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ライムのソルベ   

2010年 02月 28日

今日はお教室の日でした。明日もですが・・・
掃除、買い出し、リネンの洗濯、アイロン掛けをした後、
テンションが上がったまま、明後日の「一日レストラン」の準備を・・・。

鯛のマリネ、鶏レバーのパテ、ムース・ショコラブランを仕上げ、
最後にライムのソルベを作りました。
さすがに疲れました~

ライムのソルベ。

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ライムの果汁を絞り、グラニュー糖を加え、
ライムの皮も摩り下ろします。
すべて勘で決めた分量だったのですが、
イメージ通りに仕上がりました。
爽やかな酸味が超美味しいです~!

そして、一番大事なのはソルベの食感。
こちらもとっても滑らかに、仕上がりました。
空気を含んだような、柔らかい口溶けは3ッ星ですね。
お教室でもご紹介しますので、お楽しみに~!

さて、これから鯛のマリネの仕上げを・・・
こちらも適当な分量でやってみたので、
どうなることやら。
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by chacochaco2008 | 2010-02-28 00:58 | 料理

パータ・シュー   

2010年 02月 26日

今日は明日のお教室の準備をしつつ、
一日一組限定レストランの準備もしてみる。
メニュー構成に頭を抱えながら・・・
お教室の分とレストラン(自称)の分との買い出しに奔走。
帰りに予約していたパンとお花を買って、ようやく終了・・・。

そして、とりあえず、パータ・シューを作る。
プチ・シュー作りです。

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得意(?)のちっちゃいもの倶楽部!
オーブンの中で膨らんでいく様子が何ともカワイイ。

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水分をしっかり飛ばして、軽く焼き上げます。
ついでに、ちょっとだけエクレア型も作ってみる。(←おやつ用・・・笑)

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イメージ的にはパリのお菓子屋さんにある、
ド派手なフォンダンがかかった、カリっと香ばしいエクレアですね。

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しかし・・・中のクリームを作る気力がなく、おやつ断念です(泣)。
おもてなしのときは、すべて当日というのは大変なので
生地ものなど前もって準備できるものは作り置きします。
それにしても何作ろう~?!まだ決まらない・・・
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by chacochaco2008 | 2010-02-26 20:40 | 料理

一日一組限定レストラン   

2010年 02月 24日

大変なことを請け負ってしまった・・・。
一日一組限定レストランをすることに・・・。
ワイン好きの方からお話しを頂いて、
軽い気持ちで引き受けたものの、
錚々たるメンバーに怖気づく・・・。

ワインも料理も相当、美味しいものを食べ尽くして
いらっしゃる方々・・・今月のお教室のメニュー、
ブフ・ブルギニオンをリクエストされたので、
とりあえず、メインはそちらを作ることに。

ワインはお持ち込み頂くのですが、
シャンパーニュ、白、赤、と4名で7本という酒豪ぶり。
あの~、料理が追いつきません(泣)。

いったい、何をどんだけ作ればいいのー???
それもお教室の翌日で、今さら考える時間も試作する時間もない。
しようがない、こうなったら私ができる、いつものことをするだけ。
手書きのレシピメモを広げて考える・・・

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毎回作りながら、走り書きで書き込んでいくレシピメモ。
かかった時間や出来映え、味の感想をそれぞれ書き込んで
レシピにしていく。最終的にレシピとして清書したものよりも
自分の思いが入っていて、このメモの方が大事。
これらをきちんと整理していないので、どこにどのレシピがあるか
探すだけで大変です(笑)。

人生は挑戦だ!重責を負った方が人は成長する!
と自分に言い聞かせて・・・頑張ります!
そう、私なら4回転ジャンプ、チャレンジします!
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by chacochaco2008 | 2010-02-24 22:08 | 料理

ロデブ   

2010年 02月 23日

今日は高橋雅子先生のパン教室の日でした。
とうとう今日が最後のレッスンとなってしまいました。
2年通った、自家製天然酵母レッスン。
思えば、2年前はレーズンから酵母を起こすことすらできなかった私。
それが何度目からか、いつしかできるようになり、
気がついたら天然酵母の虜となり、毎日のようにバゲットを焼き・・・

自家製天然酵母のパンの美味しさを知った。
どんな美味しいパン屋さんのパンよりも、
高橋雅子先生の自家製天然酵母で作ったパンが美味しいと思う。
友達にプレゼントしても皆に喜ばれ、
お教室でお出ししても大人気でした。

ウエイティングがいっぱいの高橋先生のお教室、
レッスンに参加させて頂けたこと、本当にラッキーでした。
今日で卒業と思うと、なんだか寂しい・・・
でも、先生や一緒のクラスだった皆さんとまた会える日を
楽しみにしています!

