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美虎   

2010年 12月 30日

幡ヶ谷にある中華料理、「美虎」へ行って来ました。
以前から気になっていたのですが、なかなか行く機会がなく、
今回初めて訪れることができました。

住宅街の中にひっそりと佇むお店。
店内写真撮影不可とのことなので、料理写真は断念。
こうなったら記憶との勝負です~!
とりあえず、看板だけでも。

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女性シェフということもあり、どんなお料理なのか楽しみです。
上海蟹がオススメとのことなので、
上海蟹とフカヒレが入ったコースをチョイスしました。

まずは前菜盛り合わせ。
秋刀魚の豆鼓はさみ・蒸し炙り、
洋ナシとクラゲの生姜和え、
帆立とアボカド、クリームチーズの辛み和え。

中華料理でありながら、洋食材もうまく取り入れ、
この後のお料理も期待が膨らみます!

そして、引き続き、前菜盛り合わせ第二弾。
カリフラワーのムース、
韓国カボチャのマンゴーソース漬け、
マコモ茸のXO醤炒め・上海蟹の乾燥卵添え、
しゃっきり茸の香采炒め、
金柑の生姜和え。

説明を覚えるのがやっとです~!
どちらもとても美味しい・・・。

続いて、自家製腸詰、トマトラー油添え。
トマト味のラー油は初めて頂きました。
なるほど、辛みがまろやかで美味しいですね。

さらに
縮みほうれん草と黄ニラの腐乳ソース炒め。
腐乳とは豆腐に麹をつけて塩水中で発酵させたものらしく、
初めて頂きましたが、臭みもなく豆乳みたいな感じです。

いよいよ、上海蟹と豆腐の煮込み。
陽澄湖の上海蟹のみを使うというシェフのこだわり。
秋までは旨みが今ひとつとのことでしたが、
ようやく美味しくなってきたそうです。
良かった!
上海蟹のミソも入った濃厚なソース。
とっても美味しいです~。

さらにハーブ豚の煮込み・かぼちゃ風味、蒸しパン添え。
唐辛子の辛みとかぼちゃの甘味が絶妙で、
蒸しパンとともに頂くと絶品ですね!

最後はフカヒレの土鍋煮込みゴハン。
たっぷりとフカヒレのあんがのったゴハン・・・
美味しいに決まってる~。

デザートは
マンゴーチーズケーキ、
杏仁豆腐、
金木犀のゼリー、バジルシード添え。

メモを取らず記憶のみで辿った情報のため、
若干の訂正がございましたらご了承下さいませ・・・。

料理写真がないのがとても残念ですが、
どのお料理も伝統的な中華料理の味を守りつつ、
現代人の嗜好に合わせてアレンジされ、
新しい中華料理のポテンシャルを感じさせられました。
是非とも、再訪してみたいお店です。
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by chacochaco2008 | 2010-12-30 18:30 | 食べ歩き

おけいすし   

2010年 12月 30日

今年最後の「おけいすし」へ行って来ました。
親方へのご挨拶も兼ねて・・・鈴政の部屋へ。
私達の他、もう一組で貸切りという贅沢。

最初は、プッチーナのサラダ。

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お鮨屋さんで野菜を頂けるのが嬉しい。
いつも通り、生姜のお粥、蛤のお吸い物、蛸の柔らか煮を頂き・・・
大間の鮪の炙り。

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親方が仕入れる鮪は、極上です!
コレを食べずして帰れません・・・。
活ヤリイカ、奥にあるのは鮪中落ちの握り。

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イカ、まだ、足が動いています~。
透けるほどの新鮮さとコリコリの食感は、
まさに朝獲りのイカを頂いているような感じです。
サメの軟骨。

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珍しいサメの軟骨と梅、山葵和え。
お酒のおつまみに最高ですね。
子持ちシャコ。

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夏に頂くことが多いシャコですが、
実は夏と冬に旬があるらしく、
今、美味しい時季だそうです。
親方で~す!

