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フォアグラのテリーヌ、黒無花果、バルサミコソース添え   

2014年 12月 01日

今日も一日中、キッチンから出ず・・・(笑)
12月になり、クリスマスレッスンまであとわずかとなりました!
メニューはだいたい出来上がっているのですが、
あれも作りたい、これも作りたいとエンドレス状態です~。
誰か止めて・・・(笑)
今日は数日前に作った、フォアグラのテリーヌがようやく完成しました。
完成までに4日間。

フォアグラのテリーヌ、黒無花果、バルサミコソース添え

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フォアグラのテリーヌは、コルドンの上級クラスで習いました。
実習はなかったのですが、シェフのデモを見て習得。
フォアグラはとても繊細な食材なので、
料理人が扱う際も細心の注意が必要です。
手の温度だけで脂が溶けていくので、すばやい作業が要求されます。
まずはフランス産鴨のフォアグラを用意し、血抜きをします。
その後、中心をふたつに分け、血管や筋を取り除きます。
このとき、なるべくフォアグラを傷つけないよう、やさしく作業します。
すべての細かい血管を取り除いたら、ブランデー、塩、胡椒をかけて、
冷蔵庫で一晩マリネします。

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バットに入れて、こんな状態です。
美味しくなりますように・・・
翌日、常温に戻してからテリーヌ型に詰めていきます。
隙間なく綺麗に重ねて。
100℃のオーブンで湯せんで60分。
フォアグラの芯温が55℃になったら出来上がりです。
テリーヌ型ごと氷水につけて冷まします。
粗熱が取れたら重しをのせて、冷蔵庫へ・・・
48時間後に完成です!どんだけ時間かかるのー(>_<)

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美味しい~!
やはりワインはソーテルヌがいいですね(^^)。ないけど・・・
仕方なくブルゴーニュのピノで我慢しよう。
フォアグラのテリーヌなんてレストランで食べればいいじゃん!
と思いますが(笑)
やはり自分で作ると途中の過程のひとつひとつが
面白いですし、どのように育っていくのか楽しみで、
出来上がるまでワクワクしますね。

あ、ちなみに今回のクリスマスレッスンではご紹介できないのですが、
お教室で特別レッスンを開催したいと思います(^^)。
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by chacochaco2008 | 2014-12-01 23:10 | 料理

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