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今月最後のお教室   

2012年 02月 27日

今月最後のお教室が終了しました。
お越し下さった皆様、本当に有難うございました。
試作をしていると自分の能力の低さに凹む毎日なのですが、
最終的に仕上がったレシピに皆様が喜んで下さるととても嬉しいです。
そして、皆様から応援して頂いていることにただただ感謝の気持ちでいっぱいです!

来月、少しお時間を頂くので自分自身の料理の勉強と技術の向上、
試作と強化月間にしたいと思いますので、4月以降にまた新たなお教室として
皆様にお会いできるのを楽しみに致しております!
どうぞ宜しくお願い申し上げます。

今月の前菜、カマンベールチーズのフォンデュ。

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カマンベールチーズ専用のフォンデュ容器。
電子レンジで加熱するだけでフォンデュができるという優れもの。

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熱々とろとろのカマンベールチーズ!
バゲットに塗って、白ワインとともに・・・

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カマンベールチーズはフランスAOCのものがお薦めです。
AOCとはアペラシオン・ドリジーヌ・コントローレの略で、
原産地呼称統制法に基づき、原材料、製法など厳しい基準を定めたものです。
ワインやバター、チーズなどの高品質のものに認可されております。
フランスで500種類あると言われているチーズの中でも、
AOC認定をされているのは42種類ほどです。
最近ではEU全体でAOC制度を統一しようという動きがあり、
AOP表示がされているものもあるので知っておくと便利です。
・・・て、こういう説明はお教室ですべきなのですが、
何しろフォンデュが目の前にあってはそんな「うんちく」はどーでも良いと思われ、
ついつい私も「美味しいでしょう~!」と説明そっちのけになってしまいます。 

お教室で語れなかった説明はブログにて補足させて頂きますね(笑)。
そして、前菜。
ヤリイカのガレット・ケッパーソース添え。

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今が旬のヤリイカ。
柔らかくて甘みがあり、美味しいですよね~。
表面を香ばしく焼いて、周りにハーブをあしらいます。

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ふわふわの食感が大好評でした!
ケッパーのソースを添えてフレンチ風に・・・

メインは、和風ポトフ・白味噌仕立て。

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豚肩ロース肉と根菜類をたっぷりと。
見た目はボリュームがありますが、白味噌の優しい味わいで
皆様、ペロリでした~(笑)。

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岩塩で煮込んだお肉はそのままでも美味しく食べられますが、
他の野菜料理に合わせたり、違うソースをかけたりといろいろと活用してくださいね。

デザートは、和三盆のロールケーキ、デコポンとミントのマリネ。

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和三盆のロールケーキは星3つ、頂きました!
巷で人気のロールケーキよりも美味しい、とのこと!
うん、私も美味しいと思います(笑)。

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「売れますよ~」の声に思わず本気になってしまうのですが、
今月は試作のしすぎで腱鞘炎になってしまいました(泣)・・・。
この記事をアップするのに2時間。(←暇か!)
今日、病院へ行ってきましたが、右手で歯磨き、食事、洗顔ができない状態です。
日頃、何も感じずに使っている身体もちょっと使えないだけでかなり不自由。
皆様も使い過ぎにはお気をつけくださいませ~。
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by chacochaco2008 | 2012-02-27 15:54 | 料理

キャラメル・ミルクプリン   

2012年 02月 25日

先日、コルドン・ブルー時代の同級生とスイーツ研究をしました。
お菓子のディプロムを持っている友人は私のお菓子の師匠でもあります。
私の疑問に何でも答えてくれ、理論的に説明をしてくれるので神様のようです。

そして、最近ずーっと悩んでいたキャラメルソースの試作をすることに。
私のしつこさに一日付き合ってもらう(笑)・・・。
何回もキャラメルを作って、いろいろな配合で試してみました。

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キャラメルクリーム、キャラメルジャム、キャラメルソース、キャラメルアングレーズ。
それぞれ、アルコールが入ったり、バターが入ったり、卵黄が入ったりと
材料による凝固の違いや風味を研究しました。
そして、ようやくミルクプリンの食感に合うソースを見つけました!

