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CORK   

2014年 03月 31日

青山にあるフレンチ、「CORK」へ行って来ました。
こちらは以前、訪れた「L'AS」の姉妹店で、
ワインにお料理をマリアージュさせるというワイン主体のお店。
ソムリエとしては興味津々のコンセプトですが、
ワインに関してある程度の知識がないとハードル高いですよね・・・(^_^;)

う~ん、今日は自分のワインのレベルが試される(笑)。

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お店はカウンター席のみ。
ガラス張りの店内はシンプルでスタイリッシュな空間です。

まず最初に、前菜に合わせるワインを3種類の中からチョイスします。
ワインの説明をお聞きしてから好みのものを選択するのですが、
マニアックなワインばかりなので難易度高いかも・・・(汗)
私はアルザス・ロレーヌ地方、コート・ド・トゥールのヴァン・グリを。

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ヴァン・グリとは黒ぶどう品種から作られた白ワインのこと。
こちらはピノ・ノワールから作られた、ほんのりロゼの色調ですね。

そして、そのワインに合わせて後から料理が登場。
運ばれてくるまでどんな料理が出てくるのかわからないサプライズな演出です。
ヴァン・グリに合わせて、ホワイトアスパラガスと苺のサラダ。

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春らしい一品ですね~!美味しそう~
フレッシュのホワイトアスパラガスと苺のほのかな甘みが合いますね。
もちろん、ワインとのマリアージュも完璧です。
ちなみに友人は別のワインをチョイスしたので、まったく違う料理が登場。
面白いですね~。

2品目はフォアグラ・マンゴーソース、ラング・ド・シャ添え。

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こちらの料理には、フォアグラ料理、定番の貴腐ワインを。

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プチ・マンサン、グロ・マンサン品種主体のヴァンダンジュ。
フォアグラの濃厚な味わいに熟成感のあるワインが合います。
ワインはやはり料理とのマリアージュでいっそう味わい深くなりますね。

メインのワインも先に選びます。
スペイン、ガリシア地方、ビエルソのメンシアを。

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ガリシア地方特有の品種ですが、ピノ・ノワールにスパイシーさを加えたような
エレガントで華やかなワインです。

そして、そのワインに合わせて後から登場してきたメイン、
ピティヴィエ。

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ピティヴィエとは、ウズラやリ・ド・ヴォー、豚肉やキノコ類を
パイ生地で包んで焼いたもの。
コルドン・ブルーでもピティヴィエの実習をしました。
パイ生地作りから始めて、中の肉類の調理、ソース作り、
パイの成形、焼成と・・・とっても大変でした!
それ以来、ピティヴィエは外で食べるものと思っています(笑)。

赤ワインソースとメンシアのスパイシーな味わいが合いますね。
一皿ごとにワインをマリアージュし料理を楽しむという、
ワイン好きには嬉しいお店ですね。
でも、品種も産地もこだわりのものが多いので、
ソムリエの知識をもってしてもなかなか手強い選択でした(笑)。
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by chacochaco2008 | 2014-03-31 20:19 | 食べ歩き

抹茶葛プリン・黒蜜添え   

2014年 03月 29日

抹茶のスイーツが食べたくて・・・抹茶葛プリンを作ってみました。
いつもはゼラチンを使って固めるのですが、
なんとなく和スイーツの食感にしてみたくて、葛粉を使いました。
葛粉にもいろいろと種類があるのですが、やはり吉野本葛が美味しいかな。
以前、奈良の吉野へ行ったときに吉野葛の美味しさに開眼!(笑)

抹茶の葛プリン・黒蜜添え

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抹茶の萌木色が春らしいですよね~(^u^)
本当はもう少しとろりとゆるい食感にしたかったのですが、
練りすぎたのか若干固めに仕上がってしまいました・・・

これ、プリンじゃなくて煉りにすれば良いのかな。
銀座「かずや」の煉みたいな・・・
う~ん、煉りでいくのかプリンでいくのか悩みどころ(笑)。
どちらにしても抹茶のスイーツって美味しいですね!
桜の木の下で食べたい・・・
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by chacochaco2008 | 2014-03-29 13:02 | お菓子

