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フロリレージュ   

2010年 11月 30日

久々に、青山にあるフレンチ「フロリレージュ」へ行って来ました。
カンテサンスでスーシェフを務めていらした川手シェフのお店。
スタイリッシュなお料理に期待が膨らみます。

今回はお誘い頂いて、奥にある個室をご用意下さいました。
個室って、特別感があって嬉しい・・・

まずはアミューズの四角いグリーンオリーブ。

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器はスガハラのもの。
オリーブといっても、もちろん原形はありません。
オリーブのペーストに浸したブリオッシュのフレンチトーストのような感じ??
どーやって作るんだろー。
もっとたくさん食べないとわからない(笑)・・・

フロリレージュの前菜といえば、
フォアグラとメレンゲのマリアージュがスペシャリテですが、
前回頂いたので、旬のセップ茸のソテー、アカイカのポワレにしました。

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フランスから空輸された、フレッシュセップ。
秋はキノコ類が美味しいですよね~!
アカイカのジェノヴェーゼと合わせるところが面白い。
メインはお魚にしました。
鰆のポワレ、桜海老のソース、春菊添え。

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本来、肉食の私ですが、今月のお教室でお肉ばかり食べていたので(笑)
さすがにお魚が食べたくなりました。

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和の食材をバランスよく組み合わせた一皿ですね。
鰆の火入れといい、桜海老と春菊のアクセントが素晴らしい。
ワインはお肉派が多かったので赤ワインを選択。

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ボルドー、コート・ド・カスティヨンのカベルネ・ソーヴィニョン。
とっても滑らかな味わい。
格付け以外でも美味しいワインがあるところが、ワインの魅力。
掘り出し物を探すのも楽しみのひとつです。

そして、お魚のジュから作った押し麦のリゾット。

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凝縮したフュメ・ド・ポワソンの香りがたまりません~。
とっても美味しいです。
デセールは、和栗の比較。

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盛り付けもアートです。
栗のチップス、ペースト、パウダーと、
いろいろな和栗のテイストを。
そして、食用の紅葉。

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もはやモンブランの面影はない(笑)・・・
栗って、どんな食べ方でも美味しい!そう思える一品でした。
毎回、スタイリッシュなフレンチに感動。
私も人々に感動を与えられる料理が作りたいです!
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by chacochaco2008 | 2010-11-30 21:59 | 食べ歩き

今月最後のお教室   

2010年 11月 30日

今月最後のお教室が終わりました。
皆様、今月もお越し頂きまして有難うございました。
いつも1ヵ月を終えると、たくさんの方々にお越し頂いて
応援をして頂いていることにあらためて感謝の気持ちでいっぱいです。

皆様に喜んで頂ける料理をご紹介できるよう、
来月も頑張ります!今週は試作で引きこもりになりそうです(笑)。

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今月の前菜、キノコのフランとさつまいものポタージュ。

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温かいキノコのフランに、さつまいものポタージュを注ぎ、
キノコとポタージュのマリアージュをお楽しみ頂きます。
写真ではわかりにくいですが、2層になっております。
さつまいものチップスを添えて・・・

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秋刀魚のフリット、スパイス風味。

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赤ワインにも合うオススメの前菜です。

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メインは豚肩ロースのバルサミコ酢煮込み。

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赤ワインとたっぷりのバルサミコ酢で煮込んだ、
イチオシのレシピです!
ワインはもちろん、ゴハンが進む味ですよね~。
早速、皆様からご自宅で再現されたとの嬉しいメールをたくさん頂きました。
有難うございます。
今月のワインは、ボジョレーです。

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ヌーボーではなく、熟成された2009年当たり年のボジョレーです。
減農薬で丁寧に栽培された自然派ワイン。
ガメイらしいフレッシュな香りとベリーの香りが華やかな印象。
私個人的にはとても気に入ったワインです。
日頃あまり飲まないボジョレーですが、11月のヌーボーシーズンには
ガメイの余韻を楽しみたいですね。
デザートは、柿のタルトタタン。

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キャラメルソースとともに、じっくりと時間をかけて焼いたタルトタタン。
キャラメルのほろ苦さと凝縮した柿の甘さがついクセになってしまう、
大人のタルトタタンですね。

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こちらも大好評でした!
是非、冬のデザートとしてお作りになられて下さいね。

はぁ~、来月のメニュー、今週中に決めなければ!
いろいろとやりたいことがあって迷っております~。
来月もどうぞ宜しくお願い申し上げます。
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by chacochaco2008 | 2010-11-30 00:06 | 料理

六根   

2010年 11月 27日

久しぶりに西麻布にある、おでん屋さん「六根」へ行って来ました。
京風薄味おでんが好きなので、ここ六根は昔からお気に入りのお店です。
そうは言っても冬にならないと訪れないですけど(笑)・・・

