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恵比寿 くろいわ   

2012年 10月 30日

恵比寿にある日本料理、「くろいわ」へ行って来ました。
以前から行きたいと思っていたお店、ようやく訪れることができました。
昨年の11月に開店したばかりの新しいお店ですが、
恵比寿という激戦区において、もはや食通を唸らせる店となっております。

通りから一歩入ると、つくばいに秋のしつらいが美しく、
暖簾をくぐると白木のカウンターに凛とした空気が漂います。
そこはもう京都、祇園にでも来たかのような雰囲気です。

まずは、女将さんが「お近づきのお印に・・・」とおっしゃって、
にごり酒を下さいます。

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とろりとした喉越し、これから始まる料理への期待が高まります。
前菜、銀杏、むかご入り生姜葛。

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とってもやさしい味わい。
身も心も温まりますね~。

才巻き海老の豊年揚げ、舞茸の天麩羅。

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サクサクの衣とふんわり柔らかい車海老、絶品です!
才巻き海老とは車海老の小型のもの、頭の素揚げは最高ですね~。

お椀、松茸とぐじの真丈。

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ぐじとは京都で甘鯛のこと。
京都の名店「祇園丸山」で修業されたご主人、
京風の吸い地が美味しいですね。

お造り。
ノドグロ、真鯛、戻りカツオ。

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戻り鰹は、醤油ではなく、酒盗とともに頂きます。
これがとても美味しい!
器もそれぞれに趣きがあり、ご主人のこだわりが感じられます。

焼き物、まな鰹柚庵焼き。

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手前にあるのは、生ピーナッツの蒸したもの。
珍しいですね、枝豆のような食感です。

お凌ぎ、シメジのえごま和え、そばがき添え。

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滋味深い味です。
どのお料理も丁寧に作りこまれていて、
ひとつひとつの味わいがとても繊細です。

八寸。

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写真ではあまり上手く撮れてないのですが(スミマセン)、
本当に美しい八寸でした!
まさに秋を五感で感じるお料理。
栗の渋皮煮、鱧の山椒煮、蒸しおこわ、筋子、焼き茄子の擦り流し。

八寸とはお酒を楽しむためのおつまみ。
コースの途中で頂く八寸は、ゆっくりと宴席を楽しむ、
会席料理の醍醐味ですね。

日本酒が進みます~。お猪口を選ばせて頂けるのも楽しみのひとつ。
新潟、灘、広島、静岡と蔵元を変えて飲んだので(どんだけ・・・)、
その都度、違う徳利とお猪口で。
もう~、料理が美味しいとお酒が進むのよね。

最後は、湯豆腐、湯葉、鱈の揚げ煮。

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かなりお腹いっぱいです・・・
このあと、ようやくお食事へ。
香の物。

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「祇園丸山」の流れを汲む、美しい盛り付け。
お食事のあと、
土鍋で炊いた白米のおこげを頂きました。

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海苔に挟んでお醤油をちょっと、パリパリの香ばしさがたまりません。
京都の「なかひがし」でも最後におこげをお出しして下さいましたが、
美味しいお米を違う味わいで頂ける究極のおもてなしですよね。

甘味は、女将さん手作りの上生菓子。

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まさか、手作りとは思わずに「京都老松さんのですか?」などと、
聞いてしまいました(汗)・・・
女将さん「いいえ~、老松さんのものと思われて光栄です~」と。
季節の練りきりなど、美しすぎる・・・

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そして、食後の薄茶。
こちらも女将さんが目の前でお茶を点てて下さいます。
最後に、またサプライズ・・・

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まさかの、女将さん手作り干菓子。
かわいい~!
食べるのがもったいないくらいです。

噂どおり、「くろいわ」のお料理は素晴らしかったです。
そして、何よりも客人をもてなすという究極のおもてなしの心が
ご主人、女将さんから伝わってまいります。
昨年、京都の「祇園丸山」へお伺いして感動しましたが、
丸山をも超える感動を味わいました。
是非また訪れたいですが、予約が取れるかな~
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by chacochaco2008 | 2012-10-30 19:50 | 食べ歩き

ズッキーニとプロシュートのクリームソース・パスタ   

2012年 10月 28日

昨日からずっと、美味しいパスタが食べたくて・・・
レシピ作りとは別に、真剣にパスタのソースを考える(笑)。
美味しくないと満足感がないので、美味しいソースを作りたい!
それもクリーム系がいい・・・