海老と蓮根のクロケット   

2014年 03月 28日

今日は一日、試作の日。
来月のメニューを考えながら、とりあえず思い付いたものを試作・・・
メニュー作りをしてから細かいレシピ作りに入るので、
まずは食べたいものをなんとなく作ってみます(笑)。

海老と蓮根のクロケット。

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クロケットとは、フランス語で小さく丸い揚げ物のこと。
フレンチのレストランへ行くと、アミューズでクロケットが
提供されることが多いですよね。
私はじゃがいもとパルメザンチーズのクロケットが好きです(^o^)。

今日は変わり種で、海老と蓮根の組み合わせにしてみました。

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まったく計量もせず、適当に作ったので、
どんなふうになるのかわからなかったのですが、
海老と蓮根のシャキシャキとした食感がとっても美味しいです~!!
計量しておけば良かった・・・(笑)。
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by chacochaco2008 | 2014-03-28 17:01 | 料理

コルドン・ブルー修業時代   

2014年 03月 27日

今月のお教室が終わり、ホッと一息つきたいところですが、
いろいろとやらなければならないことが山積で・・・(^_^;)
レシピの整理や来月の試作、依頼事項など、
毎日、チェックリストを見ながら作業に追われております。

消費税が上がる前にお教室関連の物資の発注をしているのですが、
製菓材料の無塩バターが在庫なし状態・・・
皆、考えることは一緒ですね(笑)。

というわけで、レシピの整理とともに過去の料理写真の整理を
していたら、懐かしい写真が出てきました~(^o^)/
コルドン・ブルー修業時代のスナップ。

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今から十数年前(?)、基礎クラスのシェフとともに・・・
なんか私も若いな~(笑)顔がぷっくりしてる~
授業はいつもコックコート(ユニフォーム)に着替えて実習します。
一回の実習で汗ダクになるので、毎日、洗濯していました。
部活みたい~
習っているときは授業についていくのに必死で大変でしたが、
今思うと良い経験にもなり、楽しい思い出ですね。
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by chacochaco2008 | 2014-03-27 21:13 | お気に入り

牡蠣小屋   

2014年 03月 27日

新橋にある、「牡蠣小屋」へ行って来ました。
こちらのお店、いわゆる新橋のガード下にある居酒屋さん。
お店の前にはたくさんの軍手が干されていて、B級感があっていいですね~(笑)。

飲み物は持ち込みOKなので、白ワインを・・・
中へ入ると、すでに満席近い賑やかさ。

テーブルの中央に網があり、殻付きの牡蠣を自分で焼いて食べます。
このとき熱いので軍手が必需品!
なるほど~、それで大量の軍手が干されていたんだ~

まずは、生牡蠣を。
兵庫県、室津産!

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とっても大きくて、プリプリ&ミルキーで、絶品です~!
牡蠣好きの友人が絶賛する室津の牡蠣、
本当に美味しかったです。
他に岩牡蠣、「春香」も頂きました。

焼いた牡蠣の殻は、テーブル下にある一斗缶にどんどん捨てていきます。
あっというまに缶がいっぱいに(笑)。
持ち込みした白ワインとともに、どんだけ食べたかわからない~\(◎o◎)/!
〆は、牡蠣ご飯。

牡蠣小屋、最高!
この日は7名で訪れたのですが、
大人数で訪れてワイワイ頂くのが楽しいですね~。
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by chacochaco2008 | 2014-03-27 12:05 | 食べ歩き

なすび亭   

2014年 03月 27日

恵比寿にある日本料理、「なすび亭」へ行って来ました。
以前から行ってみたいと思いつつ、機会がなかったので初訪問(^o^)!
楽しみです~。

カウンター席でゆっくりと・・・
おまかせのコース料理を頂くことに。

先付、鰤の胡麻ダレ。

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最近、日本料理でもワインが飲みたくなります。
白ワイン、サンセールを・・・

若竹椀。

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春ですね~。
桜の季節になると、筍料理が美味しいですよね~。

