まるお教室、今月も宜しくお願い申し上げます。

続・ムース・オ・ショコラブラン

今日も試作の日。
しつっこいけど、ブフ・ブルギニオンをまた作った・・・
昨日から３回作っています。
でも、これで完璧なレシピが出来ました！
とっても美味しいのでお楽しみに～。

そして、デザートがまだ決まらない・・・迷いすぎ。
ショコラブランのムースの配合を変え、
ジンジャームースの配合を変え、
どちらにしようか・・・もしくは全然違うものへ変更するかも。



セルクルで抜くため、少し固めのムース。
金柑のコンポートを添えて。
次は柔らかい食感のムース。



分量を変えて、柔らかく仕上げてみる。
マティーニグラスに盛り付けて、軽やかに。



ソースはデコポンを絞って煮詰めた、柑橘ソース。
この時季、甘くて美味しいデコポン。
日向夏も好きですが、色が薄いのでソースには物足りないですね。
そして、こちらはジンジャームース。



違いがわからないですよね～？
よーく見るとムースの色が白いのです。
う～ん、どちらも甲乙つけがたい。
でも、やっぱり今月はショコラブランかな・・・

ブフ・ブルギニオン

今日も試作の日・・・。
分量や配合を考えずに適当に作るのは楽しいのですが、
レシピ作りとなると時間、分量を決めて完璧に作らなくてはいけないので
試作の週はかなりストレスフルです。
失敗すると同じものをまた買い出しへ行くハメに・・・

そして、今日はブフ・ブルギニオンを２回作りました。
産地の違うお肉を使って、２回作ることに。
絶対に美味しいものしかレシピにしたくない！
この、こだわりが自分でもときどき疲れる・・・
でも譲れない。

黒毛和牛のスネ肉１ｋｇ。



結局、最初に使ったお肉はやや硬かったので、
黒毛和牛を使うことに。
煮込みにはスネ肉が美味しいですね。



ブフ・ブルギニオン。
フランス、ブルゴーニュ地方の郷土料理です。



本場ではブルゴーニュ産の赤ワインを使いますが、
日本ではブルゴーニュワインは贅沢なので、
煮込みにはピノ・ノワールよりカベルネ・ソービニョンを使うことが多いです。



ストウブの鍋でコトコト煮込むこと１時間半、
濃厚で艶のあるソースが出来ました。
柔らかくもスネ肉らしい歯応えがソースに合い、
とっても美味しいです～！



付け合せの舞茸のソテー。
キノコ類のソテーも難易度が高いです。
美味しく作るテクニックを習得しましょう～！

じゃがいものニョッキ・パルメザンソース

じゃがいものニョッキ作りにハマっています。
ハマっているというか、ニョッキの配合研究です。
じゃがいもの種類や小麦粉の分量によって
食感がかなり変わるので、配合比べです・・・。

「リストランテ濱崎」の濱崎シェフも
じゃがいもの品種にはこだわっていらっしゃいました。
そして時季までも関係するとのこと。
そこまで考えてニョッキを作ったことがないですが（笑）、
冬が美味しいそうです。

ひたすら作ったニョッキを食べなくては。
でも、このちっちゃいもの倶楽部、ハマる・・・カワイイ



じゃがいものニョッキ・パルメザンソース。
たっぷりのパルメザンチーズを摩り下ろして・・・
最も簡単なクリームソース。



ゴルゴンゾーラなどチーズ系のソースが美味しいですね。
白ワインが欲しくなります～！



昨日は久しぶりに本場ブルターニュのガレットを食べました。
飲み物はお決まりのシードルです。
郷土料理には必ず料理に合う、お酒があるものです。
ワインも難しいことを考えずに旅先で地元のワインを飲んでみる、
というのが一番の勉強法だと思います！
え、行けない場合？う～ん、できるだけ多くの種類をトライすることでしょうか。

