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続・・・冷製白桃のスープ   

2013年 06月 30日

白桃のスープが完成しました~!
嬉しさのあまり、思わずアップしま~す(笑)。

まずは、白桃を湯剥きして・・・

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つるんと綺麗な桃肌~(笑)。
完熟の白桃をサッと熱湯にくぐらせると、
綺麗に皮が剥けます。
お、美味しそう・・・

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このまま頂きたいところですが、ミキサーにかけてピュレにします。
先日のレシピから微調整し、味を確定する作業・・・
これが、一番、真剣勝負!

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いろいろな材料をちょっとずつ足していき、
味見してOKなところでメモを取ります。
メモを取り忘れると命取り(笑)。
いろいろな材料を足していくうちに分量がわからなくなって、
もう一度、作らないといけないハメに。
今日は大丈夫・・・

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そして、完成しました~。
とっても美味しいです~!
夏の暑い日にお薦めの一品ですね。
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by chacochaco2008 | 2013-06-30 16:25 | 料理

マンゴープリン・ココナッツミルクソース添え   

2013年 06月 29日

この時季、マンゴーを使ったスイーツが出回っていますね~。
美味しそうなスイーツを見ているうちに作りたくなりました!

マンゴープリン・ココナッツミルクソース添え。

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本場香港で頂く、濃厚なマンゴープリンを作りたくて。
まずはマンゴーの果肉をミキサーに入れてピュレにします。
エバミルクを使って濃度を調節。
ゼラチンと砂糖の量も状態をみて、調整していきます。
想定どおりに成功させたいので慎重に・・・。

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ココナッツミルクソースは、甘みを加えてなめらかに仕上げます。
マンダリンオリエンタルホテル風、に(笑)。
美味しい。
来月のデザートの候補ですね!
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by chacochaco2008 | 2013-06-29 15:41 | お菓子

北海道産帆立のクラムチャウダー   

2013年 06月 29日

お教室がないときは、お教室のレシピ試作とその他の試作、と
諸々の試作に追われます~。

この時季にクラムチャウダーって感じではないですが(笑)、
季節を先行して試作しないといけないので・・・(汗)!

北海道産帆立のクラムチャウダー。

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クラムチャウダーとは、2枚貝の出汁から作るスープです。
ボストン風は牛乳ベースのクリーム系、
マンハッタン風はトマトベースの酸味系と、
地方によって違いがあります。
私が好きなのは、やはりボストン風のクリーム系ですね。

サンフランシスコの「ピア39」の屋台で、
サワードゥ生地のパンをくり抜いてチャウダーを入れてもらう、
あのベタな食べ方が好き(笑)。

というわけで、帆立で作ってみたのですが、

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クラムの味がやや薄い・・・
もっとガッツリ濃厚な出汁が欲しい・・・
今度はホッキ貝を使って作ってみよう!
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by chacochaco2008 | 2013-06-29 15:16 | 料理

ケイジャンライス   

2013年 06月 27日

なぜか、ケイジャンライスが食べたくなり・・・
試作でいっぱいいっぱいの中、ランチに作りました(笑)。
試作のときは適当に作るゴハンが気分転換になるのです~!

本日の賄い、ケイジャンライス。

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アメリカ、ルイジアナ州、ニューオーリンズ地方の
伝統的な郷土料理のひとつです。
本場では「ジャンバラヤ」と言います。
以前、アメリカに住んでいた頃、ニューオーリンズを訪れて、
初めてケイジャン料理なるものを食べました。
ニューオーリンズに限らず、南部ではとてもポピュラーな料理ですね。
その独特の風味が何とも言えず、たまに食べたくなります(笑)。

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お米とともに香味野菜、鶏肉などを炒め、
カイエンヌペッパー、パプリカパウダーを加えながら、炊き込みます。
今日はとうもろこしを入れてみました。
ピリ辛味が暑いときに美味しいですね!
ワインというよりはビールかな~
でも、ランチなので我慢、我慢・・・でした(笑)。
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by chacochaco2008 | 2013-06-27 22:54 | 料理

サザエとキノコのガーリック肝ソテー   

2013年 06月 27日

美味しそうなサザエがあったので、肝ソテーを作ってみました。
貝類の肝を使ったソースって、美味しいですよね!

