試作、試飲、試食   

2009年 02月 13日

今日は、盛り沢山な一日でした。
午前中は延々とフォンダンショコラの試作。
基本のレシピはできているのですが、いろいろ配合を変え、時間を変えると
微妙に違うので・・・迷ってしまいます。
今日だけで3回作り・・・この、残骸・・・

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たまには苦労しているところもね・・・
美しいものの前には努力も必要!

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そして、夜はワイン会に誘われ、フランス帰りのワインとチーズで溢れてます。
今が時季のモンドール!日本では高いですよね~
贅沢にもトリュフをスライスして・・・

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さらに、その後、赤坂のお鮨「まつい」へ。
ここも、おつまみの美味しいお店です。
かれいの干物や、

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のれそれ、いわゆるアナゴの稚魚ですね。

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粋な肴に焼酎が合います・・・ワインから焼酎も・・・あると思います!
(って、知らないんだけど)
今日は本当に試作、試飲、試食の日でした。
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# by chacochaco2008 | 2009-02-13 02:08 | 料理

フレスコバルディ・ラウデミオ   

2009年 02月 12日

日頃から愛用している、イタリアのエキストラヴァージン・オリーブオイル、
フレスコバルディ・ラウデミオ。
このたび、お教室用にまとめてオーダーしました。
こちらのオイル、イタリアの名門貴族「フレスコバルディ」侯爵家が生産する
最高級の品質を認められたオリーブオイルです。

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最高級のものは酸度1.0%以下と基準が決められていますが、
ラウデミオはさらに酸度0.2%と、ほとんどフレッシュなオリーブオイルの果汁
そのものです。透き通るような綺麗なグリーンが鮮やか・・・
まるで、どこかの高級フレグランスのようですよね~
サンタ・マリア・ノヴェッラな感じ。

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いろいろな使い方がありますが、私はシンプルにパンにつけるのが好き。
さらりとした上質な味わいは、そのままでも飲むことができます。
代官山のイタリアン「カノビアーノ」のオイルも美味しいですね!
西麻布の「シカダ」もこだわりのオイルを揃えていて、
デギュスタシオンができるので楽しいですが・・・
オリーブオイルも奥が深いです~
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# by chacochaco2008 | 2009-02-12 00:09 | お気に入り

栗の粉のバゲット   

2009年 02月 10日

今日は高橋雅子先生のパン教室、レッスンの日でした。
先生は本当に面白い・・・毎回、笑える話しが満載で
ついついレッスンであることを忘れてしまいます。
来週は、待望の先生のカフェが代々木公園駅近くにオープンし、
ますます先生のファンが増えることでしょう~!

そして、今日習ったパンは自家製天然酵母で作る、
栗の粉入りバゲット。栗の粉はイタリアが生産地で、とても貴重なもの。
先生が作ったバゲット。

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両端がぷっくりして、かわいらしい成形です。
そして、香ばしい栗の香りとほんのりとした甘みが絶品!

さっそく家に帰ってから焼いてみました。

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先生のよりも、やや全体的に短かい感がありますが・・・
これ以上だとオーブンに入りませ~ん。

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栗の粉のパンを売りにしている、某メゾンK のパンよりも
先生のパンのほうが断然美味しいと思いま~す!
栗の粉、EATALY に売ってるかなぁ・・・
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# by chacochaco2008 | 2009-02-10 23:43 | パン

staub、続き   

2009年 02月 10日

今日は、staubの鍋を使って試食会。
蓋がとっても重いのですが、吹きこぼれの心配もなく
弱火でコトコト煮込めば良いので楽ですね・・・
オーバル形だと、ロースト用の肉を入れられるので重宝します。

出来上がってからも、そのままテーブル上に運び、
冬の夜には温かさが伝わる演出となってくれます。

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この黒マット、かなりお気に入りです!
好きなキッチングッズが増えると、料理が楽しくなりますよね?
インテリアショップで素敵なものを発見するのも楽しいですし、
お教室では料理だけではなく、新しく、スタイリッシュなテーブルウエアや
キッチングッズもご紹介していきたいと思います。
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# by chacochaco2008 | 2009-02-10 00:52 | 料理

