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続・キャラメルロールケーキ   

2012年 11月 30日

怒涛の試作日でした・・・つ、疲れた・・・
前菜からメイン、デザートまで・・・
一日、張り詰めていたので今は頭がボ~ッとしています。
何も考えたくない(笑)・・・

デザートを何にしようかと迷い、
やっぱりキャラメルロールケーキかなぁ~。

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何度作っても美味しいんだもの・・・
キャラメルのスイーツって、大好きなんですよね~。
そういえば、昨年のクリスマスはキャラメルプリンでしたね。
お料理がたくさんあるときは、デザートとしてキャラメル系が合わせやすいのです。
チョコレート系も重いし、チーズ系も重いので・・・

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アールグレイ風味の生地とキャラメルクリームが美味しい!
来月のクリスマスメニューは盛り沢山です!
シャンパーニュもグランメゾン、GOSSETをご用意致します。
お店で「贅沢なお教室ですね~」と言われました(笑)。
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by chacochaco2008 | 2012-11-30 21:00 | お菓子

蕪のポタージュ・帆立のポワレ添え、ピメントの香り   

2012年 11月 30日

今日も朝から試作~!
朝8時から、パテ・ド・カンパーニュを焼く・・・(笑)
その後、前菜数種の写真撮影、ロールケーキの試作、と怒涛の作業をこなし、
午後からシャンパーニュの仕入れや買い出し・・・
ふ~、やっと座れた・・・と言っても、
これから、また作業再開ですが。

今週は忙しくてKENZO ESTATEへ行く暇もなく(笑)、
来週のオイスターパーティーのこともすっかり忘れていました。
先程、店長さんからご連絡を頂いて思い出しました!
来月はお教室も準備が大変なので、行けるかなぁ・・・

蕪のポタージュ・帆立のポワレ添え、ピメントの香り。

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冬になると、蕪が食べたくなります。
温かい蕪のお料理って、美味しいですよね~!
タマネギ、ブイヨンとともに煮込んでブルーテ状に。
甘みがあって優しい味・・・

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帆立をポワレし、ガルニチュールとして添えました。
ピメントはスペインの香辛料。
ピリ辛風味が美味しいです。
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by chacochaco2008 | 2012-11-30 16:15 | 料理

ラ・フランスのコンポート、赤ワインのジュレとともに   

2012年 11月 29日

朝から夜中まで試作です~!
今もパテ・ド・カンパーニュの鶏レバーを焼いて冷ましているところ(笑)。
粗熱が取れてからフープロにかけてマリネします・・・
なんでこんな時間まで、って?
昼間は前菜やデザートの試作があったんですよ~(泣)。

昨日までメニューをあれこれと悩んでいて、
今日はようやくメニューが決まり、レシピの調整に追われています。

ラ・フランスのコンポート・赤ワインのジュレとともに・・・

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ラ・フランスの自然な甘みをいかしてコンポートに。
赤ワインのジュレを添えて、色のコントラストを出してみました。
とっても美味しい・・・
私は好きな味ですね(笑)。

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このひとつひとつの分量も決めていかないといけないので、
試作って、ほんとに黙々と職人生活なのです。
同じことを何度もする・・・
いや、何度もしないと気がすまないのでやってるだけですが(笑)・・・
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by chacochaco2008 | 2012-11-29 23:47 | 料理

海老のカクテル・ライム風味   

2012年 11月 28日

い、忙しい~!
クリスマス料理はやはり華やかな演出が大事なので、
テーブルアレンジやディスプレイなど考えることがたくさんあります。
メニューもまだ絞りきれていないので、あれこれと試作を繰り返し、
頭の中がレシピでいっぱいです~。

海老のカクテル・ライム風味を作ってみました。

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パーティー料理は、いろいろな料理を組み合わせるので、
味や食感、見た目がバッティングしないよう考えるのが大変!
出来上がったらどれも茶色の料理だった・・・なんてこと、よくありますよね(笑)。
そうならないように私はいつもメニュー作りのとき、
デッサンをして色を使い分け、味、食感もわかるよう、メモ書きしていきます。
試作のときはこれらのメモがテーブル一面に広がります(笑)。

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タマネギ、セロリ、ピーマン類をブリュノワーズに切り、
海老とともにライム液に漬け込みます。
まずはサッパリとした前菜を・・・
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by chacochaco2008 | 2012-11-28 21:34 | 料理

キャラメル・ロールケーキ   

2012年 11月 28日

キャラメル・ロールケーキが食べたくて・・・作ってみました。
ロールケーキって、どうして美味しいんだろう~(笑)
やっぱりショートケーキとかロールケーキとか日本人好みなのか、
シンプルでふんわりものは王道ですよね。

ヨーロッパ在住の友人がよく嘆いておりますが、
「ヨーロッパはケーキもパンも柔らかいものがない(泣)・・・」と。
確かにパンはハード系だし、ケーキもタルトものが多いですものね。

ということで、大好きなロールケーキ、
キャラメル・ロールケーキ。

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生地はアールグレイ風味。
中のクリーム用のキャラメルクリームを作ります。
キャラメルソースに生クリームを加えて煮詰めます。
冷めてから9分立ての生クリームに合わせ・・・
マロングラッセを細かく砕いて、クリームに混ぜてみました。

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ほろ苦いキャラメルクリームが美味しい!
クリスマスメニューのデザートとも考えているのですが、
何しろオーブンがフル稼働なのと他の作業が多いので、検討中です~。
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by chacochaco2008 | 2012-11-28 11:26 | お菓子

パテ・ド・カンパーニュ   

2012年 11月 27日

パテ・ド・カンパーニュを作りました。
以前、何度か作ったことがあるのですが、いまひとつ
完成度が低かったのですが、今回は美味しくできました!