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上からかけても下のミルクプリンに浸潤することなく、
時間がたっても固まらない。
素晴らしい~、これぞ理想のソース。

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柔らかプリンのとろける食感にほろ苦ソースが美味しい~!!
キャラメル好きとしては、ほんとにたまらない。
皆様にも是非、ご試食頂きたいです。
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by chacochaco2008 | 2012-02-25 20:58 | お菓子

MELLOW LOUNGE 広尾   

2012年 02月 24日

広尾にあるお気に入りのお店、「MELLOW LOUNGE」へ行って来ました。
今回は以前から食べてみたかった、「美肌鍋」を頂きに!

美肌鍋・・・
もう~、食べる前から何だか嬉しい(笑)。

オープンキッチンが目の前の席。
早川シェフの手により、次々と創り出される料理を楽しむことができます。
お鍋の前に、ロマネスクのポタージュ。

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とっても優しい味わい。
お代わりがほしいくらいです(笑)。
美味しい握りも・・・

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真鯛と〆サバ。
こちらのお店では「鮨小野」の極上鮨を頂くこともできます。
お鍋もいいけど、お鮨もいいなぁ~!といつも迷ってしまいます。
いよいよ、美肌鍋、登場~!

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わ~い!コンソメベースとお醤油ベースの2種類のお出汁です。
ナツメやクコの実、菊など薬膳風味が美味しそう~。
美しく盛り付けられたお鍋の具材。

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山芋のフリットやつくね、豚しゃぶ、蒸し鶏のほか、
色とりどりの野菜がたっぷり。
そして、コラーゲンボールが!

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水晶のようにキラキラと光っております~。
もはや神々しいですね。

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2種類のお出汁にとろりと入った、コラーゲン。
明日はお肌ぷりぷりに間違いない!(笑)

こちらのお店ではサプライズがたくさんあるのですが、
北海道の白樺樹液100%のジュース、「森の雫」を頂きました。

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ジュースというか樹液なので甘みはまったくないのですが、身体に良さそう。
北海道でも貴重な飲み物なので、皆様も是非お試し下さいませ~。

デザートは、特製フレンチトースト。

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3日がかりで完成するという、フレンチトースト。
コレがと~っても美味しいのです!
ふんわり、しっとり・・・お腹いっぱいでもペロリと頂けてしまいます。

スタイリッシュな空間の中、美味しい料理と美味しいワイン、
上質なホスピタリティーとすべてが揃ったリュクスなお店。
来月は蒙古鍋の予約をしちゃいました!
今から楽しみです~。
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by chacochaco2008 | 2012-02-24 21:55 | 食べ歩き

恵比寿ル・ビストロ   

2012年 02月 24日

恵比寿にある人気のビストロ、「ル・ビストロ」へ行って来ました。
今回は山梨の国産ワインとルイビ豚とのマリアージュを楽しむ会ということで、
シニアソムリエの先生を囲んでの勉強会?に参加させて頂きました。

日本には美味しいワインがたくさんあります。
まだまだ知名度が低いのですが、一生懸命ぶどうを育てている生産者も多いのです。
和食に限らず、フレンチの料理にも合わせて、
もっと国産ワインを楽しんでほしいですね。

料理はルイビ豚が中心のメニュー。
初めてルイビ豚を頂いたのは10年くらい前でしょうか。
西麻布にあるワインバー、「MAXIVIN」でした。
ワインスクールでお世話になった佐藤陽一先生のお店で、
「うちのお薦めはルイビ・トンだよ~!」とすすめられ、
え?何?ルイビ・トンって??
どうしてもルイ・ヴィトンしか想像できない(笑)。
その冗談すぎるネーミングが忘れられず・・・

このたび数年ぶりにルイビ・トンを頂くことに。

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こちらのお店では、ルイビ豚を一頭買いし、
すべての部位をいろいろな料理で味わえるとのこと。
パテ・ド・カンパーニュ、リエット、レバーパテに始まり、ルイビ・トン料理が続々・・・
胃袋のテリーヌ。

