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リベルターブル   

2011年 07月 02日

南青山にあるパティシエのレストラン、「リベルターブル」へ行って来ました。
料理のシェフではなくパティシエのレストランって・・・?
スイーツと料理を見事にコラボさせるという、
その革新的な発想に興味津々です~!

モダンなインテリアの店内はもはやスイーツを頂く雰囲気ではなく、
洗練された大人のための空間です。
ディナーはお任せのコースのみ。今日も記憶力との闘いです(笑)!
最初に、アミューズ3種。

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フルーツトマトのソルベ、そのシロップのメレンゲ、
モロヘイヤとグリュイエールチーズのチップス、
芽キャベツのプチシュー。

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芽キャベツのシューは、キャベツの凝縮した甘味と濃厚なクリームが絶妙です。
どれもとっても美味しい!
ちっちゃいもの倶楽部好きとしては、たまりません~(笑)。

キッシュロレーヌのサラダ。

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こちらは影も形もないキッシュロレーヌ。
ベーコン、卵、クリームを解体し、それぞれ別の形で登場。
合わせて食べるとキッシュの味覚になるというもの。

白い粉末はオリーブオイルのパウダー、
卵のソースにタマネギのアイスクリーム。

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タマネギのアイスクリームは自然の甘みとタマネギの香りが見事に調和しています。
下に隠れているベーコンと一緒に頂くと、まさにキッシュロレーヌです!

フォアグラのクレームブリュレ、
山形県産 朝採りフルーツコーンのクレーム。

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真ん中にフォアグラ、周りにはコーンクリームとそのジュレ、ブリオッシュが。

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フォアグラとコーンのマリアージュも良いですね。
とうもろこしの甘みが美味しいです~。

メインは沖縄産 純朴島豚のグリエ、
ピンクぺッパーのクレームダンジュ、ビーツのソース、アメリカンチェリー添え。

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柔らかくグリエされた豚とビーツの甘酸っぱいソースが合います。
お肉料理でありながらフルーツをさりげなくコラボしているところが新しいですね。

さて、いよいよデセールです!
「白」の創造。

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素敵。
すべて白いスイーツ。
アーモンドのブラマンジェ、メレンゲ、ホワイトチョコのパウダー、
ヴェルヴェーヌのジュレ、その泡、飴、そしてヨーグルトのソルベ。
確か、そうであった・・・(笑)違ったらスミマセン~。

ひとつひとつの料理の完成度が高く、食感や味わいのコントラスト、
すべての融合といい、素晴らしいですね。

シェーブルチーズのマカロン、薄ーいジャガイモのチップス。

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マカロンもシェーブルチーズときましたか・・・
シェーブルチーズ好きなので美味しいです。

最後にシェフのスペシャリテ、
伝統菓子「オペラ」、現代形。
 
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こちらも通常のオペラの形はまったく影もなく・・・
下からフイユタージュ生地、スポンジ、コーヒーのソルベ、
チョコレートアイスクリーム、デコレーションのチョコレート、
そしてシェフ自らが目の前でプレゼンテーションして下さる
温かいチョコレートのソース。

そのソースにより、写真は溶けた状態のもの・・・
ソースをかける前は綺麗な形状だったのですよ、残念。
それぞれを同時に味わうとこれまたオペラかも。
再構築の極みですね。

プチフール、4種。

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チョコレートのギモーブ、コーヒーのボルボローネ、金時草のマドレーヌ、
ガレット・ブルトンヌ。
こちらは食べきれず、お土産にして頂きました。

パティシエ森田シェフの進化したスイーツの世界を堪能させて頂きました。
日々革新し続ける料理やスイーツ、その技術を少しでも学びたいと思います。
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by chacochaco2008 | 2011-07-02 01:23 | 食べ歩き

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