パテ・ド・カンパーニュ。

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田舎風パテ、お肉のテリーヌです。
豚肩ロース、豚ひき肉、鶏レバー、タマネギなどを
ブランデーに漬けて一晩マリネし、翌日テリーヌ型に詰めて焼きます。

オーブンで焼くこと、1時間以上。
粗熱が取れてから重しをのせて、冷蔵庫で一晩冷やします。

出来上がりまで3日がかり・・・

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見た目、上々~!
ピスタチオ、粒胡椒を加え、食感のアクセントに・・・

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とっても美味しいんですけど~!

お肉の食感といい、レバーの風味といい、
オギノのパテより美味しいかも~、なんて
自画自賛すぎるかな(笑)。
でも、自宅で美味しいパテ・ド・カンパーニュが作れたら
嬉しいですよね。

今年のクリスマスメニューにしようか、と。
問題は仕込みに3日かかるのを、どうやって実習しようー?!
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by chacochaco2008 | 2012-11-27 20:57 | 料理

VERGELEGEN   

2012年 11月 26日

南アフリカの最高級ワイナリー、「VERGELEGEN」フィルハーレヘンの赤ワイン、
カベルネソーヴィニョン・レゼルヴ2006年を頂きました。

実はこちらのワイン、脚本家・橋田壽賀子先生が
飛鳥の世界一周クルーズで南アフリカを寄港した際に
お土産としてお持ち帰りになられたもので・・・
ワイン好きの友人に下さったそう。

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なかでもレゼルヴは日本では入手困難なので、
とても貴重なワインであります。

ボルドー、シャトー・ラフィット・ロトシルトのオーナー、
バロン・エリック・ド・ロトシルト氏の醸造技術の全面協力により、
ラフィットとまったく同じ醸造建設をしているフィルハーレヘン。
もはやボルドーに劣らない、素晴らしいワインを作り出しているのです。
これは是非とも、美味しいお料理とともに頂かなければ!

お教室でもいつもお伝えしておりますが、
美味しいワインと美味しい料理を自宅で楽しむ、
それこそが一番のワインの楽しみ方だと思います。
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by chacochaco2008 | 2012-11-26 14:35 | ワイン

CAVE DE GAMIN et HANARE   

2012年 11月 26日

白金にある、和フレンチ、「カーヴ・ド・ギャマン・エ・ハナレ」へ行って来ました。
先日訪れた、「オーギャマン・ド・トキオ」の地下、和バージョンのお店です。
基本のフレンチのスタイルは変わらず、日本の食材や調理法を取り入れ、
フレンチと日本料理、そして美味しいワインを楽しむことができます。

地下へ入るとシガーバーがあり、その奥にひっそりと
ハナレのカウンターがあります。知らないとわからない、
まさに「離れ」の雰囲気です。

お料理はアラカルトでオーダーすることに。
旬の野菜がたくさん。

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セロリアークやポルチーニのほかに、
栗、聖護院蕪、海老芋など日本の食材も・・・美味しそう!
調理法もお好みで作ってくださるそう。


和風ラタトゥユ、モッツァレラチーズの味噌漬け添え。

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和風ラタトゥユって、面白い。
出汁で煮込んだラタトゥユ・・・でも、ちゃんとラタトゥユの味がする(笑)。
モッツァレラチーズもほんのり味噌味。
早くもワインが進みますね。

あん肝と海老芋の浸し煮、文旦のジュレ添え。

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完全に日本料理。
文旦のジュレが美味しい~。

サザエとツブ貝の肝ガーリックソース和え。

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ブルゴーニュバターと貝のマリアージュは絶品ですよね!
数あるフレンチの定番料理の中でも、一番好きかも・・・
ワインはやはりブルゴーニュのピノでしょ~

この他、数品頂いたのですが、写真撮り忘れ(泣)。
茶碗蒸しも美味しかったですね。

料理に合わせて一皿ごとにグラスワインを楽しむことができるのが
嬉しいところです。これで、オーギャマン系列3店舗を訪れましたが、
どちらもそれぞれの個性があって楽しいですね。
この日は満席ということもあり・・・
一番落ち着くのは上階のお店かな。
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by chacochaco2008 | 2012-11-26 13:59 | 食べ歩き

鮨ほし   

2012年 11月 23日

恵比寿にあるお鮨屋さん、「鮨ほし」へ行って来ました。
最近、会食が続いて食べログ化しておりますが・・・(笑)、
お教室が終わると予定が集中してしまいますね。

以前から気になっていたお店だったので、楽しみです!
カウンター7席ほどのこじんまりとした店内。
おまかせでお願いすることに・・・

最初に、温野菜、白味噌ソース添え。

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お鮨屋さんて、野菜が少ないので嬉しいですね。

カワハギの肝添え。

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お塩で頂きます。カワハギ、大好きです~

ホッキ貝。

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北海道産のホッキ貝。
東京で美味しいホッキ貝を頂けるのは嬉しいですね~。

鯖の炙り。

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〆鯖も美味しいですが、香ばしい炙りも絶品!