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珍しいですね~。
ちょっと写真が暗くて、わかりずらいと思いますが。
豚の耳のようなコリコリした食感でクセはまったくなく、
無濾過の白ワインとの相性も抜群でしたね。
バラ肉のコンフィ。

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ルイビ豚の脂はとろけるような柔らかさで、
普段は脂が苦手な私ですが、脂という感覚がないほど美味しかったです。
この他にも食べきれないほどのお料理でしたが、どれも写真が暗いのでアップを断念。
今回、頂いたワイン。

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和牛の赤ワイン煮込みに合わせて
フランス、ジゴンダスのグルナッシュもありましたが、
その他はすべて国産ワイン。
そして、どれも自然派ワインです。
年に24本しかリリースされなかった幻のワインもあり、
生産者のこだわりが感じられる、貴重なワイン会でした。
今年は山梨のワイナリーツアーを開催したいですね~!
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by chacochaco2008 | 2012-02-24 19:51 | 食べ歩き

塩キャラメルのミルクプリン   

2012年 02月 20日

以前から何回も試作をしている、ミルクプリン。
なんとか絶対に美味しいミルクプリンを作りたい。
本当に美味しい逸品を作るには何年もの苦労を要するのであろうが、
そんなに待てない(笑)・・・なんとかこの試行錯誤の道のりを打破したい!

塩キャラメルのミルクプリン。

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下のプリンの部分は完成しているのですが、
上にかけるソースがまだ未完成。
いろいろ試しても想定どおりにいかない・・・

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今日はソースに塩を加えて、キャラメルサレ味にしてみた。
味はと~っても美味しいんだけど~。
もう一歩ってとこ・・・すべてが揃わないとね。
キャラメル好きの私としては何としても仕上げたい。
あきらめずに頑張るぞー!!←自分に言い聞かせている(笑)
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by chacochaco2008 | 2012-02-20 19:41 | お菓子

抹茶のガトー・ショコラ   

2012年 02月 17日

抹茶のガトーショコラ、今日も違う配合で作ってみました。
今回はバターを控えて少し軽めの生地で焼いてみました。
ガトー・ショコラのどっしり感よりもスフレのようなしっとり感です。

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お菓子の配合って、それぞれの材料をちょっとずつ変えるだけで
いろいろな味わいになりますね~。
そりゃ、そーなんだけど・・・

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もう少しガツンと濃厚でも良いかなぁ~。
甘みも控えたのですが、もっと甘くても良い感じだし・・・ブツブツ・・・
あ、独り言です・・・
試作の道のりはまだまだ続きます。
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by chacochaco2008 | 2012-02-17 21:48 | お菓子

レフェルヴェソンス   

2012年 02月 16日

南青山にあるフレンチ、「レフェルヴェソンス」へ行って来ました。
この言いにくいフランス語の名前は、「活気」という意味らしい。
フランス語の授業に出てきそうな難しい発音の連続~(笑)。

以前から行ってみたかったお店、ようやく訪れることができました。
ひっそりと路地裏に佇むお店の中へ入ると、シックなインテリアが素敵な空間。
ミッシェル・ブラス・トーヤでスー・シェフをされていらした、
生江シェフのお料理に期待が膨らみます!

アミューズ登場。
ツブ貝の冷製ロワイヤル、青海苔の泡。
液体窒素で瞬間凍結したデコポンのソルベ。

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ツブ貝のロワイヤル、と~っても美味しいです!
アミューズが美味しいと、その後のお料理も楽しみですね~。

天使の海老のポワレ、ニンジンのソースとクリュ、
泡立てたヘーゼルナッツとパンプルネル。

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パンプルネルとはハーブの一種で、英語名はサラダバーネット。
ヘーゼルナッツの香ばしさと相まって、ほのかにキュウリのような・・・
海老の甘さとのバランスも絶妙です。

丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルション、
ハモンイベリコ&ブリオッシュ。

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4時間かけて火入れしたという蕪。
形はしっかりとしているのに中はとろり、とても美味しいです。
イタリアンパセリのグリーンが鮮やかですね~。
エミュルションとは乳化させたものという意味で、
イタリアンパセリの濃厚なピュレといった感じです。

