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クリスマスの前菜・試作   

2009年 11月 28日

今日はお教室の日でした。
明日は昼、夜、2部制の日です。
お教室の準備をしつつ、来月の試作に追われ・・・
昨日は来月のデザートの試作をし、2回作っても配合が上手くいかず
久しぶりに凹んで寝ました。昨日中に出来なかったのが気になっていたのか、
今朝はローストチキンを5羽、焼いている夢を見ました・・・。
軒先にぶら下がっている北京ダックを思い浮かべながら、目が覚めました(笑)。
夢で良かった~!

そして、今日もお教室が終わってから明日の買い出しをし、
クリスマス企画の前菜試作です。

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手前からプチトマトのタブレ、
魚介と野菜のジュレ寄せ、
カリフラワーのムース・ウニのクリームソース添え。

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カリフラワーのムースは淡白な味わいなので、
何か少しインパクトのあるソースと思い、
ウニのクリームソースを作ってみました。
木箱に入った生ウニ、そのまま食べたいのを我慢して
クリームソースに加え、ミキサーにかけます。
ウニ独特の臭みが出ないよう、量や火加減に注意です。

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とっても美味しいです~、天才かも(笑)!
なめらかな口当たりと上品なウニの風味が美味しく、
温かいクリームのままでも絶品ですね。
そして、魚介と野菜のジュレ寄せ。

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こちらも生の帆立や海老、イカをゆで、
出汁を取り、ゼラチンで固めました。
綺麗な色に仕上がり、グッジョブです!
プチトマトのタブレ。

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タブレとは、クスクスを使ったサラダのことで
中近東やフランスでとてもポピュラーな料理です。
パリのデリカテッセンへ行くと、必ず売っています。
クスクスにあまり馴染みのない日本ですが、
タジン料理には欠かせず、アリッサという唐辛子を添えて頂くと
美味しいですね。

というわけで、今日はこんな試作・・・
でも、決定ではありません(笑)。
まだまだ温存している料理がありまして(ほんとかよ~!)、
どれにしようか、迷い中です~。
今日は食べ物以外の夢が見たい・・・
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by chacochaco2008 | 2009-11-28 21:43 | 料理

続・魚介のコンソメジュレ寄せ   

2009年 11月 27日

今日はお教室の日でした。
皆様の「美味しい!」という笑顔が何より嬉しいです。
今はどんなことよりも美味しい料理を作り出すことが
私にとって最大の努力すべきことです。
そのためにすべての時間を料理に費やしているといっても
過言ではないですね~。

お教室が終わってから買い出しに行って、試作の続きを・・・
魚介のコンソメジュレ寄せ・第二弾。

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昨日のは、あまりにも試作だったのですが(笑)、
今日はちょっと形になりました。
コンソメの出汁を変えて、具材も変えてみました。

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2時間以内でゼラチンを固めるために分量も再配合。
普通に美味しいのですが・・・普通の美味しさではダメなんですよね。
超美味しくなければ!

まだまだ、試作は続きそうです。
そして、他にもやりたいことがあるので、とりあえず試行錯誤中~。
毎日、カリフラワーのムースとコンソメジュレを食べる日々(笑)・・・
明日は違う試作をするぞ~!
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by chacochaco2008 | 2009-11-27 00:57 | 料理

魚介のコンソメジュレ寄せ   

2009年 11月 25日

今日は明日のお教室の準備をしつつ、合い間に試作をし、
使わない食器の整理や部屋の片付けなど(忙しいときに限って、どーでもいいことをする)、
働いた感がある一日でした!

魚介のコンソメジュレ寄せ。

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真鯛、鮪、帆立、海老など、贅沢にもお刺身用の魚介を使い、
出汁をとります。それをコンソメと合わせ、ジュレにします。
この出汁が決め手となるので、まだまだ思索中~。

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まだまだ改善の余地ありですが、
とりあえず、ゼラチンの固まり具合を確認するため型に入れてみました。
魚介とジュレの相性は良いですね~!