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見事な赤貝を捌いていらっしゃるところです。
とにかく、ネタが素晴らしい・・・

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美味しい・・・としか表現できない自分が悲しい(笑)。
でも、美味しいんです。
赤貝の肝の酢漬け。

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こちらも珍味ですね~!
親方のところでは、いろいろな珍しい酒の肴を頂けるのが楽しみ。
すっぽんのお椀。

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ぷりぷりのすっぽんの身と、フカヒレ、金箔が見事に
調和した贅沢なお椀です。
白子の茶碗蒸し、キャビア添え。

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白子を裏ごしして、蒸したもの。
濃厚な白子の香りと食感は絶品ですね。
茶碗蒸しも季節ごとに内容が変わります。
ようやく、握りへ・・・

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コハダ。
この他にも、いろいろ頂きましたが、
もうアップできません~(笑)。

最後は片岡鶴太郎さんとお電話でお話しをする
おまけもついて、とっても楽しい夜でした~!
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by chacochaco2008 | 2010-12-30 00:19 | 食べ歩き

ア・ニュ   

2010年 12月 29日

先日、広尾のフレンチ「ア・ニュ」へ行って来ました。
なかなか予約が取れないので、待望の再訪でした。
今をときめく下野シェフのお料理、毎回楽しみです!

シャンパーニュつきの軽めのランチ。
プリフィクス形式で前菜とメイン、デザートをチョイスできます。
ん~、迷う~、どれも美味しそう。
さんざん迷って、山口県産のアオリイカのポワレ。

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アオリイカって、美味しいですよね~。
火の入り具合が絶妙です・・・。
ガルニチュールにブラックタピオカ、リンゴ、という組み合わせ。
タピオカがここで登場する発想はどこから来るんだろー?

たぶん・・・(って、勝手に想像すんなよ~)
アオリイカが白いので、コントラストをつけて黒い色を
配色したかったのではないかと思う。
もちろん、黒ければ何でも良いということではないし、
あとは味と食感のバランスですよね。
やはり、フレンチは見た目の美しさが重要。

私も料理の組み合わせを考えるときは、
色の配色と味と食感を考えてレシピやメニューを作るので、
なぜこの食材なのか?というところに興味が湧いてしまいます。

メインは、熟成和牛イチボのロティ、アンチョビーとケッパーのソース。

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イチボ肉を40日間、熟成させて柔らかくするそうです。
フィレ肉のように柔らかくなったお肉、絶品でした。

デザートは、温かい姫リンゴのチーズスフレ、キャラメルサレのアイスクリーム添え。

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ちっちゃいもの倶楽部~!
お皿が温かいので、アイスクリームが溶け出しております・・・。
キャラメルサレ、最高です。

贅沢な空間とシャンパーニュが付いた、バリューランチ。
予約が取れないのは納得ですね。
来年もシェフのご活躍に期待が高まります!
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by chacochaco2008 | 2010-12-29 12:05 | 食べ歩き

鱈のポシェ・アンチョビーソース   

2010年 12月 26日

来月のメニューで頭がいっぱいです・・・。
決まるまでは他のことが考えられないですね~。
アイディアが出ないときは生みの苦しみなのですが、
ふと思い浮かんだときは楽しいです!

今日はまさに作りながら閃いていきました。
鱈を目の前にして、どうしようかと悩み・・・
いろいろ考えた末、低温調理することに。
鱈のポシェ・アンチョビーソース。

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今が旬の鱈。
身近な食材ですが、丁寧に調理することによって、
レストランのようなとっておきの一皿になります。
強火で加熱すると身がパサパサになってしまうので、
低温でゆっくり火を入れていきます。
温度計を鍋に入れながら火を調節して・・・

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ふんわりと柔らかく火が入り、
ぷりぷりした鱈本来の旨みがそのまま感じられます。
淡白な味わいなのでアンチョビーソースを添えて、
アクセントを加えてみました。
とってもオイシイ。

