京都「MUBE」

大阪から京都へ戻り、夕食はMUBEへ♪

先月、訪れてからの再訪です。

京都の北、玄琢の住宅街の中に

ひっそりと佇む古民家。

本日のお品書き

季節の食材のみの記載なので

どんなお料理なのか、

出てくるまでお楽しみです♪

蕗の薹　平飼い卵の茶碗蒸し

蕗の薹の春の香りとほんのりとした苦味が

優しい味わいの茶碗蒸しと合います！

もうすでに美味しいです（笑）

アオリイカ

菜の花

庭で採れたみかんの葉で作ったオイル

米の研ぎ汁を煮詰めたソース

↑もうこれだけでマニアックですよね〜💦

甘みのあるアオリイカと瑞々しい菜の花、

とろりとした米の研ぎ汁のソースが

素晴らしいマリアージュです。

鹿児島県枕崎市にある金七商店の鰹節

その名も「クラシック節」

なぜクラシック？かというと

鰹を熟成させてる間にモーツァルトを聴かせているとのこと。

え、マジで？

これが本当らしく…

それにより熟成に旨みがでるとのこと。

で、そのクラシック節からひいた出汁のお椀

蛤入りの焼き餅　独活

お餅ももちろん自家製

柔らかくて美味しいです♪

クラシック節の上品なお出汁

ぐじ(甘鯛)のお造り

花山葵　野生酵母の梅麹添え

花山葵の辛味と梅麹のアクセントが

ぐじの旨みを引き立てます♪

生酒

濁りは今時期の楽しみですね

大将の泉さん

この方の手にかかると

すべての食材が最高の味わいへと導かれます！

食材を慈しみ、無駄にすることなく、

丁寧に向き合う姿はもはや神々しいです。

90キロの本鮪のタルタル　椎茸の炭火焼き

自家製キノコ醤油

炭火のスモークな香りが口の中で広がり、

その後に炙られた鮪の香ばしさも加わり、

絶品です！

こちらはお店のスペシャリテですね^_^

　

自家製キノコ醤油って？

とお聞きしたら見せてくださったのがコレ。

数種類のキノコを味噌に漬け、

表面に出てきた液体、溜まり醤油のこと。

白いのは空気に触れさせないように

酒粕で密閉。

も〜、すべて手作り、すごすぎ！

ワインはナチュールのリースリング

日本料理ですが、ワインとのマリアージュも

素晴らしいです♪

河豚　ほうれん草の炭火焼き

河豚の白子のソース

炭火の香ばしい味わいと

クリーミーな白子のソースが素晴らしいです！

オーストラリアから修業に来ているお弟子さん

日本語も上手です^_^

松葉蟹のミソ和え　菊芋の米粉揚げ　蟹の甲羅で取った出汁

贅沢にも松葉蟹がたっぷり！

トッピングのヤマドリ茸のチップスも味わいがあり、

ワインに合いますね♪

北海道産そば粉の自家製手打ちそば　

自家製カラスミ

半生のカラスミを絡めたそば

カラスミは麹菌を付けて熟成させたもの、

旨みと風味が格段の美味しさです。

↑こちらが麹菌カラスミ

泉さんのこだわりがハンパない…

山口県産　7歳の放牧牛

肉醤とビーツ　野菜で作ったソース

乳牛の放牧牛はいますが、

肉食用の放牧牛はほとんどいないらしく、

超貴重なお肉とのこと

とっても柔らかく、甘みがあり、

美味しいです！！

白菜の薬膳鍋

薬膳鍋にクエを入れていきます。

薬膳の香りとクエの出汁が合わさった

身体に優しい味わい♪

薬膳鍋の材料

15種類以上の素材が入っています！

煮えばな

白米は長浜の滋賀あさひ

美味しいです^_^

〆は薬膳鍋の玄米雑炊

身体に沁みる旨み…

梅酢に漬けた苺

黒豆の葛餅　焼いた麹

今回も素晴らしいお料理の数々でした！！

泉さんワールド全開！！

食材が素晴らしいのはもちろんですが、

すべての食材から出汁を取り、

そこから料理やソースを作り出し、

想像を超える創作の世界、

泉さんにしか作れないお料理。

わざわざ京都まで、そして玄琢という土地を

訪れる唯一無二の価値があります。

食材への敬意を感じる泉さんの姿に

またしても感動の時間でした！

↓Instagram

chacochaco2008