noma 続編②

「noma」続きです～、後半編ですが、
この記事でも終わらないと思います・・・(^_^;)
ひとつひとつの料理が複雑ずぎて、解説が大変なんです～（笑）。

７皿目、
「２日間乾燥させた帆立　ブナの実と昆布の香り」



こちらもまた、どこにも帆立らしきものは見えません・・・
どれが帆立～？？と聞いてみると、
２日間乾燥させた帆立をパウダー状にし、卵白と混ぜて、
膨らませたらこうなった的な説明だったのですが（笑）、
作り方がまったく想像できない・・・
見た目は海綿状でスポンジのような感じ。
食べてみると、口に入れた途端、ふんわりと溶け、
まるで綿菓子のようなエアリーな食感！
それでいて、しっかりと帆立と昆布の風味＼(◎o◎)／！
超美味しいです～！！
これまでいろいろなものを食べてきたつもりですが、
こんなに衝撃的な味わいは初めてです。

「ほっこり南瓜　ウワミズザクラの木のオイルと桜の花の塩漬け」



ふぅ～、やっと見た目から想像できる料理が出てきました（笑）。
南瓜の上に添えてあるのは利尻昆布のジュリエンヌ。
甘みのある南瓜に麹とバターの酸味のあるソースが合いますね。
ちょっと箸休め、です。

「ニンニクの花」



どう見ても真っ黒いゴムです（笑）。
食べ物ですか？って感じなんですけど・・・
それもニンニクって、わけわからないでしょ。
３０日間、熟成させたニンニクを
ジュニパーベリー（ネズの実）、山椒の実、蟻（出た、また蟻！）
とともにペースト状にし、薄く伸ばしたものらしい。
食べ物とは思えない、このナイロンのようなシリコンのようなものを
口に入れたところ、と～っても美味しいのです！(^O^)
少し甘みがあり、プルーンのような滑らかな食感と味わいで、
ニンニクの臭みはまるでなく、フルーツのような感覚ですね。

やはり、想像を超える料理を作り出すその創造性と、
忘れられない感動を生み出す至極の味わい、
それが世界ナンバーワンレストランであるのかもしれません。

「様々な根菜類　生姜とともに」



普通ものが登場しました（笑）、素材がわかる～(^O^)
ホッとひと息・・・
真ん中は卵黄のミ・キュイ。
ミ・キュイとは半生の状態のこと。
最近、多い調理法ですね。

メインの登場～！
「野生の鴨　マツブサの実」



丸ごと一羽、炭火焼きされた野生の鴨。
いろいろな部位に取り分けられ、再登場です。



胸肉、もも肉、皮、首、内臓、頭と、
食べらないところはないというシェフの思い入れ。
それぞれの部位の火通りが素晴らしく、
しっとりと柔らかい部分は肉の旨みが凝縮していて、
脂の部分はカリッと香ばしく、日本の焼き鳥の風味です！

今回、飲み物はワインの他、日本酒のラインナップも多かったのですが、
なるほど、日本酒が合いますね。



私はビオのワインを頂いていたのですが、
珍しい蔵元の日本酒に惹かれました・・・
今度、探してみようっと！(^^)

「イーストと椎茸の中で炊かれた蕪」



う～ん、こちらも不思議な組み合わせ。
グリーンのソースはパセリです。
ナンプラーのような、ちょっとクセのあるスパイスが効いていますね。

ようやく、これで料理は終了しました。
あとはデザート３皿。
続きはのちほど・・・アップするの疲れた～（笑）