お造り。
鰹、縞鯵、真鯛。

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南瓜、筍、蟹あんかけ。

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筍尽くしです~!
素揚げした筍と上品な蟹の餡が美味しいですね。

鰆の柚庵焼き。

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筍ごはん。

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土鍋で炊いた筍ごはん、食べきれなかったので、
お土産にして下さいました。

水菓子、ブラマンジェ・苺ソース。

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気軽な雰囲気の中で、本格的な日本料理を頂けるお店。
予約がなかなか取れない人気店ですが、
季節ごとに訪れてみたいですね。
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by chacochaco2008 | 2014-03-27 11:47 | 食べ歩き

今月最後のお教室   

2014年 03月 26日

今月最後のお教室が終了致しました。
毎回、皆様の笑顔に出会い、たくさんの幸せを頂き、
いつもながら感謝の気持ちでいっぱいです!
試作や買い出しなど準備に追われているときは、
決して楽しいとは言えないのですが(笑)、
お教室で皆様にお会いするとその苦労も忘れてしまいます。
「あ~、良かったな」と心の底から嬉しくなります。
来月も皆様の笑顔に出会えるよう、頑張りま~す!

今月のテーブルセッティング。

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黒い硯のプレートをセッティングしたので、ランチョンマットも黒に。
トーンが暗くなりすぎないよう、お花には黄色を入れて
華やかにしてみました。
雪柳やミモザなど、春を感じるお花を添えて・・・

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今月のアミューズ、
天然平目のカルパッチョ・コリアンダー風味、レモンの泡。

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コリアンダーシードと塩でマリネした平目は甘みが増し、
爽やかなレモンの香りとスパイスが合いますよね。
冷えた白ワインとともに・・・

前菜は、蛤、たらの芽、キノコのブルゴーニュバター焼き。

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春の食材、蛤やたらの芽を使って・・・
ブルゴーニュバターって、美味しいですよね!(^u^)
これだけで白ワインが進みます~(笑)。

今月のワイン、ブルゴーニュ’09、ショーブネ・ショパン。

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前菜のブルゴーニュバター焼きとメインのお肉に合わせ、
ブルゴーニュのシャルドネにしました。
ブルゴーニュのシャルドネといっても、産地によって味わいは様々です。
モンラッシェやムルソーのような豊潤な味わいもあれば、
シャルドネ本来の果実味を生かした味わいもあります。

今回はお料理に合わせて果実味を生かしたタイプを。
同じ品種でも産地や作り方によって味わいが異なるので、
それがワインの難しさでもあり楽しさでもあります。
ソムリエとしてはワインの酸味がリンゴ酸なのか乳酸なのか、
酸の種類を見極めて、料理にマリアージュさせることが多いですね。
いつもワインの説明をもっとしたいのですが、時間がなく・・・
中途半端で終わってしまいます(^_^;)
そもそも、ブルゴーニュやボルドーの説明を5分でしようなんて無理すぎ(笑)。
これからも少しずつお話しさせて頂きますね。

メインは、鶏もも肉のワインヴィネガー煮込み、
リンゴのピラフ添え。

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ワインヴィネガーで煮込んだお肉はとっても柔らかく、
酸味のあるソースとほんのり甘いリンゴのピラフが好相性。
私自身、何度もリピートするお気に入りのレシピです!
是非、お作りになられて下さいね~(^O^)

デザートは、黒糖ジンジャーケーキと塩ミルクジェラート。

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ブログで試作をアップしていたところ、皆様からのリクエストが多く、
今回、レシピとして完成致しました。
黒糖とジンジャーの風味が絶妙なケーキは大好評でした!
通常のパウンドケーキよりもしっとりと軽い仕上がりが美味しいですよね。
そして、塩ミルクジェラートも☆3ツ、頂きました(笑)。

来月は桜をはじめ、お花見の季節となりますね。
行楽シーズンに向けて、フレンチのお花見弁当をご紹介したいと思います!
お楽しみに~(^o^)/
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by chacochaco2008 | 2014-03-26 00:56 | 料理