ムース・オ・ショコラブラン

今月のお教室のデザートを迷っております。
昨年はこの時季、フォンダンショコラをご紹介しました。
２月はバレンタインデーもあるのでチョコレートものと
思っているのですが、ガトーショコラもチョコレートスフレも
作りましたしねぇ・・・どうしよう～

メイン料理との調和もあるので、迷うところです。
デザートは白いものでいきたい・・・
とりあえず、ムース・オ・ショコラブランを試作。



ココアスポンジを土台に
ホワイトチョコレートを使ったムース。
砂糖を加えていないので甘さは控えめ。



アーモンドプラリネと、転写シートで作ったチョコレートで
飾りつけ。チョコレートのテンパリングはいい加減なので（笑）、
あまり見ないように～。
そして、金柑のコンポートを添えて。



チョコレートと柑橘類のマリアージュって、大好きです。
こちらのコンポート、アシスタントさんに試食してもらったところ、
絶品とのことでした！是非、皆様にもご紹介したいのですが
今月いっぱい金柑があるかどうかが微妙なのです。
そんなわけで、まだまだデザートが決まらず・・・

じゃがいものニョッキ

今日は試作の日でした。
来週から今月のお教室が始まります。
遊んでいる暇はない・・・

「遊びたいなんて思ったことがない、７歳から働いてきたから・・・」
そう言ってのけたのは、銀座の３ツ星のお寿司屋さん、
「すきやばし次郎」の小野二郎氏である。
８０歳を過ぎてもなお、寿しの研究に余念がないらしい。
「不器用だから人の２倍、３倍頑張る」とのこと。
カッコイイ。
実に重く、心に響く言葉であります。

人よりも劣っていると思うからこそ、人は頑張るのだ！
私もまさにそうだと思う。
趣味から始めたようなお教室、でもいつの間にか
多くの方がお越し下さるようになり、
その責任の重さをひしひしと感じるこの頃。

遊んでる暇などない・・・。
美味しいものを作りたい。
人より劣っているからこそ、人より努力しなければいけない、
と思っている。なーんて、一人酔いしれております（笑）。

あ、前置きが長くなりました。
というわけで、今月の前菜とデザートのメニュー作りに励む一日。
春菊のポタージュ・じゃがいものニョッキ添え。



じゃがいもを茹でてマッシャーで潰し、
薄力粉と合わせてニョッキを作る。



フォークの背で模様をつける。
この作業、ハマる（笑）。
いつまでも作り続けてしまいそう・・・



そして、春菊のポタージュに添えて、盛り付けてみる。
お気に入りの器。
星付きレストランで使用されているフランス製のものです。



料理の色が美しく見えます。
気分だけでも星付き。
え、肝心のお味？美味しいです～！

１月最後のお教室

土日はお教室の日でした。
昨日は昼夜２クラスの日でしたので、アシスタントさんにも手伝って頂き・・・
買い出しをお願いしている間に後片付けと掃除ができるので、
アシスタントさんの存在って素晴らしい！です。
人に支えられる幸せをつくづく実感する毎日であります。

おととしの夏、たった二人の友人を招いて始めたお教室。
いつの間にか予約がいっぱいになり、気がつくと
８０人以上の皆様にお越し頂いております。
こんなに多くの方に応援して頂いて、感謝の気持ちでいっぱいです。
お一人、お一人の皆様に感謝の気持ちをお伝えしたいのですが、
なかなかお教室ではその時間がなく、お伝えきれずにおりますことを
お許し下さいませ・・・

また楽しいイベントを企画したいと思います。
今年は北海道ツアーかな～！

昨日は、１月最後のお教室。



新しいベースを買ったので、お花をアレンジするのが楽しいです。
ほんの少しでも春らしい気分になりますね！
今月のワインはスパークリングワインです。



お教室でスパークリングをお出しするのは初めてですが、
新年なので金粉入りのこちらのワイン、なんとなくオメデタイかな～と（笑）。



エチケットはオーストリア出身の画家クリムトの代表作でもある絵画、
「接吻」です。ゴールドを主体としたボトルがいっそう華やか。
イタリアワインでよく知られる白ぶどうのトレッビアーノ種から作られ、
すっきりとした味わいと程よい酸味が魚介類の料理に合います。
グラスに注がれるたびに煌く金粉、持ち寄りパーティーにもお薦めです！

