ラール・エ・ラ・マニエール
2011年 06月 15日
平日の夜というのに満席!
少しずつ銀座にも活気が戻りつつあるのでしょうか。
シェフお任せのコース。今日もメニューがないので、記憶力との闘いです!(笑)
まずはアミューズ。
今回は照明が暗く、写真がイマイチでスミマセン・・・
コリンキーという生で食べられるカボチャと
和歌山で獲れたクジラ肉、そうめん南京とオマール海老のジュ。
なんだか不思議な取り合わせです。
美味しいのかどうなのか、はっきり言ってよくわからない・・・
赤タマネギのブルーテ・砂肝のコンフィ、ベニアズマのサモサ添え。
ブルーテとはビロードという意味で、なめらかな食感のことを言います。
確かに赤タマネギの濃厚な旨みとなめらかな舌触りが良いですね。
これに砂肝ってどうなのかな・・・
いちいちウルサイ(笑)。
ポワン・エ・リーニュのパン。
オリーブオイルパン、十勝、胚芽パン。
こちらが定番アイテムですが、ポワン・エ・リーニュの話しをしていたら
特別にメイプルというパンをお出しして下さいました!
メイプル好きの友人が感激しておりました~。
ポワンのパンはどれも美味しくて好き・・・高いけどね。
そして、畑というタイトルの料理。
色とりどりの野菜が畑に実っている様子をお皿で表現した一品。
それぞれピュレにしたり、マリネにしたり、いろいろな味わいを楽しめます。
プティニュアージュというフランスのフレッシュチーズが美味しかったです。
アスパラソバージュやマッシュルームのヴィネグレット和え。
穴子と出し巻き玉子。
ポルト酒とバルサミコでソテーした穴子と、
トマトのジュと山芋が入った出し巻き玉子、
サマートリュフ添え。
複雑すぎてよくわからない・・・
穴子は美味しかったけど、トマト風味の出し巻きってどうなのかな。
金目鯛のヴァプール、そばの実のリゾット、ソース・ピストゥー、メローゴールド添え。
こちらの料理は文句なしに美味しかったです(笑)。
そばの実のリゾットも濃厚な味わいで、ソース・ピストゥーとの相性も良いですね。
メローゴールドは東南アジアのポメロみたいな感じです。
さて、ようやくメインの登場です。
今日はフランス、ランド産のプーレ・ジョーヌ、香草とルバーブを添えて。
プーレとは生後2~4ケ月の鶏のこと、ジョーヌは黄色という意味です。
黄色い鶏ということか・・・
ストウブの鍋で丸ごと一羽、オーブンで蒸し焼きに。
プーレのジュを煮詰めたソースとタマネギのコンフィ、
ルバーブのコンフィチュール、セルバチコの花とともに。
肉質はとっても柔らかく美味しかったのですが、かなりお腹いっぱいの状態で・・・
思わず、「ドギーバッグにしてもらえませんか」って言ってしまいました(笑)
デセールはマスカルポーネのアイスクリーム、ブラッドオレンジのソルベ、
スパイス風味のガレット・ブルトンヌ、無花果のソテー。
器はスガハラですね。2段になっているので、上下を分けて頂きます。
ソルベが美味しかったです。
プチフールはオリーブのサブレ、キャラメル・サレ、焼き立てマドレーヌ。
最後に月桂樹のクレームブリュレ。
く~、本当にお腹いっぱいです。
混んでいたせいもあり、料理のサーブに時間がかかり、
終わったのが23時を過ぎ、イタリアですか?って感じでした。
料理も純粋に美味しいものもありましたが素材が複雑に交わり過ぎてしまったものもあり、
私にとってもレシピやメニューを考えるときの勉強になりました。
やはり料理の基本は何はともあれ、単純に「美味しい!」かどうかです。
私も素直に美味しいと感じてもらえる料理を作っていきたいです。
by chacochaco2008 | 2011-06-15 20:51 | 食べ歩き