ミロワール・ショコラ   

2009年 02月 08日

今日は、朝から一日、試作の日でした。
前菜からメインの試作に始まり、いろいろな配合でフォンダン・ショコラを作り
レシピとして仕上げるためにメモを取りながら作ってみます。
かなり職人な一日。

試食しすぎて飽きたので・・・遊んでみました。
今日の試作、ミロワール・ショコラ。

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ミロワールとは仏語で「鏡」という意味。
まさしく、鏡のように艶のあるチョコレートで表面をコーティングする。
一度やってみたかったチョコレートのグラサージュ作り。
本格的にお菓子を習ったことがない私にはチョコレートものは無謀な挑戦・・・
となると、ますますやりたくなる!

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砂糖、ココア、牛乳を煮詰めたものを冷まして、温度を調整する。
ここの見極めが難しいらしい・・・温度が高すぎるととろみが足りず全部流れ落ち、
温度が低すぎると固まってコーティングが厚くなってしまう。
艶のあるグラサージュに、我ながら自己満足。

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チョコレートをテンパリングしてデコレーションを作り、金箔を飾り、
ジェラール・ミヨ風に!結局、レシピは完成しないまま遊んで終わりました・・・。
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# by chacochaco2008 | 2009-02-08 22:43 | お菓子

エディション・コウジ・シモムラ   

2009年 02月 08日

今日は、久しぶりに六本木にあるフレンチ「エディション・コウジ・シモムラ」へ
行って来ました。昨年のミシュランで2ツ星を取り、なかなか予約が取れないお店。
下村シェフの創り出す繊細な料理は、まさにフレンチの真骨頂。
美しく、華やかでありながら、素材の美味しさを最大限に引き出す料理は
私が永遠に求めるテーマであり、また目標とする究極の技でもあります。

前菜は、フォアグラとイチジクのテリーヌ、苺と25年もののバルサミコソース。

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上に添えてある米粉のチュイルと4種のマリアージュが実に美味しい。
そして、あんこうのポワレ、セップ茸のブルーテソース。

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あんこうって好きです。ぷりぷりの弾力ある身が、セップの濃厚なソースと合います。
メインは、ほろほろ鶏のロースト。

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鶏の火入れって、とても難しい。
ウズラもそうですが、柔らかく、肉汁が全体にまわってる状態にするのは
慎重で繊細なテクニックが必要。シェフ、教えて~!
(って、コルドンで習っているけれど、それだけで習得できるものではない)

デザートはチョコレートとブラックオリーブのムース。

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奥に見える粉末は、チョコレートのソルベ。
口に入れると、冷たく、ふわっと瞬時に溶けるエアリーな食感。
これって、パコジェットで粉砕してるのかしら・・・?

最後は、かぼちゃのピュレと豆乳入りムース。

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おしゃべり好きなシェフとは話しが止まらない(笑)。
愛用のキッチングッズの話しやお料理のヒントを教えて頂いたり、
将来、シェフとコラボお料理教室を実現させよう!という話しまで発展し、
すっかり上機嫌な私でした!
そんな素敵な夢に向かって、頑張りま~す!(オメデタイ・・・)
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# by chacochaco2008 | 2009-02-08 01:01 | 食べ歩き

フォンダン・ショコラ   

2009年 02月 06日

今日はいろいろな試作の日でした。
豚肩肉の煮込みはとーっても柔らかくて美味しかったので、
今後のレシピに追加したいと思います!お楽しみに~

2月といえば、なんとなくチョコレート関連のお菓子を作りたくなるもの。
先日、コルドン・ブルーのときの友人とフォンダン・ショコラについて
熱く語った・・・1時間くらいはフォンダン・ショコラの話しをしていたかも。
彼女は今月に入って10回以上試作をし、30秒単位で火入れの加減による
焼き具合の違いを極めたそうで・・・
というわけで、私もトライ。

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まずは焼き具合OK。
問題は中です!切ったときに、熱々のとろりとしたチョコレートが流れなければならない。