今日はカリフラワーのムースの材料と配合を変えて、
再チャレンジしたところ、とっても美味しいのが出来上がりました。
課題だった滑らかさもクリアし、優しい味。
さっそくチャコ’Sレシピに追加です!
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by chacochaco2008 | 2009-11-25 21:38 | 料理

カリフラワーのムース   

2009年 11月 24日

今日は一日、来月の試作の日でした。
試作なので、決定ではありません・・・
とりあえず、頭に浮かんだものを片っ端から作りました。
いろいろ作って、消去法でメニューを組み立てていきます。

まずは、カリフラワーのムース・海老のカクテルソース添え。

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真っ白な雪のイメージで作った、カリフラワーのムース。
クリスマスカラーでトマトソースを添えます。

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味は美味しいのですが、食感の滑らかさがもう一歩・・・
ムースというからには滑らかでなければ。
シチュエーションや季節に合わせて、
パーティーメニューを考えるのって、とっても楽しいです!

とにかく私はパーティー好き(笑)。
皆で集まってワインや料理を楽しむのが大好きです。
お教室を始めたのも、料理を通じて人の輪が広がるのが嬉しいからです。
そして、皆様がご自宅で作ってご家族に喜んでもらえる・・・
ほんのちょっとでも幸せのお手伝いができるなんて、
こんな嬉しいことはありません。
来月のクリスマスメニューも頑張ります!
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by chacochaco2008 | 2009-11-24 23:33 | 料理

お教室の日々   

2009年 11月 23日

今日もお教室の日でした。
毎回、楽しいお教室!皆様とのおしゃべりでパワーを頂いております。
一人で試作のときは黙々と職人生活ですが、
お教室が始まると楽しい毎日です。
明日はお教室がないので、クリスマス料理の試作をしま~す!
なんとなくウキウキしてしまう。

今日のお花は姫リンゴや松毬が入った、クリスマス仕様。

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一年が終わると思うと寂しいのですが、クリスマスって
小さい頃から大好きでした。
そして、サンタさんの存在もかなり大きくなるまで信じていた、めでたいタイプ。
中学生くらいになるまでクリスマスの朝、枕元にプレゼントが置いてあって
絶対に親しか有り得ないのですが、前の日に家中探してもプレゼントを
隠してるのが見つからず、本当にサンタさんがいると思っていました。
いつの間に買って、どこに隠していたのか、未だに謎です・・・(笑)

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もうすぐ12月ですね~!
街中がクリスマスムードになって楽しいですよね。
恵比寿のガーデンプレイスもお決まりのバカラのシャンデリアが登場しています。
いつも買い出しで奔走しているので、ゆっくり楽しむ余裕がないのですが、
たまには優雅に眺めてみたいと思います・・・
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by chacochaco2008 | 2009-11-23 21:36 | お花

クリスマスケーキ   

2009年 11月 21日

今日はお教室の日でした。
明日、明後日も連休中はお教室です。
前職のときも土日や祝日に関係のない仕事だったので、
どちらかというと平日休みのほうが慣れています(笑)。

お教室の合い間に、イギリス流クリスマスケーキを作りました。

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ラム酒に漬けたドライチェリーやレーズン、くるみを入れ、
シナモンやナツメグなどスパイスを加えます。
焼きあがってから、ブランデーをたっぷり染み込ませ、
ラップをして数日置いた頃が食べ頃です。
クリスマスにこのケーキを食べる習慣があるイギリスでは
フルーツ=実りのケーキ、ということで子孫繁栄を祝う
伝統があるようです。

牛脂とドライフルーツをたっぷり入れたクリスマスプディングというのも
ありますが、私はクリスマスケーキのほうが軽くて好きです。
焼き菓子として贈り物にするのも良いですね。
もともとフルーツケーキって、あまり好きではないのですが、
自分で作ると美味しいのです!
以前はドイツのシュトレーンやイタリアのパネトーネも手作りで
たくさん作って、友人に贈っていました。
今はその暇がなく(泣)・・・でも、今年も作りたいな~!
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by chacochaco2008 | 2009-11-21 22:18 | お菓子

ローストチキン・栗とキノコのピラフ添え   

2009年 11月 20日

今日は明日、明後日のお教室の買い出しや準備をしつつ、
来月のデザートとメインを試作しました。
昨年はローストビーフだったので、今年も同じ予定でしたが、
新メニューのリクエストも多く、ローストチキンになりました。