ズッキーニとプロシュートのクリームソース・パスタ。

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生クリームを煮詰めたソースだとカロリーが高いので、
オリーブオイルと薄力粉でベシャメルソースを作りました。
パルメザンチーズをたっぷりと摩り下ろして・・・

パスタと同時にズッキーニも茹で、
仕上げにクリームソースと和えます。

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シンプルな材料ですが、プロシュートがアクセントになって
とっても美味しいです~!
白ワインに合いますね~
満足です(笑)。
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by chacochaco2008 | 2012-10-28 23:48 | 料理

リンゴのクランブル・アールグレイ風味   

2012年 10月 28日

リンゴのお菓子って、好きです!
秋になると作りたくなるんですよね~

リンゴのクランブル・アールグレイ風味。

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リンゴのコンポートを作り、
粉砂糖、バター、薄力粉でクランブル生地を作ります。
アールグレイパウダーを加え、紅茶風味にしてみました。

セルクルに入れて、オーブンで焼きます。

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焼き立てをアイスクリームとともに・・・

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熱々のリンゴとサクサクのクランブル生地が美味しいです~!
これにアイスクリームは欠かせない・・・
プラリネアイスクリームとか、ね。
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by chacochaco2008 | 2012-10-28 21:14 | お菓子

エッグ・フラメンカ   

2012年 10月 28日

今日は一日、試作の日・・・
昨日はかっぱ橋へ行き、新しいキッチングッズを調達したり、
行きつけのお店で鍋の修理を依頼しました。

鍋の修理なんてあまりないことですが、お気に入りのフランス製、
マトファー社の鍋なのでこれからもヘビロテしたい!
プロ仕様の鍋ですが、、これを使うとフレンチを作ってる気がします(笑)。
やっぱり料理も道具が大事。
新しいものやお気に入りのものがあると、料理が楽しくなりますよね。

まずは、エッグ・フラメンカのラタトゥユを作ります。

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通常のラタトゥユよりも切り方を小さくし、
食べやすいようにソース風に仕上げてみました。

ストウブのミニココット。

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ストウブといえば、好きな色は黒なのですが、
ミニココットはグレーがいいな~

中にラタトゥユ、プロシュート、卵を割り入れ、
蓋をしてオーブンで焼きます。

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12~3分ほどで、出来上がり!
卵を半熟に仕上げるのがポイントですね~。

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熱々のところ、卵を崩しながら頂きます。
美味しそうでしょう~!
この瞬間に幸せを感じるのは私だけでしょうか・・・(笑)
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by chacochaco2008 | 2012-10-28 16:57 | 料理

鎌倉 松原庵   

2012年 10月 27日

鎌倉にあるお蕎麦屋さん、「松原庵」の表参道店へ行って来ました。
連日のような食べ歩きですが、以前の記事も溜まっているので・・・
ほぼ、食べログになっていますね(笑)。

暖簾をくぐると、そこは静かな鎌倉の雰囲気。
畳にテーブルという、日本家屋をリノベーションしたようなインテリアです。

まずは、ビールでしょ!
おつまみは、松原庵名物の「くらかけ豆」。

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長野県産の青大豆ですが、黒い模様が馬に鞍をかけたように見えることから
くらかけ豆と呼ばれるようになったそうです。
ほんのり甘みがあって、美味しいですね~

秋刀魚の炙りのサラダ。

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骨まで唐揚げになっていて、全部食べられます。
これが香ばしくて、ビールに合います(笑)!

稲取産金目鯛のカルパッチョ。

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金目鯛、大好き~。
お刺し身や炙りなど、脂の甘みが感じられる食べ方が好きですね。

細打ちせいろ。

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正統派のお蕎麦屋さんですが、
いろいろなおつまみがあるのが楽しいですね。
由比ヶ浜にある古民家の本店、是非、行ってみたいです。
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by chacochaco2008 | 2012-10-27 10:41 | 食べ歩き

Liberte a table de TAKEDA   

2012年 10月 26日

最近、会食の機会が多く・・・食欲の秋なのでしょうか(笑)!
麻布十番にあるフレンチ、「リベルテ・ア・ターブル・ド・タケダ」へ行って来ました。
以前、麻布ハウスだった場所。いつのまにかお店が変わっていました。
麻布ハウス時代はよくワインを飲みに訪れておりましたが。

今回は個室をご用意頂き、落ち着いた空間で。
アミューズ、赤足海老のクルスティアン。

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今の時季だけ出回るという、赤足海老。
パリパリのパート・ブリックとの相性は最高です!

