レフェルベソンス

南青山にあるフレンチ、「レフェルベソンス」へ行って来ました。
今回はレフェルベソンス開店２周年ということで、シャンパーニュフェアとのこと。
コース料理すべてにシャンパーニュをマリアージュするという贅沢。

アミューズ。



マッシュルームのムース、トマトのジュレ、鮑、ピスタチオオイルの泡のヴェリーヌ。
上から少しずつ食べていくと、それぞれの味わいが異なり、
凝縮した旨みが感じられます。
横にあるのは液体窒素で凍結させた、かぼすのグラニテ。
柑橘の爽やかな香りが広がります。

まずは、ルノーブルのシャンパーニュ。



柔らかい骨格でありながら、熟成感が感じられる、
バランスのよい味わい。とても美味しい。

前菜、新イカのア・ラ・プランチャ、甲殻類のキャラメル＆貝類のジュ。



ア・ラ・プランチャとは、スペイン料理の調理法で鉄板焼きという意味。
フレンチのポワレのようにサッと火を通した料理ですね。
以前、麻布十番の「スリオラ」でも頂きました。

とても柔らかいイカと、濃厚な甲殻類のジュが合います。

温菜、丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルション。



４時間かけて、ゆっくりと低温調理された蕪。
最後に表面のみバターでポワレし、香ばしさを加えてあります。
こちらはレフェルベソンスのスペシャリテ。

エミュルションとは、乳化させたものという意味で、
色鮮やかなイタリアンパセリの滑らかなピュレが美味しいですね。

メインは、アップルパイのように・・・
シャラン産鴨のラグー＆打木赤皮甘栗南瓜とヴァニラ、
手長海老、フォアグラ、ズッキーニ、エストラゴンのジュ。



フィユタージュの中には、ヴァニラの香りを纏った、
手長海老、フォアグラがぎっしり・・・
甘みのあるカボチャとスパイスの効いたピュレがまさにアップルパイ！
とっても美味しいです～。
複雑な組み合わせでありながら、どの素材もしっかりと味わいが生かされ、
超絶技巧的な、完成度の高い逸品ですね。

メインには、ローラン・ペリエのシャンパーニュ、グラン・シエクルを。



それも、マグナムです。
グラン・シエクルはローラン・ペリエのフラッグシップ、プレステージ・キュベ。
最高の葡萄で、最高のヴィンテージをアッサンブラージュした究極のシャンパーニュです。

その最高級の味わいをマグナムボトルで頂けるなんて、貴重な機会。
やはり、シャンパーニュも料理に合わせてマリアージュすると、
さらに味わいが深くなるものですね。
素晴らしい・・・

デザートは、アボカドのムース、オレンジとシャルトリューズジョーヌのジュレ。



天体のような、宇宙を感じさせるアート。
盛り付けも勉強になります。

シャルトリューズは薬草のリキュールで、フランスではとてもポピュラーなお酒です。
私は、食後にほんの少し頂くのが好きです。

ミニャルディーズ。



こちらもお楽しみのひとつ。
チョコレートを巧みに変貌させた、パティシエ渾身の作品！
どちらも感動の味わいです。

今回も洗練された、素晴らしいお料理に大満足のひとときでした。
慶應大学を卒業してから料理の世界へ飛び込んだ異色の経歴、
生江シェフの「分子ガストロノミー」料理、
これからも究極のフレンチを楽しみたいですね。