ピッツァ・マルゲリータ   

2014年 03月 24日

ブランチに手作りピザが食べたいな~と、ピッツァ・マルゲリータを作りました。
目指すはナポリ風のモチモチ食感ピザ~なんだけど(^u^)・・・
まずは生地作りから。
ドライイーストを使って、2時間ほど発酵させます。
その間にホールトマトを煮詰めてトマトソースを作ります。

ピッツァ・マルゲリータ。

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バジル、モッツァレラチーズ、トマトとシンプルな具材ですが、
ピッツァの中では一番好きなトッピングです。
ビスマルクも好きなので、今回は卵をのせてみました。
なので、正式なマルゲリータではありません。
マルゲリータwith卵、チャコ風、かな・・・(笑)

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卵は最初からのせると固ゆでになってしまうので、
途中からのせてみました。
最後にバジルの葉をのせて・・・
いい感じの焼き上がりに!

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とろ~り半熟卵がたまりません(^O^)~
美味しい!
実は昨日、一度作ってみたのですが、
生地がふわふわでパンになってしまったのです(笑)。
それで、生地を冷蔵庫で一晩寝かせてから焼いたところ、
しっとりもちもちになりました~!
パン生地もそうですが、ゆっくり低温発酵させると美味しくなるんですよね。
次回は前の日に生地を作って置こうと思います!
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by chacochaco2008 | 2014-03-24 16:41 | 料理

ラ・トルチュ   

2014年 03月 18日

広尾にあるフレンチ、「ラ・トルチュ」へ行って来ました。
ワインの持ち込みができるということで、rindoマグナムを持参し・・・(^o^)/

広尾の商店街から一本路地を入ったところに、ひっそりと佇むお店。
パリのビストロのような雰囲気です。
今日はワインに合わせて、おまかせのお料理をコースでお願いしました。

まずは、シャンパーニュ。

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大好きなドゥーツ!
美味しい~(^u^)

そして、持ち込みしたKENZO ESTATEの赤ワイン、rindo。
写真だとわかりにくいですが、実はマグナムボトルで
通常のワインボトル×2本分の大きさなのです。

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1500ml。
2007年ヴィンテージ、さて、そのお味は?
す、素晴らしい~!!
今まで飲んだrindoの中で一番美味しいかも・・・
バラのような華やかな香りと滑らかなテクスチャー、
柔らかいタンニンと長く続く余韻。
すべてのバランスが調和し、最高の味わいとなっております。

アミューズ、グジェール。

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グジェールとは、シュー生地にグリュエールチーズを混ぜて焼いたもの。
チーズの風味が濃厚で美味しいですね~!

サーモンのタルタル。

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サーモンタルタルって好きです。
シャンパーニュやソーヴィニョン・ブランなどの白ワインとともに頂くと、
一気に食欲が増進しますよね(笑)。

パテ・アンクルート。

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パテ・アンクルートとは、パテをパイ生地で包んで焼いたもの。
テリーヌ型にパイ生地を敷き詰め、
鴨肉や豚肉、フォアグラなどを入れてオーブンで焼きます。
周りの生地と中のお肉の火入れが難しい料理ですね。
コルドン・ブルー上級コースの実習では牛フィレ肉のアンクルートを作りました。
アンクルートから肉汁が出てきたり、お肉と生地の間に空洞ができたりと、
とても苦労した記憶があります。

パルメザンチーズのリゾット・トリュフの香り、帆立のポワレ添え。

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パルメザンチーズとトリュフの香りが絶品です~!
先日のロオジェもリゾットにトリュフが使われておりましたが、
リゾットとトリュフの組み合わせが一番好きかも・・・(^_^.)

