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クリスマスの前菜②   

2011年 11月 30日

今日も一日、試作。
って、まだ試作してるのかよ~!
でも、ギリギリまで試作しないと気がすまない。
お教室が始まるまでは出かける気にもならないし、
可能な限り、最高のレシピを作りたい。

クリスマスの前菜②、
赤ピーマンのクーリ・ディルの香りとともに、カリフラワーのサフランマリネ。

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赤ピーマンのクーリも2パターンあって、迷っている。
考えすぎるとやり過ぎになってくるから考え過ぎも危険(笑)。
ある程度のところで良しとしなければ、ゴチャゴチャになってくる~。
だいたい全部、実習できるんだろうか・・・???
メインもデザートもあって、どーすんの。

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カリフラワーのサフランマリネ。
マリネ液にサフランを加えて、色と風味を出してみた。
淡白なカリフラワーが香しい味わいに・・・
明日はメインの写真撮りをしないと!また試作~。
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by chacochaco2008 | 2011-11-30 21:19 | 料理

クリスマスの前菜①   

2011年 11月 30日

4度目にして、ようやくキノコのテリーヌのレシピが出来上がった。
テリーヌって作るの気合がいるのよ~、やっと解放された~。
でも、この試練が自分の勉強になるのだ!
配合や分量の違いがどんな結果になるのか自分で精査することで
感性が研ぎ澄まされてくる気がする。
でも、お教室がなければ、こんなに追求していないと思う~(笑)。

クリスマスの前菜①、キノコのテリーヌ・ハーブソース添え。

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やっと配合が決まったテリーヌ。
切っても崩れず、食べても美味しい・・・理想のテリーヌが出来上がった。
何事もあきらめなければ完成するのよね。
よ~し、長年の夢もあきらめないぞ~!(笑)

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キノコの風味もたっぷり。
今日も試食なのに白ワインを開けてしまった・・・
連日食べて飲んで、どうしよう~!!
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by chacochaco2008 | 2011-11-30 20:52 | 料理

赤ピーマンのクーリ・ディルの香りとともに   

2011年 11月 29日

この一週間、怒涛の試作でようやくクリスマスメニューが出来上がってきた。
ここに至るまでの生活ったら、修行僧のよう・・・(笑)。
来る日も来る日も試作の毎日。
おかげでどうにかアウトラインができてきた。
って、まだアウトラインかよ~!

いやいや、ここまでが大変なわけで・・・
あと、もうちょっとなのだ。

赤ピーマンのクーリ・ディルの香りとともに。

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赤ピーマンって、甘みがあって好き。
タマネギとともにソテーし、ミキサーにかけてピュレ状に。
下には野菜とディルのタルタルを添えて。

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とっても美味しいですよ~。
シャンパーニュに合わせて、どうぞ。

前菜は華やかさがポイント!
パーティーが楽しくなりそうな、見た目も大事。
おもてなしは心を込めて演出をするところから始まると思う。
盛り付けも美しく、ね~!
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by chacochaco2008 | 2011-11-29 21:57 | 料理

ダブルキャラメルのムース、青リンゴのソルベ   

2011年 11月 27日

毎日いろいろ考える~・・・
作りたい料理はどれもこれもオーブンを使う(笑)。
前菜、メインでオーブンを使うとデザートは焼き菓子以外の選択になる。
というわけで、とりあえず食べたいものを試作してみた。

ダブルキャラメルのムース、青リンゴのソルベ添え。

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キャラメル大好き~!!
なので、何か考えるとすぐキャラメルものになる(笑)。
アメリカで生活していた幼少時代の味覚が影響しているに違いない。
キャラメル入りのバニラアイスクリームとか、いつも食べていたもの。
甘~いキャラメルファッジとか、ね・・・今でも好き。

で、キャラメルムースを作ることにした。
下はキャラメルムース、上にはキャラメルミルククリームを添えて、
ダブルキャラメルテイストに。
美味しい~。

そして、以前から作ってみたかった青リンゴのソルベ。

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卵白を加えて滑らかな食感にしてみた。
これが超美味しい!星3ツだなぁ・・・(笑)
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by chacochaco2008 | 2011-11-27 23:28 | お菓子

丸鶏の塩包み焼き   

2011年 11月 27日

牛肉以外に鶏肉も作ってみた・・・
今日の丸鶏は大きくて、1羽で2.5kgもある。
それに加えて、2kgの粗塩も買って帰ってきたので
買い出しだけでも筋肉つくわ~。
いつも皆様に驚かれる、意外に力があると。
力がないと料理はできないのよ~!

丸鶏の塩包み焼き。

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お、重っ・・・!
オーブンで焼くこと、1時間半~。
2.5kgともなると焼くのも一苦労。
って、塩を足すと5kg以上になる。

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焼きあがったものの、解体する気力なし。
2時間くらい、そのまま放置したが、解体しないと寝れない(泣)。
もう~、今日は疲れたよ~、誰か解体して・・・と半べそかきながら解体。

それでも、解体後の鶏ガラを見ると、スープを作りたくなった。
セロリやタマネギ、ニンジンなどの香味野菜を入れて。

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夜中の23時過ぎからスープを作り出す。
自分で自分を褒めてあげたい(笑)。
考える頭の疲れと身体の疲れがピークにきているなぁ・・・
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by chacochaco2008 | 2011-11-27 00:43 | 料理