さて、今日はロデブというパンを作りました。
水分量が多く、扱うのが難しい生地。
パン屋さんですら出来不出来の日があるという、難易度の高いパンらしい。

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一次発酵が終わった生地は、ゆるゆるとろとろの状態。
元気な気泡がぽこぽこと現れ、思わず触ってみたくなる(笑)。
これを成形するのが大変。
成形してから、さらに二次発酵させること1時間。

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焼く直前にクープを入れて、オーブンへ。
生地に水分が多いのでクープは開かないそうです。
そうそう、上級バゲットもクープは開かないですものね。

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焼きあがりました!
見た目、美味しそう~!
華やかさはないけれど、どーんとした風格さえ感じさせるロデブ。
美味しいワインと共に頂きたい・・・
そして、今日のワインはジュ・ド・レザン。

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白ワインに使うブドウを搾って、そのまま瓶詰めにした
ノンアルコールのぶどうジュースです。

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微発砲でもあり、スパークリングのような味わい。
お酒が飲めない方もワインのごとく楽しめる、オサレなジュース!
今日も幸せな一日でした。
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by chacochaco2008 | 2010-02-23 21:37 | パン

ワイン会   

2010年 02月 22日

土日はお教室に加え、その合い間にワインセミナーがあり、大忙しの週末でした。
私がJAL在職期間中、お世話になっていた先輩のワインセミナーの
講義をお手伝いさせて頂くということだったのですが・・・
ほとんどお手伝いをすることなく、飲んで食べて終わった
ワイン会になってしまい・・・反省です。

しかしながら、久しぶりにワインセミナーに参加し、
あらためてワインの奥深さ、楽しさを再認識し、
ワインの魅力に再び取り憑かれそうです。
ブルゴーニュワインを飲み比べ。

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「どこのワインが一番好きですか?」というご質問をよく頂きますが、
どこって限定できません(笑)。
ボルドーもブルゴーニュもイタリアもカリフォルニアもシャンパーニュも、
好きなワインがたくさんあります。

セミナーを通して先輩がお伝えしていたのは
「難しいことを考えずにワインを楽しむこと!」でした。
私もその通りだなぁ~、と思いました。
ソムリエとしての使命を考えるならば、難しい知識をお伝えすることより
ワインって楽しい!ということをお伝えすることだと思います。

ワインに興味のない方が少しずつ興味を持たれるようになったり、
飲む機会にちょっとずつでも知識が増えていったり、
または料理とワインを通じて人との出会いがあったり、と
ささやかながら豊かな時間を過ごして頂けると嬉しいです。

お教室もワインと料理のマリアージュを楽しんで頂けるよう、
もう少し真面目にワインの講義もしたいと思います!

さて、前置きが長くなりましたが、ワイン会の料理です。
フォアグラとセミドライ無花果のテリーヌ、
シャラン産鴨胸肉のスモーク。

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ワインに合う料理って、ほんと身体に悪い(笑)。
でもフォアグラは美味しい・・・
タラバ蟹のビスク・カプチーノ仕立て。

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甲殻類のビスクって、美味しいですよね!
お教室でもビスクはご紹介したいです。
コルドンではブルターニュ産の活オマールを使って
ビスクを作ってました。実習といっても一流の素材を使うので、
失敗しても美味しいのですよ(笑)・・・
帆立のリソレ・発芽玄米のリゾット・トリュフ風味添え。

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北海道産の大きな帆立!美味しいです。
発芽玄米リゾットも良いですね。
メインは牛フィレのソテー・柚子風味ソース。

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フレンチといっても、どこか和の素材を取り入れていて
重く感じません。ヘルシーさを兼ね備えつつ、ワインに合う
フレンチというものをご提案していきたいですね。
ワインも料理もとても勉強になった夜でした。
その後は恵比寿にあるメジャーリーグカフェに立ち寄り。
オープン時にはイチロー選手も来たとか・・・ホントかいな~?!
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by chacochaco2008 | 2010-02-22 19:28 | ワイン

麻布十番「坊ちゃん」   

2010年 02月 19日

麻布十番にある焼き鳥屋さん、「坊ちゃん」へご案内頂きました。
こちらのお店、焼き鳥といっても名古屋コーチンの専門店です。
焼き鳥「あべちゃん」とは大違いの店構え・・・

そして、整然としたカウンターの店内は
まるでお寿司屋さんのように清潔感に溢れ、
思わず焼き鳥屋さんということを忘れてしまいそう(笑)。

焼き鳥ももちろん楽しみではありますが、
本日の主役はワインでありまして・・・

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ボルドーのカベルネ・ソーヴィニョンを飲み比べです。
次から次へとボトルを開けて、まさに試飲会状態です。

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当たり前ですが、どれも味わいが異なり、
それぞれの個性が生かされ、甲乙つけがたいですね。
そして、驚いたのはコストパフォーマンスの良さです!
まるで格付けシャトーのような奥深さがあり、
タンニンが優しく滑らかな舌触り。
ブラインドテイスティングで出されたら
格付けワインと思ってしまいそう・・・