外苑西通りに面してるのですが、地下に入ると静かな別世界。
カウンターと掘り炬燵のある大人な空間です。

まずは、おでんの定番、ふろふき大根。

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とーっても、お出汁が美味しいんです~。
透明感のある澄んだお出汁から上品な旨みが広がります。
地玉子。

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玉子もオイシイ。
鰯のつみれ。

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鰯の臭みはまったくなく、お上品なつみれでございます~。
そして、名物スッポンまんじゅう、「ぽんぽん」。

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名前がカワイイですよね~!ぽんぽんの中にスッポンの身と
すり身が入って、あられをまぶして揚げてあります。
コラーゲンたっぷりのスープも贅沢。
おでん以外のお料理も、オススメです。
鮪と野菜のサラダ、胡麻醤油。

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こちらの鮪も赤身ではなく、さり気なく中トロがのってるあたりが心憎い。
何を食べても美味しい・・・
鯛めしの焼きおにぎり。

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こちらも上品なお味。
おにぎりの大きさがちょうど良いので、こういう細かいセンスも
大人を満足させるところですね。
この他にもいろいろと頂いたのですが、もう食べることに夢中でスミマセン、
写真忘れました・・・
最後は抹茶アイスクリーム。

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たっぷり二人前くらいはあるボリューム。
お腹いっぱいでも二人でシェアするには良いですよ。
写真に撮り忘れましたが、ぜんざいがとーっても美味でした!
寒くなるこれからの季節、熱々のおでんを頂くのも風情ですね。
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by chacochaco2008 | 2010-11-27 23:36 | 食べ歩き

マグレ鴨とシャラン産鴨   

2010年 11月 25日

怒涛の試作、今度は鴨です。
マグレ鴨とシャラン産鴨を食べ比べる。
マグレ・カナールはフォアグラを育てる鴨。
シャラン産鴨はマグレに比べると脂身は少ないのですが、
旨みという点では少しあっさりとする。

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どちらもそれぞれの味わいがあります。
脂が香ばしいのはマグレかなぁ・・・

レストランへ行くと、メインのお肉は鴨かラムを頂きます。
やはりフレンチはソースが決め手なので、
美味しいソースで頂く鴨やラムは最高ですね。
今日はガストリックを作りましたが、オイシイ。

あ~、これに上質なボルドーの赤があると幸せなんだけど・・・
ピノ・ノワールしかない~(泣)
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by chacochaco2008 | 2010-11-25 23:58 | 料理

帆立のテリーヌ・ずわい蟹添え、雲丹ソース   

2010年 11月 25日

今日は怒涛の試作日でした。
まだメニューが決まってないので、とりあえずランダムに作ってる段階です。
クグロフも決まったわけではありませんが、
焼き菓子なのでクリスマスの贈り物にも良いかな~、と。

そして、ちょっと遊んで・・・
帆立のテリーヌを作ってみました。
実は我が家のクリスマスには必ず登場していた、定番料理。

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ちっちゃいもの倶楽部でピラミッド型に型抜きしました。
一見、お菓子のように見えますが、
れっきとした帆立のテリーヌです!

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つるんとした食感とふんわり優しい帆立の甘味。
フレンチの味です~。

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ソースは雲丹を使って、アクセントをつけてみました。
帆立と蟹、雲丹と絶対に美味しい組み合わせ。
思わず、何個も食べてしまいました(笑)・・・
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by chacochaco2008 | 2010-11-25 22:42 | 料理

続・クグロフ・オ・フリュイ   

2010年 11月 25日

今週は平日クラスのお教室が終わったので、試作の日々です。
もう~、忙しすぎて身体がもうひとつ欲しい(笑)。
メニュー構成とレシピ試作に加え、新しいテーブルウエアの発注、
あちらこちらと在庫確認の手配と考えることが山ほど・・・。
こだわりがありすぎるところが自分でも嫌になる。

また髪を切りに行く暇がないし・・・。
寝てる間に切って欲しい~

今日もクグロフの試作。

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微妙に水分量を変えて、発酵時間も変えてみました。
微妙な違いが微妙すぎてわからない(笑)
どっちにしてもクグロフって、美味しいな・・・

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どんどんクグロフの出来上がりが家に溜まっているのですが(笑)、
1~2日たってからの味も確認したいので、
毎日食べ続けております・・・。
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by chacochaco2008 | 2010-11-25 22:08 | お菓子

クグロフ・オ・フリュイ   

2010年 11月 24日

昨日、もうひとつ作ったクグロフ。
イーストを使った発酵生地のクグロフ・オ・フリュイです。
こちらがアルザス地方の名物菓子。
以前、フランクフルトからアルザスを訪れたことがあるのですが、
ドイツと隣接しているのでいきなりフランスになり・・・
LOUS VUITTONが安くて思わず旅行鞄を買ってしまいました(笑)。