ローストチキン・栗とキノコのピラフ添え。

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2kgほどある鶏のお腹に、ル・クルーゼで炊いた栗とキノコのピラフを詰めます。
全体に塩、こしょうをし、チキン針を使って、しっかりとたこ糸で縛ります。
まず、フライパンで焼き色をつけます。
これが結構、大変な作業です。
2kgの鶏でも十分重いのですが、コルドンではさらに大きな鴨一羽を
鉄のフライパンで焼いていたので、重労働でした!
皆様も頑張りましょう~

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その後、オーブンで焼くこと1時間。
途中、数回に渡り、出てきた肉汁を回しかけます。
パリパリで香ばしい表面に仕上げます。

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解体して、中に詰めたピラフとともに・・・
このピラフは母のクリスマスの定番レシピです。
もう何十年(?)も同じメニューでクリスマスを過ごしています。
これを食べないと一年が終わる気がしませんね(笑)。

今年も帰省したら、実家でクリスマスパーティー。
その頃、札幌はホワイトクリスマスかなぁ~
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by chacochaco2008 | 2009-11-20 22:46 | 料理

クリスマス・リース   

2009年 11月 18日

本日、とっても素敵なクリスマス・リースが届きました。
予期せぬ贈り物にサプライズです!

クリスマスって、ツリーを飾ったり、ディスプレイを飾ったり、
準備をするだけで楽しくなりますよね~。
パリやニューヨークの12月は街中がイルミネーションに輝いて、
とっても綺麗です。特にニューヨークは5thアヴェニューが賑やかになり、
プレゼントを買う人々でいっぱいになります。

そんな聖なるクリスマスにふさわしい、素敵なリースです!

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ヴェルヴェットのようなボルドーカラーが珍しい、
ノーブルな雰囲気が漂うリース・・・

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しばし見惚れてしまいました。
とても美しいです。

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ピンクパールのような輝きを放つ、オーナメント。
来月のお教室の際にお披露目させて頂きます。
ロゼシャンパーニュと共に素敵なクリスマスを送りたいですね!
お料理を考えるのも楽しくなってきました~
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by chacochaco2008 | 2009-11-18 21:35 | お気に入り

レヴェランス   

2009年 11月 18日

広尾にあるフレンチ、「レヴェランス」へ行って来ました。
以前から気になっていたのですが、このたび機会があって
お招き頂くこととなりました。
とっても楽しみです~!

閑静な住宅街にそっと佇む隠れ家のようなお店。
シンプルながら洗練された雰囲気のインテリアは
夜ごと食通たちを唸らせる空間といった感じです。

オーナーソムリエの亀山氏はとても気さくな方で、
やや緊張気味の我らを和ませてくれます・・・
そして、いよいよアミューズ登場。

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赤タマネギのマリネ、タイムのサブレ・トマトコンフィ、じゃがいものアンチョビークリーム添え。
だったっけ?毎回、記憶力との勝負です(笑)。
アミューズから楽しく、期待大です!
ムール貝のサフラン風味。

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サフランの香りが程よいムール貝、柔らかい蕪、そして栗の擦り下ろし。
優しい味わいが繊細な一品です。
そして、プリフィクスで選んだ鴨のコンフィのラザニア。

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どこがラザニアなの、って?そうなんですよ~、
イカ墨のような黒いソースは、フランスでポピュラーなトランペット茸というキノコのソース。
その下に鴨のコンフィとトマト、ポレンタを混ぜたものをラザニアで包んだもの。
複雑ながらもどれも主張しすぎず、美味しいハーモニー。
ちなみにご一緒した方は牡蠣のタルタル、海草のジュレ添え。

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こちらも芸術。ストローに注入して固めたジュレだそうで・・・
ジュエリーのように美しいです。
そして、レヴェランスのスペシャリテ、鮑とアンディーブのキャラメリゼ。

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とっても柔らかい鮑と、蜂蜜でじっくりソテーしたアンディーブ、
鮑の肝のソース、横に添えられているのは黒酢のジュレ・・・
一緒に頂くとそれぞれの旨みが重なって、絶妙な組み合わせ。
車海老のターメリック風味、スペルト小麦添え。

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ほんのりとしたターメリックの香りが実に上品で、優しい味です。
フォアグラのポワレ、はっか豆、柿、ペコリスのマリネ添え。

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硯のお皿に合わせたという黒いカトラリーにもこだわりが・・・。
最近、フレンチのお店でよく見かける硯。
私もねらっているんですよね~。いつかお教室でも登場するかも、です!
ふ~、何品出てきたんだろう~??
ようやくお肉です。蝦夷鹿のロースト、山ぶどうのソース。