エディブルフラワーはたまたま昨日、NISSINで買ったもの。
他の料理で使おうと思っていたのですが、
飾ってみました。
ピエール・ガニエール風に・・・
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by chacochaco2008 | 2010-12-26 13:54 | 料理

オマール海老のメダイヨン   

2010年 12月 25日

お教室が終わり、ホッと一段落といきたいところなのですが・・・
早くも来月のメニュー構成、試作に取り掛かっております。
年賀状もまだ書いていないし、年末は何かと忙しいですね~。
先日訪れた「ア・ニュ」や、昨夜訪れた「おけいすし」の
記事もアップしなければ・・・。

とりあえず・・・軽く試作。
オマール海老のメダイヨン、フェンネルのピュレ添え。

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フランスでは、ブルターニュ産のオマール海老が有名ですが、
最近はカナダ産のオマールも普及してまいりました。
甲殻類は火入れが難しい・・・
固くなりすぎないよう頃合いを見計らって鍋から出します。

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オマール海老の下には、フェンネル(ういきょう)のピュレと、
フュメ・ド・ポワソンのジュレを添えてみました。
オマールって、どんなお料理でも美味しい~!
ちなみにこちらは来月の試作ではありません。
夏のメニューに考えておりますので、しばしお待ちを・・・(笑)
来月は、温かいオーブン料理かなぁ~。
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by chacochaco2008 | 2010-12-25 23:45 | 料理

今月最後のお教室   

2010年 12月 24日

昨日は今月最後のお教室でした。
皆様、今月もお越し頂きまして、本当に有難うございました。
毎回レッスンを振り返ると反省することばかりなのですが、
皆様の温かいご支援のもと、より良いお教室になりますよう、
努力してまいりたいと思いますので、
来年もどうぞ宜しくお願い申し上げます。

今月のテーブルセッティング。

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お教室のコンセプトはシンプルモダン・・・でありたいです。
クリスタルやシルバーの輝きに真紅を組み合わせると、
控えめでありながらもインパクトがありますよね。
お気に入りのクリスマスリース。

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ずーっと飾っておきたいくらいですが(笑)、
まもなくお役目は終了ですね・・・
薔薇をモチーフにしたシンプルなリースは皆様にも好評でした。
そして、今月のお料理。
出来上がりを皆様で撮影・・・
最近は一眼レフをお持ちの方も多く、私も欲しいなぁ~。

今月の前菜。
帆立のテリーヌ・アスパラガス添え、ブラッドオレンジのジュレ、
天使の海老のカダイフ包み揚げ・サフランスープ添え、キノコのピクルス。

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帆立のテリーヌ・アスパラガス添え。
こちらは型にアスパラガスを敷き、帆立のテリーヌを蒸し焼きにし、
冷やし固めたもの。手間はかかりますが、デキる感はあると思います(笑)!
是非、お作りになられて下さいね~。

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天使の海老のカダイフ包み揚げ、サフランスープ添え。
今、巷で旬の食材。
フレンチレストランでお目にかかることもしばしばです。
甘みがあって、とっても美味しいですよね~!

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キノコのピクルス。
あっというまに出来る、お助けレシピ。
さっぱりとした口当たりが大好評でした。
お教室の後、毎日お作りになられている方もいらっしゃるようです(笑)。

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仏産マグレ鴨胸肉のポワレ、レッドカシスのソース。
蕪のファルシ添え。
マグレ鴨の美味しさに皆様、大絶賛でした!
ガストリックソースも応用ができますので、
ラムや牛フィレのお肉にも合わせてみて下さいね。

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今月のワインは、シャンパーニュ・ロゼ。
シャンパーニュもロゼとなると、なかなか日常では手が出ないですよね。
私も記念日以外ではあまり頂く機会がございません。
今月は皆様にご相伴をお預かりしまして・・・(笑)
こちらドラピエ社はシャンパーニュ地方では1808年創業の老舗メゾンです。
ロバート・パーカー氏の評価で4ツ星を獲得する、優良な生産者であります。
フランス国内の星付きレストランでの御用達も多く、
シラク大統領もお気に入りのシャンパーニュとのこと。