真鯛のポワレ・サフランソース。

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濃厚なフュメ・ド・ポワソンにサフランの風味が、
ブイヤベースのような味わいですね。
しっかりとしたソースは赤ワインrindoにも合います。

メイン、鴨胸肉のロースト・赤ワインソース。

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カリカリにキャラメリゼされた皮目と綺麗なロゼ色のお肉、
しっとりと柔らかい肉質が最高です~。

デセールは、バナナのクレーム・ブリュレ。

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お腹いっぱいでしたが、軽い口当たりでペロリと完食。

プチフール。

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ふ~、今宵も良く飲んでよく食べてよく笑いました!(笑)
ワイン好き仲間との楽しいひととき。
やっぱりワインって、それだけで人と人がつながって、
素敵な出会いと素敵な時間が訪れますね。
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by chacochaco2008 | 2014-03-18 22:03 | 食べ歩き

ロオジェ   

2014年 03月 17日

今月はいろいろとお食事のお誘いを頂いて、
花粉症に悩まされながらも涙を流しつつ出かけております。
それでも、ワインは飲む・・・(笑)

今回は常連さんにお誘い頂いて、
3ツ星フレンチ、銀座の「ロオジェ」へ行って来ました!
昨年秋にリニューアルオープンした新装ロオジェ。
オープン以来、予約が取れない状況が続き、
満を持して行ってまいりました~(^o^)/

厳かなエントランスを入り、中へ進むと
ホールからダイニングを見下ろせるウエイティングラウンジへと
ご案内頂きます。
螺旋階段を降りて、ダイニングへ・・・
夢の時間の始まりです~!

柔らかい灯りのシャンデリア、ベージュを基調としたファブリック、
大理石と木の温もりが融合したインテリアは、
まさに極上のラグジュアリー空間です。
お姫様気分~(*^_^*)

さすがにグランメゾンなので写真撮影はNGです。
残念ながらお料理の写真はございません(ToT)/~~~
アミューズからミニャルディーズまで絵画のように美しいお料理。
そして、完成された繊細な味わいは感動の連続でした。
トリュフやフォアグラなど贅沢な食材はもちろんのこと、
ひとつひとつの食材の美味しさを最大限に引き出した調理法は、
グランメゾンならではの超絶技巧です。
メインの蝦夷鹿のロティも絶品でした。

そして、この日、何よりも感激したのがワインですー!!

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写真撮影はNGですが、特別に許可を頂きました。
ボトルの後方にあるワインクーラーは、
先日、赤坂ルヴェールでお目にかかった麹谷宏氏の作品です。
重厚感あるその質感はグランメゾンにこそ、ふさわしいですね。

ありえないラインナップですー!!
左から、ドン・ペリニョン2004ヴィンテージ。
それもラベルが蛍光グリーンに点灯するルミナスボトル。
初めてです~\(◎o◎)/!
ソムリエの中本氏いわく、「銀座バージョンです」とのこと(笑)。
輝かしい~

そして、真ん中が、ドメーヌ・フェブレー、グラン・クリュ、
コルトン・シャルルマーニュ2004。
ブルゴーニュ・ラヴァーなら愛してやまない造り手フェブレー。
そのフェブレーが手掛ける、生産本数がわずかな特級畑コルトン・シャルルマーニュ。
黄金色に輝く美しい色合いと華やかに広がるアロマは、
ブルゴーニュのシャルドネの優美な味わいそのものです。
やはり、ワインは香りから、と言いますが、
ブルゴーニュの極上のワインを頂くとその言葉の重みを実感します。
素晴らしいフィネスに、ただただ酔いしれました・・・。

そして、右側、最後は、アルマン・ルソー、ジュブレ・シャンベルタン2002。
またまた、素晴らしいワインの登場です~!
ジュブレ・シャンベルタンの巨匠と称される造り手アルマン・ルソー。
テロワールを生かし、リュット・リゾネをいち早く取り入れ、
ジュブレ・シャンベルタンの畑の名声を世に轟かせた偉大なドメーヌ。
一生に一度は飲んでみたいと、ワイン好きにとっては夢のワインです。
そんな2002年のジュブレ・シャンベルタンを頂けるなんて・・・
人生、明日、どうなってもいい(笑)。

ドン・ペリニョンのルミナスラベルから始まり、
最高級のブルゴーニュワインを頂きながら、
素晴らしいお料理を味わい、至福のひとときでした。
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by chacochaco2008 | 2014-03-17 13:55 | 食べ歩き