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軽く表面をスモークしたという、藁のような香りが美味です。
先日もフロリレージュで蝦夷鹿を頂きましたが、美味しいですね~。
やっと・・・デセールです。
飲み物を決めるのも一苦労(笑)。

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一通り、説明を受け・・・まったく覚えられず、最初のものを頼みました。
デセールのアミューズ、さつまいもと黒糖のムース、オレンジのソルベ。

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ムースがカワイイ。
そして、チョイスで選んだ球体ホワイトチョコレート、オレンジコンフィ添え。

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どんぐりのアイスクリーム、フランボワーズの球体ジュレ、チョコレートムースも。
もう~、エル・ブジテイスト満載です!

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さすがでございます・・・
プチフールにはフィナンシェ、トリュフなど。

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これでもか!と言わんばかりに、渦巻きクッキーにマカロン。

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まいりました。
すべてが繊細で完成度の高い料理。
若き、堀シェフの才能が溢れております。

「フロリレージュ」と「レヴェランス」、甲乙つけがたく、
どちらも新進気鋭の素晴らしいフレンチですね。
チャコ’S ミシュランではどちらも3ツ星です!
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by chacochaco2008 | 2009-11-18 00:24 | 食べ歩き

イル・グラッポロ・ダ・ミウラ   

2009年 11月 16日

白金にあるイタリアン、「イル・グラッポロ・ダ・ミウラ」へ行って来ました。
こちらのお店、以前は恵比寿にありました。
家が近かったことから、よく訪れていたのですが、
移転してからは今回が初めて。

シェフの三浦氏はエミリア・ロマーニャ地方で修行され、
手打ちパスタが絶品なのです!
久しぶりで楽しみ・・・

アットホームな雰囲気の店内は平日でも満席です。
まずは本日のお薦めがずらり・・・迷う~
ひとつひとつ丁寧にご説明して下さり、調理法もリクエストできます。
夜はアラカルトのみですが、すべてポーションで盛り付けて下さるので
好きなものを好きなだけ選べます。

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やっぱり秋の食材、ポルチーニに惹かれますね!
そして、手長海老もはずせない・・・

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さらに手打ちパスタの数々。美味しそう~!

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ようやくメニューが決まり、スプマンテを。
アミューズは、柔らかいタコの炭火焼とセロリ、秋田産の菊のマリネ。

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おいしい・・・食欲が進みます。
イチジク、水牛のモッツァレラ、フルーツトマト、セルバチコのサラダ。

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すべての食材がとっても美味しいです!
しあわせ~
白子のフリット。

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冬は白子が美味しい季節ですね~。河豚も食べたくなりました(笑)。
ポルチーニのソテー、ローズマリー風味。

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とろけるような食感のポルチーニ。コレ、絶品です!
松茸をしのぐ美味しさ・・・
白ワインは今年の新酒、ノヴェッロを頂きます。
イタリアンにはイタリアワインが合うのですよね~、当たり前だけど。
白トリュフのパスタ。

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白トリュフのメニューがあると必ずオーダーしてしまう。
黒トリュフよりも好き。
軽いクリームソースとパルミジャーノ、そこにふわっと広がるトリュフの香り・・・
う~ん、美味しい~!
手長海老のパッパルデッレ。

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こちらはイル・グラッポロのスペシャリテ。
コシのある手打ちパスタとソースの相性が最高です。
広尾の「ビスボッチャ」のパッパルデッレも美味しいですが、
こちらのは東京一、美味しいかも~!
和牛ロースのタリアータ。

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お肉も柔らかく、バルサミコも美味しい。
ドルチェはいろいろチョイスして盛り合わせを・・・

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すごーく迷ったのですが、お腹いっぱいなので、ほんの少し。
ティラミスとメレンゲのモンブラン。

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軽くてサクサクのメレンゲの中は、とろ~りまろやかなマロンクリーム。
こんな軽いモンブラン、初めて。
いつも新しくて美味しいドルチェがあるのも魅力!
久々のイル・グラッポロでしたが、とってもとっても美味しくて
また行きつけのお店になりそうです!
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by chacochaco2008 | 2009-11-16 21:59 | 食べ歩き