華やかな薔薇の香りや赤いベリーのブーケとともに、
ピノ・ノワール100%の熟成したアロマも感じ取られ、
シャンパーニュの繊細で上質な味わいを楽しむことができます。

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さてさて、お食事タイムです~!
慌ただしいデモンストレーションと実習の後、
ようやくお楽しみの時間でしたね。

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アラカルトに盛り付けすると・・・食べるのはあっという間(笑)。
今月はパーティーメニューということで、
やや観賞向け?の盛り付けにしてみましたが、
ご自宅でもスタイリッシュな演出にするとおもてなし上手になりますよ!

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マグレ鴨はお節料理に取り入れても良いと思います。
お重の中に綺麗に並べても美味しそうですよね。
ガルニチュールの蕪も冬野菜の前菜としてオススメです!

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クリスマスケーキ・シナモンの香り。

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スパイスをたっぷり効かせたチョコレートケーキ。
私の中では欧米のクリスマスの味なんですよね~・・・
寒い冬の夜に温かいヴァン・ショーと一緒にいかがでしょうか?

というわけで、今年も無事、終了致しました。
まだまだ未熟な私のお教室へお越し下さった皆様には、
本当に本当に感謝の気持ちでいっぱいです!
皆様って、どうしてそんなに寛大なの~??(笑)
やはり心が豊かな方は人に優しいのですね・・・
私も精進してまいりたいと思います。
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by chacochaco2008 | 2010-12-24 13:54 | 料理

ユリ根のモンブラン   

2010年 12月 22日

明日のお教室の準備をしつつ、ユリ根のモンブランを作ってみました。
国産ユリ根の9割は北海道産らしく・・・
オーベルジュ・レストラン「マッカリーナ」がある、真狩村が名産地です。
畑以外、何もない田園地帯ですが(笑)、
雄大にそびえる羊蹄山や洞爺湖にも近く、
夏のドライブコースとしては最高です!

そんなわけで、真狩村産ユリ根のモンブラン。

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まずはユリ根を洗って、弱火で下茹でします。
その後、バーミックスでピュレにしようかと思ったのですが、
なんとなくユリ根をバーミックスで粉砕するのはいけないような気がして、
裏ごししました。
日本料理では高級食材でもあるユリ根。
それをバーミックスでピュレにするなど怒られそうで・・・(笑)

愛情をこめて、せっせと裏ごし~。
そして、生クリーム、グラニュー糖を少量合わせて。
中には、黒糖でコンポートしたリンゴが入っております。
ユリ根のイメージから和のテイストにしてみました。
断面写真を撮ったのですが、あまりにも断面図が崩れてしまい、
中身をご紹介できず・・・

オイシイ。
札幌では冬になるとユリ根のモンブランがお菓子屋さんに並びます。
真っ白なモンブランは北海道の雪のようで素敵ですよね!
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by chacochaco2008 | 2010-12-22 22:27 | お菓子

京ニンジンの温製スフレ   

2010年 12月 21日

今月のお教室も終盤を迎えつつあります・・・。
昨日は12月に入ってから初めての休日だったのですが、
今月のレッスンを振り返り、いろいろなことを考える時間でした。
休みの日でも考えるのはお教室のことばかりで、
こうしたら良いのだろうか、ああしたら良いのだろうかと、
反省するとともに改善点を探っております。 

毎月、楽しみにお越し下さる皆様にいかに喜んで頂くか・・・
どんなお料理だとご満足して頂けるのか・・・
どんなお教室だとお楽しみ頂けるのか・・・
常に常にそれだけを考えているのですが・・・

私は、「自分が通いたいお教室にしたい!」と思っております。
自分が習ったら嬉しいレシピ(←第三者的に分析する)やアイディア、
「こんなお教室って理想!」と思えるお教室にしたいです。
まだまだ、理想には程遠い・・・