と、ワインに夢中になり、名古屋コーチンの写真を忘れてしまいましたが(笑)、
最後に親子丼。

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とっても美味しかったです。
ワイン好きの方には是非オススメしたい、大人の焼き鳥屋さんです。
ちなみに石田純一さんも常連だそうですよ・・・
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by chacochaco2008 | 2010-02-19 22:20 | 食べ歩き

続・ベイクド・チーズケーキ   

2010年 02月 17日

今日もベイクド・チーズケーキの試作。
昨日とはレシピを変えて、ベーシックタイプです。
チーズケーキも作り始めると奥が深いような気がする!
スクエア型で焼いてみました。

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お寿司屋さんの卵焼きじゃありませんよ~(笑)見えるけど。
細くカットしてNYチーズケーキ風にしたいのですが・・・
低温のオーブンで焼くこと1時間。
そう、チーズケーキは意外と火加減が難しい。
じっくり焼かないとひび割れてしまったりする。

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そして、焼きあがってから冷蔵庫で一晩寝かせることによって、
さらにしっとりとした食感になるのです。
美味しいものを作るのには手間と時間を惜しまず・・・

中目黒のチーズケーキ専門店「ヨハン」のように
究極のレシピに辿り着きたいな~
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by chacochaco2008 | 2010-02-17 22:05 | お菓子

ベイクド・チーズケーキ   

2010年 02月 16日

今日はお休みの日だったのですが、金柑のコンポートを作ったり、
いろいろな試作をしたりと、あっという間の一日でした。
一日中、キッチンに引きこもり~(笑)・・・

今、やっと座っています。「プロフェッショナル仕事の流儀」を見ながら・・・
久しぶりに作ったベイクド・チーズケーキ。

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チーズケーキといえば、ベイクドタイプとレアタイプがありますが、
私はどちらかというとベイクド派ですね。
それもスフレ系やずっしり系など、
そのときによっていろいろとアレンジします。
今回は、ずっしり系。

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グラハムクラッカーと溶かしバターで土台を作り、
フランボワーズを散らし、クリームチーズをべースにした生地を焼き、
さらにサワークリームをベースにした生地をのせて焼き、
2層仕立てにしました。

上下で違う味と食感のチーズケーキを楽しめて、お得感があります。
今まで食べたチーズケーキで一番美味しかったのは
ロスのビバリーヒルズにある、ビバリーヒルズ・ウィルシャー
(今はフォーシーズンズ)のラウンジで食べたものかぁ~。
気分的に美味しかったのかも(笑)。

皆様もビバリーヒルズを訪れた際は、是非!
ホテル・ベル・エアもオススメです。
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by chacochaco2008 | 2010-02-16 23:54 | お菓子

パンペルデュ   

2010年 02月 15日

土日はお教室の日でした。
昨日は昼、夜2クラスの日なので、すべての後片付けが
終わるのが23時頃になります。それから漂白したリネンを洗濯して・・・

というわけで月曜日はお休みです。
またしても「こんなこと言い忘れた」とかああすれば良かったなどと
反省をしつつ、メールチェックなどレッスンを振り返る貴重な時間です。

そして、ゆっくりとした朝食をとるのが楽しみでもあります。
今朝はバゲットの残りがあったので、即席パンペルデュを。

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パンペルデュとは、フランス語でフレンチトーストのこと。
もちろん使うパンは食パンではなく、バゲットです。
卵と牛乳、砂糖を加えたアングレーズソースにバゲットを浸すこと15分。

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小さい頃から母がよく作ってくれたフレンチトースト。
日曜日の朝になると、パンケーキやフレンチトーストが登場し、
ふわふわの食パンを使ったアメリカ式ですが、
メイプルシロップをたっぷりかけて食べるのが大好きでした。

幼少時代をアメリカで過ごしたせいか、我が家の食事は
洋食ばかりで、今では家族全員メタボです(笑)。
私も隠れメタボのはず。
それでも美味しいものは美味しい。やめられません・・・
美味しいものを食べて、運動しましょう~!
さ、これからかっぱ橋で買い出しです、歩くぞ~!
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by chacochaco2008 | 2010-02-15 11:42 | 料理

今月のお教室   

2010年 02月 11日

昨日から今月のお教室が始まりました。
連日寒い中、お越し頂きまして有難うございました。

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今月のメニュー、ご好評を頂いてホッ・・・です(笑)。
毎月、新しいレシピとメニューを組み立てる際、
自分が納得いくまで何回も材料を変え、配合を変え、
ほとんど自分への挑戦と闘いのようでもありますが、
皆様から「美味しい!」と言って頂けると
その苦労が喜びとなって戻ってきます。

どこかで習ったままのレシピであったり、
安易に作ったレシピではお教室をしたくありませんし、
お金を頂く以上、ベストを尽くすのが当然のことだと思います。
ベストを尽くした上で、評価を頂けるのでしたら
それは最高に幸せなことですね。

私のお教室を楽しみにいらして下さる皆様に
心から感謝致しております。
そのお気持ちに応えられるよう、もっともっと
勉強したいと思います!
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by chacochaco2008 | 2010-02-11 22:21 | お花