香箱蟹の茶碗蒸し

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香箱蟹、冬の味覚ですね~。
う~ん、山代温泉あたりへ行きたくなりますね。
蟹の内子と外子を見せて下さいました。

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ぷちぷちと食感があるのが外子、柔らかいのが内子です。
茶碗蒸しの中にたっぷりと~。

白子の酒蒸し、かんずり添え。

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私、肝とか白子とか、まったり系の食べ物好きです(笑)。
内臓脂肪が増えそう・・・

大トロの握り。

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真鯛の昆布〆。

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コハダ

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白イカ

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うにいくら丼

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穴子

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ちょっとずつ美味しいものをお出しして下さり、
静かな空間でゆっくりと心地の良い時間を過ごすことができました。
是非、また訪れたいですね。
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by chacochaco2008 | 2012-11-23 12:02 | 食べ歩き

IZAKAYA VIN   

2012年 11月 22日

渋谷にあるワインバー、「IZAKAYA VIN」へ行って来ました。
名前の通り、外観、インテリアは場末の居酒屋そのもの、
素敵というにはあまりにも程遠いのですが(笑)、
何がすごいって、ストックしてあるワインがすごすぎて
IZAKAYA VIN恐るべし!としか言いようがない。
まさに居酒屋で、普通にロマネコンティ飲んじゃうみたいな(笑)・・・

まずはシャンパーニュを。
前菜は、鶏白レバーのムース。

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これがとっても美味しかったのです~!
今まで食べた白レバーのムースの中でダントツかも。
ホワイトポートの香りと滑らかな食感、シャンパーニュに合いますね~。

鯵と野菜のマリネ。

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こちらも普通に美味しい。
そして、ここから驚きの連続が始まります~!
料理に合わせて、いろいろなワインが飲みたかったので
グラスで頂くことにしたのですが、グラスワインの種類が恐るべし・・・
まずは白ワイン。

ロワール、プイィ・フュメ、シレックス。

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世界最高の白ワインの造り手、ベスト10に選ばれた、
ディディエ・ダグノー氏のフラッグシップワイン。

写真が暗くてわかりづらいのですが、
斬新なエチケットはフランスらしからず、火打ち石の絵です。
エチケットそのもの、シレックス(火打ち石)土壌から作り出される、
たっぷりのミネラル感と長期熟成によるふくよかさが相まって、
ソーヴィニョン・ブランの概念を超えるパワーを放ち、
なんとも余韻の長いワインであります。

そんな素晴らしいワインをグラスで飲めるなんて・・・
と言ってもいくらかわからない。

もうひとつ、ロワール、シュナン・ブラン、クーレ・ド・セラン。

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こちらもロワールのカリスマ的ビオディナミの造り手、
ニコラ・ジョリー。
ファーストアタックが素晴らしく、香りが華やか。
ブルゴーニュのグランクリュを超えると言っても過言ではなく、
まさにモンラッシェのような味わい・・・
素晴らしい~!

メインは仔羊のロティ・ラタトゥユ添え。

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こちらのラムがまた絶品!
もはや居酒屋の気配はまるでない(笑)・・・
だいたい、ワインのレベルが居酒屋じゃないでしょ~
このお店、ほんとに居酒屋だと思って入ったお客さんは悲劇ですよ(笑)。
あまりのギャップについていけないはず・・・

そして、次は赤ワインを。
赤のラインナップも恐るべし~!

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ブルゴーニュが飲みたい、と言ったらこんだけ。
どれもグランクリュとか銘醸畑でありまする・・・
さらにまだ抜栓していないエシェゾーまで。
エシェゾーをグラスで飲めるの~??と驚きのあまり、
オーダーしてしまいました。

もうひとつは写真に写っていませんが、クロ・サン・ドニ。
エシェゾーもクロ・サン・ドニも素晴らしく・・・
あらためてブルゴーニュの美味しさに感動。

そして、圧巻はボルドー、格付けシャトー第2級、
ピション・ロングヴィル・コンテス・ド・ラランド’81 。

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大好きなピション・ロングヴィル!
以前、はるばるボルドーから買って帰り、今も実家のセラーで眠っています。
今回はこちらをグラスで頂いたのです・・・それも81年。

恐るべし、IZAKAYA VIN。
居酒屋は改名したほうが良いと思います(笑)。
素晴らしい銘醸ワインをグラスで頂けるのは確かですが、
いったいいくらなのか想像もつかない・・・
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by chacochaco2008 | 2012-11-22 12:27 | 食べ歩き