前菜は鶏レバーのパテ、冬野菜のマリネ・ギリシャ風添え。



薄くスライスしたバゲットに塗って、ワインと共に・・・
冬野菜のマリネはお好みでいろいろな野菜を使って
アレンジされても美味しいですね。
そして、メインは海の幸のフリカッセ。
冬が美味しい北海道産の帆立。



昨日は巨大な帆立が届きました～
当日にならないと大きさがわからないので、ご了承を・・・
帆立、海老、ムール貝、アサリを入れて、白ワインで蒸します。



う～ん、この豪快さは南仏を思い出します。
鍋いっぱいのムール貝の蒸し煮や、ブイヤベースなど、
地中海を眺めながら頂く料理はそれだけで美味しく感じます（笑）！



パイケースに盛り付けて、出来上がりはちょっぴりレストラン風に・・・
皆様、上手にパイを焼き上げております。



フレンチの基本料理であるフリカッセ、
要領さえ覚えると手軽に作れます。
おもてなしの際にデキる度をアピールしてみては・・・？
デザートは塩キャラメルのプリン、リンゴのコンポート・アールグレイ風味添え。



大、大好評のプリンとコンポート！
またしても日本中の皆様に食べて頂きたい。
いや、もちろん世界中もです（笑）。
今月のデザート、何にしよう～？！

自家製天然酵母のクロワッサン

今日は、高橋雅子先生のパン教室の日でした。
３月で卒業！なので、残すところ、あと２回となりました。
そこで、今日はパンの中でも最も難しいとされる、
クロワッサンのレッスンです。

生涯で２度目のクロワッサン作り。
以前、作ったのはもう１０年以上も昔・・・それもイーストで作ったもの。
自家製天然酵母で作るクロワッサンは、生地の扱いがさらに難しいらしい。
大丈夫か？？

早くもバターの折り込みの段階で、焦る！
生地が麺棒にくっついて、やや出来ない生徒感・・・
このプロセス、必死のため写真はございません（笑）。
途中、焦りながらも何とか生地を折り込むこと３回。

コルドンのときもフィユタージュの授業のときは必死でした。
おまけにフィユタージュ作りながら、料理も同時進行で作るので
その大変さったら千手観音って感じでしたよ～。

そして、黙々と作って出来上がった今日のクロワッサン！



ちょっと成形に難有りですが、
なんとなくサクサクな層が出てる気がして満足。
生涯２度目のクロワッサンなのでハードル低し。



自分で作ったと思うと、愛情ひとしおです～！
自家製天然酵母ときたら味は間違いなく美味しいし、ね。
冷めても酵母のいい香りがします。



さて、中はどうなってるか？というと、
クロワッサンがクロワッパンになりかけていますが（笑）、
少～しだけ層にもなっているので良し、としよう・・・
そして、とっても美味しい！
どこのクロワッサンよりも美味しいです～。

ジンジャームース・金柑のコンポート添え

今日は仕切りなおしで、再びジンジャームースの試作を。
昨日と配合、作り方を変えてみました。
そして、金柑のコンポート添え。

金柑のコンポートって、好きです。
小さい頃、母がよく作ってくれました。
まずは金柑を水から茹でて、種を取り除きます。



２～３回、茹でこぼし、柔らかくなるまで煮ます。
最後にシロップと共に煮詰めます。



とりあえず、適当な分量でシロップを作ったのですが、
とっても美味しく出来上がりました！



ガラスの器に盛り付けてみたのですが、
金柑と金粉でどことなく和の感じ・・・しかも、お正月っぽい？！



金柑、超美味しい～です。
チャコ’Ｓ　レシピに追加決定！
材料と配合を変えたジンジャームース。



つるんとなめらかに仕上がりました。
まだジンジャー風味が足りない。
でも、オイシイ・・・