フォアグラのテリーヌ、無花果、カシスのジュレ添え。

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久しぶりにフォアグラを頂きました。
クラシックで濃厚なテリーヌ、コルドンでの実習を思い出しました。
生のフォアグラの筋取りをし、丁寧に解体していきます。
バットに並べ、低温のオーブンでじっくりと焼いて脂抜きをし、
その後、テリーヌ型に詰めて、再びオーブンへ・・・
焼き上がり後、重しをのせて冷蔵庫で冷やし固めます。
このプロセスで3日間ほどかかります~。
到底、家で作りたいと思わない(笑)。

ハタのポワレ、松茸添え。

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皮目が香ばしくポワレされた、ハタ。
ワインはオーストリアのグリューナー・ヴェルトリーナーを合わせてみました。
普段あまり飲むことがない品種ですが、フォアグラのテリーヌと魚に合わせて
少し果実味が豊かなワインを・・・美味しいですね!

メインは、山形県産短角牛のロティ。

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肉質が軟らかく、胡麻のペーストがアクセントとなっています。
赤ワインはボルドー、サンテステフのメルローを選択。
個人的にサンテステフのメルローは大好き!
ボルドーから買って帰ってきた、ボルドー格付け第2級の「コス・デス・トゥルネル」は
今も実家のワインセラーに後生大事に保管してあります(笑)。
熟成された果実味と繊細なタンニンの柔らかな味わい、
まさにエレガントで上質なワインなのです~。

お教室でもいつもお伝えしておりますが、
産地による品種の味わいの違いを是非、感じて頂きたいですね。

デザートは、アップルクランブル、アイスクリーム添え。

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秋のデザートは、やはりリンゴを使いたいですよね~。
私も来月のお教室のデザート、リンゴを使いたいのですが・・・

ミニャルディーズ。

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優雅な空間の中、美味しいお料理とワインを堪能致しました。
やっぱりフレンチって、素敵!
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by chacochaco2008 | 2012-10-26 12:35 | 食べ歩き

向島・大漁   

2012年 10月 24日

向島にある、ふぐ・いけす料理、「大漁」へ行って来ました。
以前にもお伺いしたことがありますが、財界人や著名人も訪れる、
ふぐ料理専門の老舗です。

まずは、お刺し身。

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山口県、下関から取り寄せているとらふぐ。
たっぷりのコラーゲンとともに頂きます!

ひれ酒。

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炙ったひれの香ばしさが美味しいですよね。
松茸の土瓶蒸し。

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すだちを添えて・・・秋の味覚ですね~。
ふぐ唐揚げ。

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てっさとは違う、ふぐの美味しさ!
ぷりぷりの身とゼラチン質がアンチエイジングです(笑)。

ちり鍋。

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最初にしらこを頂きます。
マシュマロのよう・・・とろけます。
最後は雑炊。

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ふぐの出汁が美味しい・・・
今シーズン初めてのふぐでしたが、冬の味覚もまた美味ですね!
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by chacochaco2008 | 2012-10-24 23:24 | 食べ歩き

于波&中山博之Cello&Pianoリサイタル   

2012年 10月 23日

大好きなショパンさんこと、中山博之さんとチェリスト于波さんの
デュオリサイタルへ行って来ました。

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ピアノとチェロの2重奏で奏でられる、ラフマニノフとショパンの楽曲。
なんて贅沢なリサイタルなのでしょう~。

美しいメロディーを奏でるチェロと技巧的なピアノパートの
コラボレーションが素晴らしく、まさに甘美な時間でありました。
ラフマニノフの難解な作品を超絶テクニックで弾くショパンさん、
素敵~!