サザエとキノコのガーリック肝ソテー。

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大きくて立派な、天然もののサザエ。
まずは殻から外すのが、大変!
肝が途中で切れてしまいそう・・・
なんとか取り出して、身と肝に分けます。

ニンニクをアッシェにし、エリンギをザク切りに。
肝を裏ごししてペースト状にします。
あとは香りよくソテーして、出来上がり!

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一度、洗って煮沸した殻の中にソテーを入れます。
軽くトーストしたパンを添えて・・・

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肝が多かったかも。
なんか写真で見ると、海苔の佃煮みたいでしょ(笑)・・・
でも、美味しい~!
エスカルゴバターもそうですが、貝類とガーリックの相性、
そして、白ワインとのマリアージュは最高ですね。
ワインは、サザエの磯の香りに合わせて、
日本の甲州も美味しそうです!
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by chacochaco2008 | 2013-06-27 20:51 | 料理

グリーンアスパラガスのポタージュ   

2013年 06月 27日

今日は、怒涛の試作の日でした。
お教室の試作の他、依頼されている試作もあり、
やらなければならないことが山積です~(汗)!

グリーンアスパラガスのポタージュ。

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北海道産のグリーンアスパラガスを使って。
下茹でしたアスパラガスをミキサーにかけてピュレ状にします。
グリーンの綺麗な色を失わないように、
フォン・ド・ヴォライユ、牛乳を加えていきます。

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今日は温かいポタージュですが、冷蔵庫で冷やしても良いですね。
グリーンアスパラガスの風味がたっぷり!
牛乳も極力控えめにしたので、濃厚な仕上がりです。
北海道ならではのポタージュ、いかがでしょうか・・・?

ちなみに来月のレシピではないので、
ホワイトアスパラガスのポタージュをアレンジしてみてくださいね。
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by chacochaco2008 | 2013-06-27 20:25 | 料理

冷製・白桃のスープ   

2013年 06月 26日

今日は、いろいろ試作の日。
白桃のスープといえば、軽井沢にあるフレンチ、
「エルミタージュ・ド・タムラ」のスペシャリテですよね。

白桃を丸ごと使った器とまではいかないのですが・・・(笑)、
冷製・白桃のスープ。

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白桃を湯剥きし、レモン汁とともにミキサーでピュレ状にします。
白ワイン、フォン・ド・ヴォライユを合わせて煮詰め、
牛乳、生クリームを加えます。
仕上げにリキュールを少し・・・

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白桃のほんのりとした甘みが美味しいです~!
冷たく冷やして、夏の暑い日に頂きたいですね。
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by chacochaco2008 | 2013-06-26 23:33 | 料理

今月最後のお教室   

2013年 06月 26日

今月最後のお教室が終了致しました。
皆様、今月もお越し頂きまして有難うございました。
毎回、皆様との楽しい時間が私の原動力であります。

そして、お教室が終わった日は、いつも一人反省会。
実習にしても、出来上がった料理の味にしても、
「これがイマイチだった、あれがダメだった・・・」と、反省しきりです。
それゆえ、「来月はもっともっと美味しいレシピを作ろう!」と、
リベンジにも似たモチベーションが高まります。

いつも温かく見守って下さる皆様に、
「今月は完璧!」と思って頂けるような、
本当に満足して頂ける料理をお出ししたい・・・
というのが、永遠の目標です。

今月のテーブルセッティング。

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常に、シンプル&モダンがコンセプトです。
色を極力使わず、白、黒、クリアー、で統一。
レストランでテーブルクロスが白いのは、
ワインの色を見るためですが、料理を美しく見せるのも、
やはりシンプルな色が基調ですね。

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てまり草。
まりものようでカワイイでしょ~。
思わず、ふさっと触りたくなります(笑)。

今月の冷前菜、
冷製ウニのフラン、ズワイ蟹添え。

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生ウニを裏ごしして、蒸し焼きに。
生クリームの代わりに豆乳を使ったので、カロリー控えめです。
もう少し濃厚にしたい場合は生クリームでアレンジしてみて下さいね。
ガルニチュールのズワイ蟹は、バゲットにつけても美味しいです。
さらにハーブのアッシェを加えると彩りが良くなりますよ!

