京都「middle」

先月に続き、京都へ行って来ました♪

初日のランチは鴨川沿いのフレンチ、middleへ…

元イタリア領事邸宅だった建物をリニューアル。

瓦屋根とレンガの融合が面白いですね。

玄関から2階へ上がると

ダイニングには大きな一枚ガラス。

テラスの向こうに鴨川の景色が広がります。

ナチュールのスパークリングを頂きます♪

アミューズ

奥からオータムポエムとカラスミのタルト

手前が長野県ジャンボンドヒメキさんの生ハムの

麹菌熟成

左が菊芋と鮒寿司の麴を和えたもの、菊芋の皮のチップス

アミューズから説明を覚えるのに必死、

脳トレ状態です〜（笑）

藤尾シェフのこだわりが詰まったお料理、

スタートから期待が高まります！

伊勢産ヒラメ　キャビア添え

シンプルにオリーブオイルのみですが、

キャビアの塩味がアクセントとなり、

ヒラメの旨みが引き立ちますね。

美味しい〜(^^)

自家製酵母パン

ポンデリングみたい(^^)

こちらもナチュール

少し白濁していて、葡萄の熟成感も

しっかりあります。

帆立のスープ

青リンゴ、トレビス、パールクスクス入り

ふんわり温かいポタージュ風のスープの中に

食感や味わいの異なる食材が

宝もの探しのように入っていて

ひと口ごとに食べる楽しみがあります！

自家製サワードゥ酵母のカンパーニュ

生地の中はしっとりモチモチ、

美味しいです♪

甘鯛の道明寺粉揚げ

毛蟹

フランス産ホワイトアスパラガス

発酵胡瓜のタルタルソース

醤油麴とオイルのソース

発酵胡瓜なるものは初めて頂きましたが、

作り方をお聞きすると

ヨーグルトのホエーのようなものに

胡瓜を漬けて1週間ほどマリネしたもの

らしいです。

ピクルスのような味わいですが、

サッパリとしてますね。

フランス産ホワイトアスパラガスは

しっかりとした苦味があり、

春の味わいです〜(^^)

桜島大根　鰹と昆布の出汁

発酵大根と猪の燻製

和のテイストが感じられる一品ですが、

発酵の酸味と燻製香が

ワインに合う味わいになっています。

鴨のパイ包み焼き

ささくれひと夜茸と鴨フォンのソース

根セロリのピュレ

モリーユ茸

ささくれひと夜茸というのも

初めての食材ですが、

見た目がささくれ立っていて

一晩で大きく成長する黒いキノコとのこと。

実際の形を見ていないので

想像つきませんが…

濃厚なクレームバルサミコのような

風味でとても美味しいです！

赤ワインはジュラのプールサール

ピノノワールのような

ベリーの香りが広がります。

鴨に合いますね♪

筍とホタルイカのリゾット

木の芽添え

こちらも春らしい味わい(^^)

お天気が良かったので

デザートはテラスで頂きました♪

チーズのスフレ　

焼きレモンのアイスクリーム

焼きレモンのアイスクリームは

甘みが控えめでほんのり皮の苦味があり、

美味しいです〜♪

フランスでは名だたる名店、

国内では日本料理の

「木山」で修行され、

大阪の「ラシーム」出身という

素晴らしい経歴の藤尾シェフですが、

古来の発酵文化をさらに洗練させた

オリジナリティ溢れるお料理、

さすがでした！！

また、是非、訪れたいです(^^)

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chacochaco2008