北海道産白糠町の鹿、鞍下肉とそのジュ、
白ニンジンのピュレ、アジャン産プルノーと胡麻、芽キャベツ、ノコギリソウ。

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蝦夷鹿、美味しいです~!
秋から冬にかけてフレンチの醍醐味ですね。

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グルナッシュ主体の芳醇な赤ワインとの相性が抜群です。

デザートは、「倒したい欲望・・・栗南瓜のムースをショコラとサブレでサンドして
カレーの香りをリンゴとともに」。な、長い・・・

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確かに倒したくなる~(笑)!
ちなみに左側から、ね。あえて右から倒そうとしたら倒れなかったのよ~。
計算ずみの立ち位置ってことです。
見た目よりも軽くて、ふわっと頂いてしまいました。

そして、プチフールがまた、かわいらしくて。

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カワイイ~!
何、何、何があるの~?って、ついテンション上がって女子になりました。

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すべて違う食感、味で作られたチョコレートのアートですね。
鳥さん達・・・食べるの可哀そう~。
でも食べちゃいました、ココナッツローストのサクサク感が美味!
優雅な空間で頂く珠玉のフレンチ、是非また訪れたいお店です。
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by chacochaco2008 | 2012-02-16 23:09 | 食べ歩き

抹茶のガトー・ショコラ   

2012年 02月 14日

抹茶のテリーヌ・ド・ショコラを作ろうと思ったら、ガトー・ショコラになりました(笑)。
膨らまない生地を想定していたのですが、思いのほか膨らんだ・・・
そして膨らみ過ぎて腰折れしている・・・

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でも、生地は美味しそう・・・
しっとり濃厚な感じ・・・

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お、美味しい・・・
やっぱり抹茶ものは美味しいですね~。
配合や焼き時間など、まだまだ試作の余地ありですが、
レシピとして完成させたいスイーツですね!
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by chacochaco2008 | 2012-02-14 22:56 | お菓子

ラグラス   

2012年 02月 13日

今月のお教室が始まりました。
さんざん悩んで試作した前菜も大好評で良かったですー。
ひと口食べて「美味しい~!」、このリアクションが聞きたくて(笑)。
カマンベールチーズのフォンデュ、白ワインとともに皆様、満面の笑みでしたね~。
これからお教室の皆様、どうぞお楽しみに!

お花は、ラグラスを・・・

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イネ科の植物で、学名は「野ウサギの尾」という意味らしいです。
フサフサしていて、柔らかくて本当にかわいらしいんです~。

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お花屋さんでお花を探していたら、この子たちと目があって、
思わずふさっと触ってしまいました(笑)。
その感触がたまらなくて。

食卓のお花はシンプルな方が好きです。
レストランでもエントランスやダイニングルームに大きなアレンジメントはあっても
テーブル上は真っ白なクロスとシンプルなお花だけですよね。
お花の香りや色彩が料理の演出を妨げないよう配慮されているのです。
お教室でもエントランスに素敵なアレンジメントがあると良いのですが、
エントランスと呼べるようなスペースもなく、宅配品が溢れています(泣)・・・。
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by chacochaco2008 | 2012-02-13 11:47 | お花

ロールケーキ生地の研究   

2012年 02月 10日

和三盆のロールケーキの生地の試作。
卵を全卵で泡立てる共立て方式と、卵黄、卵白に分けて泡立てる別立て方式とで
今回のレシピだとどうなるかなぁと思い、それぞれ焼いてみました。
より美味しいほうが良いじゃないですか~!

ジェノワーズ(共立て)。

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こちらの生地はしっとり系。
和三盆と米粉の生地なので、泡立てるのが難しいですね。
どちらも吸湿性が高いので通常のジェノワーズとは少し違う感じ。

ビスキュイ(別立て)。

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私の好みではビスキュイ生地の方が好き。
この写真ではこちらの方がキメが細かい感じ。
え?どっちでもいいじゃ~ん、って?

いや、やっぱり少しでも美味しいものを作りたくて・・・
でも、もう巻く気力がありません(笑)。
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by chacochaco2008 | 2012-02-10 20:06 | お菓子