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いい感じです~。でも、100%完璧ではないかなぁ・・・
フォンダン・ショコラは二通りの作り方があり、
あらかじめガナッシュを作って生地の中に入れる方法と
ガナッシュは入れずに生地自体を半焼きにする方法。
今回はガナッシュを作って生地に入れたのですが、
まだまだ試作が必要ですね。
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# by chacochaco2008 | 2009-02-06 22:33 | お菓子

staub   

2009年 02月 06日

今日は昨日、半分煮込んだ(半分って何なんだ?)、
つまり2時間煮込まないといけないものを1時間でやめた・・・
豚肩肉のキュイッソンを再び、煮込んでみます。

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今までは煮込みといえば、ル・クルーゼの鍋を使っていましたが、
今日はstaubの鍋が、ついにやって来ました!
鍋ばかり増えても置くところがないし、どうしようかと考えた末、
お教室の皆様からのリクエストもあり、まずは使ってみることに・・・

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何事も見た目から入る私は、この黒マットのstaubが重厚感があって
気に入ってます。この鍋で肉の塊りをローストしたら美味しそうですよね~
さて、豚肩肉の煮込み、続きはどちらの鍋でしましょう・・・
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# by chacochaco2008 | 2009-02-06 11:42 | 料理

テーブルウエア・フェスティバル   

2009年 02月 04日

今日は、今週いっぱい東京ドームで開催されている
テーブルウエア・フェスティバルへ行って来ました。
東京ドームだけに広ーい!最初はくまなく見ていたのですが、
だんだん集中力が切れ、最後は歩いているだけ(笑)・・・

著名人やアマチュアの方のテーブルコーディネイトの出展があり、
それぞれ個性が出てて、面白かったです。
あまりデコラティブな装飾が好きではない私は「勘弁して~!」と
思うようなものも多々あり、それが優秀賞だったりなんかすると
出展する気にすらならない・・・(って、上からな感じ)。

気に入ったのは、やはりクリストフルとナハトマンのブースですね。

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クリストフルは言わずと知れた、フランスのシルバーウエアの老舗ですが、
実はパリではステンレスのカトラリーも扱っているのです。
以前、パリを訪れた際に購入しました。惜しげもなくクリストフルを使える!
現在、お教室ではドイツでフルセット揃えたヘンケルのカトラリーを
使用しておりますが、そのうちクリストフルも使いましょう。

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こちらは、ドイツのクリスタルウエアのナハトマン。
綺麗なカットが美しいです。夏になったら使いたいですね・・・
青山のフレンチ「レ・クレアション・ド・ナリサワ」では実に
スタイリッシュに使っていたので参考にしたいと思います。
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# by chacochaco2008 | 2009-02-04 23:06 | お気に入り

クレープ・シュゼット   

2009年 02月 03日

本日のデザート、クレープ・シュゼットです!
正統派、デセールの王道ですね・・・たまたまオレンジとブランデーがあったので。
子供の頃、母がよく作ってくれました。
母はかなりセンスが良い・・・すべてにおいて洗練されたセンスは今でも
私の勉強になるところが大きく、素敵なマダムのお手本です。

そんな思い出のクレープを作ってみました。
昨日に引き続き、なんとなく食べたくなったので・・・

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クレープを焼くのは得意。コルドン・ブルーの卒業試験にも取り入れたくらい、
自信ありです!薄ーく、しかも生地を裏返すときに穴を開けずに返すのは
意外と高度なテクニックがいるのです。

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そして、クレープ・シュゼットの決め手となるソース作り。
フライパンに砂糖をキャラメリゼしてバターを加え、
オレンジの果汁とゼスト(皮)を入れ、クレープを並べて
ブランデー(これはコニャックなど正統なものを使う!)でフランベ。

まったく適当な配合で作りましたが、超美味しかったです~!
お教室で皆様にもご紹介したいレシピですね。
でも、分量覚えてません(笑)。
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# by chacochaco2008 | 2009-02-03 23:49 | お菓子