続・キノコのテリーヌ   

2011年 11月 26日

怒涛の試作の日々・・・
レシピのこと以外、何も考えられない・・・
胃が痛くなってきた・・・
モノ作りって楽しいけど、出来上がるまでは苦難の道・・・

毎日、買い出しへ行っては試作する。
失敗するとまた同じ材料を買いに行く。
どうしたら美味しいテリーヌができるのか寝るときも考える。
もう~、テリーヌが夢に出てきそう~。

キノコのテリーヌ、3度目。

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今日は鶏胸肉を使ったパテ。
キノコも多めに入れてみた。
湯せんで焼くこと、40分。

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断面も綺麗に仕上がった。
味も美味しい。
でも、食感が少し硬い。
包丁で切る際に型崩れしない生地を作ると食感が硬くなり、
柔らかい食感に仕上げると型崩れするという難題。

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というわけで、毎日、作ったテリーヌ3種。
ストウブのテリーヌ型も大活躍だわ~。
もうちょっとだなぁ・・・あともう一息で霧が晴れるような気がする~!

 
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by chacochaco2008 | 2011-11-26 21:55 | 料理

和牛もも肉の岩塩包み焼き   

2011年 11月 25日

今年のメインを何にしようかと、あれこれ考えている・・・。(ここ数日、つぶやきモード)
試作中なのでね~
昨日は仔牛のパイ包み焼きを作ってみたのだが、
イマイチの感じだったので、仕切り直し・・・。
今日は方向を変えて牛肉をクルートで焼くことに。

和牛もも肉の岩塩包み焼き。

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コレ、ちっちゃく見えるけれど、実は大皿なのだ。
岩塩入りのこのパン生地の中に600gの牛肉が入っている。
・・・ようには見えないでしょ?
でも、パン生地だけで500gの強力粉、使ってるのよ~。
というわけで、オーブンで焼くこと30分。

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金串で生地の上から中のお肉の火通り具合をチェックする。
機内のファーストクラスの準備を思い出す・・・
ビーフウエリントンの火の通りをチェックするのがドキドキだったっけ。

そして、岩塩生地をはずし、お肉を切ってみると、

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綺麗なミディアムレアのロゼに。
何回焼いても切るまではドキドキ~。

岩塩生地で包むことによって、お肉はと~っても柔らか。
超美味しい~~!
一日に何回も試作して、ひとつくらいは成功しないとね・・・
試食のつもりが赤ワインを開けてしまった(笑)。
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by chacochaco2008 | 2011-11-25 22:07 | 料理

続・キノコのテリーヌ   

2011年 11月 25日

昨日とは違う、配合と分量でキノコのテリーヌを作ってみた・・・
見た目には変わらないのだが、材料も作り方も味もまったく異なる。

キノコのテリーヌ、ほうれん草のソース添え。

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ほうれん草のソースがまったく見えない(笑)。
黒い皿に緑のソースは映えないのはわかっていたんだけど、
味として、ほうれん草を合わせてみたかったのよねぇ。
いろいろ事情があるのよ~

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昨日はキノコの香りがあまりしなかったので、
今日はたっぷり入れたら超濃厚~。

しかし、このテリーヌ、切り分けるのが大変。
すごーい研いだ包丁じゃないとキノコが崩れる・・・
っていう条件つきのレシピって、どうなの~??
そんなレシピじゃあダメだぁ~
う~ん、試作の道のりは長い・・・。
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by chacochaco2008 | 2011-11-25 21:32 | 料理

キノコのテリーヌ   

2011年 11月 24日

今日は一日、試作の日・・・
ひたすら黙々と作り続け、気がついたら一日が終わった・・・
集中しすぎて頭がまわらない・・・
今日はもうや~めようっと。

キノコのテリーヌ、赤ピーマンのソース添え。

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「レザンファンギャテ」のテリーヌのように美しいテリーヌを作りたい。
マッシュルームとタマネギを炒めてフォンを作り、帆立のムースと合わせてみた。
この配合も分量も想像上のものだったので、出来上がるまで不安~。
オーブンで焼いた後、テリーヌ型ごと冷蔵庫で冷やし、一日がかり。
この試作だけでも疲れた(笑)・・・

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断面は想定通りになったけど、もう少しキノコの香りが出てほしい。
キノコが凝縮された感がほしいのよね。
よし、明日は違う案で作るぞ~!
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by chacochaco2008 | 2011-11-24 22:36 | 料理

ババ・オ・ラム   

2011年 11月 21日

今日はお教室も終わり、久しぶりのお休みの日。
毎日買い出しに追われていた生活から解放され、
一歩も外へ出なかった・・・(笑)

以前から作りたかった、ババ・オ・ラムを作ることに~!
まずはパータ・ババを作る。

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バターや卵黄を入れ、ブリオッシュのようなリッチな生地を作ります。
型に入れて焼いた後、型からはずし、さらに空焼きします。
綺麗な焼き色をつけることが美味しさの秘訣~!

そして、たっぷりのシロップに漬け込みます。

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ラム酒、コアントロー、シナモンスティックで香りつけしたシロップ。
好みとしてはビターオレンジが香るサヴァランのほうが好きなので、
コアントローを多めに・・・

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艶々~。
ホイップした生クリームを添えるのが定番ですが、
買い物へ行かなかったので生クリームなし・・・
でも、美味しい~!
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by chacochaco2008 | 2011-11-21 22:00 | お菓子