最後はショパンさんのソロ演奏、英雄ポロネーズ。
ショパン生誕200周年記念のワルシャワの演奏会で
スタンディングオベーションを受けたというショパンさんの十八番。
この曲を聴くために訪れたようなもの・・・

スタインウエイのグランドピアノから流れる美しい旋律に
いつまでも陶酔していたい、そんな夜でした。
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by chacochaco2008 | 2012-10-23 23:19 | お気に入り

今月最後のお教室   

2012年 10月 23日

今月最後のお教室が終了致しました。
皆様、今月もお越し頂きまして、有難うございました。

お教室が始まると、あっというまに一ヶ月が過ぎていきますが、
皆様からたくさんの嬉しいお言葉を頂いて、来月も頑張るぞー!と
試作に向けてテンション上がります~(笑)。
来月は秋も深まり、赤ワインが美味しい季節になりますね。

今月のお教室。

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夜クラスのときの撮影なので、いつもと雰囲気が違いますね・・・
前菜は、栗のニョッキ・ゴルゴンゾーラソース。

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じゃがいものニョッキが定番ですが、
季節感を出したかったので栗のニョッキを作ってみました。
皆様、ニョッキの成形のときは真剣でした(笑)。
ゴルゴンゾーラソースだけで白ワインが進みますよね!

無花果とプロシュートのサラダ、茗荷の香り。

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とてもシンプルな料理ですが、
プロシュートと茗荷のミスマッチが大好評でした!
黒い硯のプレートにあえてピンクだけの食材を添え、
お皿と料理のコントラストを生かしてみました。

いつもお伝えしておりますが、料理は盛り付けが重要。
お皿と料理の色のバランス、配置のバランスなど、
常に美しく盛り付ける意識をもつことが大事ですね。
お皿をキャンバスに見立てて絵画を描くようなイメージで・・・

ワインは、イタリア・ヴェネトのシャルドネ。

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今月のワインは、迷いに迷いました。
ゴルゴンゾーラとアメリケーヌに合うワイン・・・なんて、そもそも難しい(笑)。
でも、アメリケーヌにはやはりシャルドネを合わせたい。
さんざん試飲して、ようやくヴェネトのシャルドネに決めました。
シャルドネ本来の果実味と樽熟成による柔らかさがスマートな味わい。
料理とのマリアージュを考えるのもワイン選びの楽しみのひとつです!

メインは、白身魚のパネ・甘海老のアメリケーヌソース。

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フレンチのアメリケーヌソースといえば、
オマール海老や伊勢海老などが一般的ですが、
今回は身近に手に入る食材、甘海老でソースを作りました。
これが、とっても美味しいのです~!
皆様、ソースを最後までパンにつけてお召し上がりでした(笑)。
パスタやオムレツなど、いろいろな料理にアレンジしてくださいね。

デザートは、ピオーネのジュレ、黒糖のアイスクリーム。

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ピオーネを丸ごと一房、使った贅沢なジュレ。
白ワインのほのかな香りとピオーネの甘さが美味しいですよね。

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大好評でした!
そして、さらに絶賛頂いたのが黒糖アイスクリーム。

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コレ、私も試作で作ったとき、天才だと思いました(笑)。
とっても美味しいですよね~!
毎日食べたいかも・・・
自家製で作るアイスクリームは添加物が入らず、甘さも控えめなので、
市販のアイスクリームよりも雑味がなくて美味しいです。
皆様も是非、アイスクリーム作りに挑戦してみてくださいね!

というわけで、今月も皆様との楽しいひとときを過ごさせて頂きました。
来月も皆様にお会いできますのを楽しみに致しております!
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by chacochaco2008 | 2012-10-23 13:42 | 料理

キャラメル・トリュフ   

2012年 10月 21日

連日、お教室の日々です!
毎回、皆様にお料理を喜んで頂けて、とっても嬉しいです~。
レストランのシェフだと直接、お客様のお声を聞くことがなかなかできませんが、
お教室だと皆様と一緒に試食をするので、リアクションがすぐに伝わります(笑)。
「美味しい~!」と歓声が上がると、感激です~。
これは料理人冥利に尽きますね・・・

皆様から「お店をしてほしい~!」と言われるのですが、
毎日、お教室の皆様で貸切になりそうですね(笑)。
でも、楽しそう!

先日、キャラメルガナッシュを作ったので、トリュフを作ってみました。

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キャラメル風味のチョコレートとバター、生クリームで
ガナッシュを作ります。
型に入れて冷やし固めます。

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ココアパウダーをまぶして・・・
中はとろりと半生状態。
キャラメル味がとっても美味しいです~!
でも、一日一個にしないとね(笑)。
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by chacochaco2008 | 2012-10-21 00:06 | お菓子