今月は初めてのデモンストレーション形式であったり、
人数が多いクラスのときは8名様であったり、と
皆様におきましても戸惑いもあったことと思います。
いろいろと熟慮すべき点も多々あると認識しております。

やはり私の使命は、皆様に喜んで頂くこと。
そのことを念頭におき、これからも努力してまいりたいと思います。
と、年始ではありませんが、来年の決意表明をしてみました(笑)!
今年一年を終える節目にあたり、すでに気持ちは来年へ向かい、
新たなる思いでいっぱいです。
来年もどうぞ宜しくお願い申し上げます。

さて、本日のタイトルからずいぶん前置きが長くなりましたが(笑)、
京ニンジンのスフレを作ってみました。

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デザートではありません。
色が綺麗な京ニンジンを使い、野菜の甘味だけで作ってみました。
フランスではスフレはスイーツだけではなく、
野菜や魚介などを使った料理のスフレもたくさんあります。
適当な配合で作ったので、メレンゲと粉の比率に改善の余地ありですが、
味はとっても美味しいです!

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難点はすぐしぼむ~(泣)・・・
この写真もかなりへこんでしまったものです・・・
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by chacochaco2008 | 2010-12-21 19:54 | 料理

鴨焼き名人   

2010年 12月 20日

鴨焼き名人になりました・・・。
連日、お教室の日々です~。
そして、毎日のごとく、鴨を焼いているのですが、
自称「鴨焼きの達人」になりました(笑)!

今月のメイン、マグレ・カナール胸肉のポワレ。

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大皿にプレゼンテーションすることで、
パーティー気分がアップしますよね~!
まずは綺麗に焼き色がついたお肉を盛り付け。

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皮目は香ばしく、中はロゼに仕上がり・・・
マグレ鴨の美味しさをご堪能頂いております~。

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鴨が苦手、という方にも大好評です!
皆様、是非、クリスマスにお作りになられて下さいね~。
また、マグレ鴨が売切れになるでしょうか・・・(笑)
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by chacochaco2008 | 2010-12-20 12:34 | 料理

続・蓼科ジビエの旅   

2010年 12月 15日

昨日の続きです~。
美味しいランチの後、藤木シェフが2~3日前に獲れたジビエを見せてくれました。

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地元の猟師さんによって狩猟された、真鴨やヤマシギたち・・・
空気銃で首を撃つらしいので胸や腹には傷がありません。
鴨さんたち・・・私たち人間のためにお身体を献上して下さって
なんと言ったらよいのか・・・神様のご加護を。

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鴨さん・・・成仏して下さいね(泣)。
こんな優しい目を見てしまうと、ジビエなどと喜んでいられないですが。
藤木シェフのお話しによると感謝を抱きながらお肉を頂くことが
鴨さんたちへの一番の供養だそうです。
そうですね・・・

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触ってみると、ふさふさの羽毛が柔らかく、お腹も柔らかい・・・
自然の摂理を感慨深く思うところです。

お庭にある燻製小屋。

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ここで冬になると、たくさんのジビエによる
サラミの燻製作りが始まるそうです。
今回、アミューズで頂いた鹿のサラミもこちらで作られたもの。
とても美味しかったです。

帰り際、まさに猟から戻られた猟師さんにお会いしました。
お店へ届けにいらしたところです。
またしても、獲れたての鴨たちに遭遇。

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藤木シェフと猟師さん。
山鳩や真鴨、スズメもいます・・・

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ジビエたちは、これから数日の間、熟成され、
美味しいお肉へと生まれ変わります。
すべての命に感謝!ということをあらためて感じる一日でした。
畑の野菜も水や土、空気、そしてジビエも自然との共存による尊い命。
今でこそ、食が溢れる時代ですが、
食材の大切さや感謝を忘れずに頂きたいと思います。

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そして、南アルプスの清々しい山並みを後に帰路につきました。
八ヶ岳はすでに遠方に・・・
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by chacochaco2008 | 2010-12-15 22:11 | 食べ歩き