温前菜、桜海老とそら豆、桜海老ととうもろこしのフリット。

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桜海老とそら豆のフリットは、成形が大変でしたね・・・
「かき揚げにしても良いですか~?」とのご質問もありましたが(笑)、
やっぱり、そら豆で桜海老を挟んでください!
なぜかというと、

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このように、断面を見るとミルフィーユ状で美しいでしょ?
作るときのひと手間が食べるときの楽しみでもあります。
とうもろこしバージョンは成形が簡単でしたね。

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これが大好評~!!
桜海老の塩味と、とうもろこしの甘みが絶品ですよね。
我ながら試作で食べて、感動(笑)。
今が旬のとうもろこし、是非、お作りになられてくださいね~。

メインは、豚フィレ肉のロティ・赤ワインソース、
パイナップルとリンゴのチャツネ添え。

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脂がなく、もっとも柔らかい部位のフィレ肉をオーブンで焼きます。
その間に赤ワインソース作り。
皆様、フレンチのベーシックなソース作り、もう大丈夫ですね!
パイナップルとリンゴのチャツネを添えて・・・

夏らしくトロピカルなテイストを加えると、
お肉料理にも白ワインを合わせることができます。
今月のワインはカリフォルニアのシャルドネ。
しっかりと樽を効かせたシャルドネは、まさにトロピカルフルーツの香り。
料理の中にあるエッセンスに合わせて、品種や産地を選ぶのが、
ソムリエとしての楽しみのひとつです!

デザートは、マスカルポーネチーズのムース、メロンのマリネ。

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千疋屋ふうに・・・(笑)
メロンとムースのマリアージュが大好評でした~!
梅雨時季に、爽やかな色合いが良いですよね。
料理は見た目も重要。
美味しそうに見える器選びや演出も大事です。

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滑らかな食感を作るために、牛乳とマスカルポーネチーズは
しっかりと混ぜてくださいね。
マスカルポーネの混ぜ方がゆるいと食感が悪くなります。
ゼラチンの量と食感に人一倍こだわる私としては、
是非、美味しい状態で食べて頂きたいのです~(笑)!

あっというまに一ヶ月が終わってしまいました。
また、来月に向けて頑張りたいと思います。
来月も宜しくお願い申し上げます!
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by chacochaco2008 | 2013-06-26 21:50 | 料理

ペンネ・ゴルゴンゾーラチーズソース   

2013年 06月 25日

なんとなくイタリアンが食べたくて・・・
ペンネ・ゴルゴンゾーラチーズソース。

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冷蔵庫に常にチーズがあるので、
食材が何もないときはチーズに頼る(笑)。
生クリームだとカロリーが高くなるので、
牛乳、豆乳を半々の割合にして、
ゴルゴンゾーラチーズとパルメザンチーズを加えます。

軽く煮詰めて濃厚なソースを作り、
茹でたペンネと和えます。
生クリームのような味わいです~!
合わせるワインはサンジョヴェーゼといきたいところですが、
なかったので、カベルネ・ソーヴィニョンで・・・
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by chacochaco2008 | 2013-06-25 23:40 | 料理

メカジキと夏野菜の白ワイン蒸し   

2013年 06月 25日

お魚屋さんで美味しそうなメカジキがあったので、
簡単アクアパッツァを作ることに・・・。

メカジキと夏野菜の白ワイン蒸し。

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ニンニク、アンチョビーを炒め、香りを出してから、
メカジキを焼きます。
プチトマト、パプリカ、オリーブ、ケッパーを入れ、アサリを加えます。
白ワインで蒸し焼きに・・・

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蓋を開けると、アサリと白ワイン、オリーブのいい香り!
ワインと同様、料理も香りが良いときは美味しいサインです~。

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夏らしく色鮮やかに。
イタリアンパセリ、オリーブオイルをかけて、出来上がり~。
脂がのったメカジキはふっくらと柔らかく、
アサリと野菜のフォンがとっても美味です!
白ワインが進みますね・・・(笑)。
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by chacochaco2008 | 2013-06-25 23:18 | 料理