国境の境界ということもあり、ドイツのようでもフランスのようでもあり、
とても素敵な街でした。星付きレストランも多いので、今度はゆっくりと
美食の旅をしてみたいです。

というわけで、クグロフ・オ・フリュイ。

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天然酵母からパンを作る工程に比べると
イーストってラクだぁ~。
パンそのものの味わいは天然酵母の方が美味しいと思いますが、
卵やバターを入れたリッチな生地の場合は
イーストの方が軽く仕上がって美味しいような気がします。

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オレンジピールやクランベリー、チェリー、レーズンなど
ドライフルーツをたっぷりと入れて、
焼きあがってからブランデーを表面に染み込ませて風味付け。

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ブリオッシュやパネトーネなど、いろいろな生地を参照に
材料を配合してみたのですが、とってもしっとりとした生地になりました。
バターケーキ生地も美味しいけど、発酵生地も美味しい・・・!
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by chacochaco2008 | 2010-11-24 12:39 | お菓子

クグロフ・オ・マロン   

2010年 11月 23日

昨日は、かっぱ橋へ買い出しへ行きました。
その前に青山のカッシーナで家具を検討し、カルテルでワゴンを検討し、
迷う・・・この狭いスペースにさらに家具を増やしてよいものか?

やっぱり気に入るものはフィリップ・スタルクかマリオ・ベリーニのデザイン
なんですよね~。デザイナーってスゴイと思う・・・。

かっぱ橋では「お菓子の森」で1時間以上・・・粘る。
コレと思った道具を決めるまでさんざん悩む。
5ミリの差で迷ってみたり(笑)。

最後は伊勢丹でクリスマスグッズを探す。
一日中、買い物で悩んで疲れた~。

そして、今日は朝から試作~。
クグロフ・オ・マロン。

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クグロフとはフランス、アルザス地方の発酵菓子ですが、
今回はバターケーキ生地で作りました。
マロンペーストを混ぜた生地と合わせて、
マーブル模様にしてみました。

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栗の渋皮煮も入れて、とっても贅沢なクグロフです~!
久しぶりにバターたっぷりのお菓子を作りましたが、
クグロフばかりはバターじゃないとクグロフにはならないんですよね。
く~、カロリーは気になるけど・・・美味しい。
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by chacochaco2008 | 2010-11-23 22:29 | お菓子

和栗のモンブラン   

2010年 11月 19日

手作りの栗の渋皮煮を頂きました。
栗って、皮剥くだけでも大変なうえに渋皮煮ときたら、
さらにシロップと煮詰めてと、とても手間がかかるもの。
そんな貴重な渋皮煮を頂いたので、モンブランを作りたくなりました。

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大きくて立派な栗です~!贅沢です~。
今年初めてのモンブラン作り。
マロンペーストとバターを柔らかくする作業も
慣れるとどうってことはない・・・それよりも
美味しいマロンクリームが出来上がると思うと楽しい。

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久々のモンブラン絞り。
いきなり絞るのは無謀ですが・・・
練習するほどクリームに余裕がない(笑)。

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最後の方になると、少しはマシになりました。
和栗のモンブラン、和三盆と米粉のアイスクリーム添え。

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以前、「ア・ニュ」でお米のアイスクリームというのを頂きました。
お米をわざわざピュレにするくらいなら米粉を使ってみては、と思い、
和三盆と米粉でアイスクリームを作ってみました。

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モチモチとした食感のアイスクリーム。
アイスでモチモチって何よ~!って??
そうなんですけど、とーっても滑らかで美味しいですよ~。
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by chacochaco2008 | 2010-11-19 21:27 | お菓子

続・星のや軽井沢   

2010年 11月 18日

翌朝、晴れ渡った軽井沢・・・

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水辺に面した離れが立ち並ぶ、星のや。
谷の集落と呼ばれる名にふさわしく、
広大な敷地の自然に囲まれていると日常の生活を忘れてしまいます。
鳥のさえずりと水の流れる音しか聞こえない、
タイムスリップしたかのような時間です。

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紅葉はほとんど終わっておりましたが、
ところどころ陽の光りに輝く木々たち。
今年は秋を感じる時季が短かったので、
晩秋を楽しみたいものです。

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真っ赤に染まる山紅葉。
綺麗だぁ・・・
木漏れ日が差し込むメインダイニング。

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2階にあるライブラリースペースで、ゆっくりハーブティーを頂く。
一日何も考えずに、のんびり読書なんてしてみたい・・・
などと思いつつ、帰路につく現実でありました。
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by chacochaco2008 | 2010-11-18 21:18 | 旅行