WINE SALON h

３種のキノコとゴルゴンゾーラチーズのキッシュ

秋になると、キッシュを作りたくなります。
夏の間、使う機会が少なかったオーブン、ようやく再始動です！

キッシュって、手間がかかるけど、やっぱり美味しい・・・。
ワインには欠かせない料理ですね。

キノコとゴルゴンゾーラチーズのキッシュ。



今日はタルト型を使わず、セルクルで作ってみました。
型を使ったほうが簡単ですが、ちょっとスタイリッシュに・・・
パート・ブリゼはバターの代わりに太白胡麻油を使ってカロリーを抑えてみました。
１回目は胡麻油が多すぎてまとまらず、失敗。
２回目は様子をみながら加え、焼き上がりも上手くいきました。



生地に、エシャロットとマッシュルーム、シメジ、舞茸のソテーを混ぜ、
モッツァレラとゴルゴンゾーラチーズを加えます。
再びオーブンへ。



とろりと溶けたチーズとキノコの相性は抜群ですが、
パート・ブリゼがやや淡白。
生地の配合は一筋縄ではいかないですね・・・

鳥茂

代々木にある、串焼きの名店、「鳥茂」へ行って来ました。
焼き鳥とイメージしがちな店名ですが、焼き鳥の域を超えた、
こだわりの食材とこだわりの焼き加減が究極のお店でした。
著名人や食通の方が多く訪れるというのも納得！

新しく移転したお店はモダンな佇まいで、
串焼きの雰囲気はまるで感じられないのですが、
店内に入ると、すごい活気～。

常連さんにご案内頂いたので、特等席へ・・・
目の前でご主人様が焼いて下さいます。

まずは、豚レバー。



半生状態、いわゆるミ・キュイ状態ですね。
新鮮でなければ頂けない豚レバーですが、
まったく臭みもなく、柔らかく、豚とは思えない旨みでした。

豚のこめかみ肉、しろ、など、貴重な部位を頂いた後、
鳥茂名物、ピーマンの肉詰め。



先々代のご主人の代から続くという、人気メニュー。
ピーマンの歯ごたえを残しつつ、香ばしく焼き上げられたお肉。
焼き加減にもご主人のこだわりを感じます。美味しい！

さらにオススメなのは、特選牛フィレ。



お箸で頂けるほど、とっても柔らかく、絶品です！
表面のみサッと火が通り、中はしっとりと肉汁が閉じ込められ、
フィレの味わいを最大限に引き出した焼きですね・・・

焼きトマトなど、いろいろと頂き、
最後は特選サーロイン、アンチョビー添え。



サーロインにアンチョビー？
と、ちょっと変わった組み合わせですが、
脂のあるサーロインにアンチョビーの塩気がアクセントとなり、
とても美味しかったです。

やはり、「鳥茂」は焼き鳥ではなかった・・・
究極の串焼きです。
次回はどんなスペシャリテが出てくるのか、楽しみです～！

塩キャラメルマカロン

久しぶりにマカロンを作りました。
上手く作れるかなぁ～・・・しばらく作らないと要領を忘れてしまう。

マカロンはメレンゲの作り方が二通りあり、
イタリアンメレンゲとフレンチメレンゲがあります。
今日はイタリアンメレンゲで作ることに・・・

、

マカロン作りは出来上がりまでに難所がたくさんあるので（笑）、
それぞれの段階を正確にクリアしないと成功しないのですー！
まずはイタリアンメレンゲが最初の難関。（← 私にとっては）
なんとかクリアし、次はマカロナージュの難関。
メレンゲの泡を均一にしつつ、潰しすぎてはいけないという見極めが大切。
ここもなんとかクリアし、次は口金で絞る作業。
そして、生地を乾燥させる。
この乾燥が足りないと焼いてからひび割れ、乾燥させすぎると膨らまないという
チョーデリケート・・・まったくもって手のかかる子たち。
ここぞというタイミングでオーブンに入れる。
じーっとオーブンに張り付いて庫内を見つめながら、ピエ（ふりふり）が出るのを待つ。
ピエが出て、ようやくひと安心！



久々にしてはまあまあの仕上がりかな・・・
キャラメルガナッシュを作り、生地に挟んで完成です。
ほんのりキャラメルサレ味に・・・

やっぱり手作りマカロン、美味しい～！
お教室の皆様にも召し上がって頂きたいです。
何かの機会にお作りしますね！

Ryuzu

六本木にあるフレンチ、「Ryuzu」へランチに行って来ました。
ラトリエ・ドゥ・ロブションを２ツ星へと導いた飯塚シェフのお店、楽しみです！
六本木の喧騒から少し離れた静かな場所にあり、
スタイリッシュなインテリアがリュクス感を漂わせております。

今回はプリフィクスのコースを頂きました。
まずはシャンパーニュを・・・



細長いフルートグラスは木村硝子のもの、だそうです。
シャンパーニュ特有の繊細な泡がいつまでも立ち上ります。
お教室でも木村硝子のオールドグラスを使っておりますが、
極薄の口当たりは飲み物を極上の味わいで頂くことができます。

アミューズ。
タスマニア産のサーモン、ウズラのポーチ・ド・エッグ、サワークリーム添え。



かわいらしいデミタスカップの中に巣篭りのように・・・
中身が見えやすいようにカップを手前に倒してあるところが心憎い演出。



ポーチ・ド・エッグを絡めながら、タルタルにして頂きます。
ライムのゼストとあさつきの香りが爽やかで美味しいですね。

前菜は、萩産白バイ貝と天草産緑竹のエチュベ、エストラゴンの香り。



緑竹って？
夏～秋にかけて採れる天草産の筍だそうです。
筍といえば春が旬のイメージですが、夏が旬という筍もあるのですね。
柔らかく、ほっこりとした食感の筍と白バイ貝のマリアージュが最高です！

本日のお魚、スズキのポワレ、ギンディージャ、コルニッション、ケッパーのソース。



ギンディージャとはスペイン産青唐辛子の酢漬けのこと。
ふんわりとした火通りのスズキにピリ辛なソースが合います。
美味しいお料理を頂くと幸せ～！

デセールは、ココナッツ風味のホワイトチョコレートのムース、
マンゴーのソルベ、パッションフルーツの泡、クランブル添え。



あえて軽いテクスチャーに仕上げ、それぞれの味わいを引き立てる、
計算され尽くした一皿ですね。
プリフィクスでありながら、飯塚シェフの料理スピリッツを十分に堪能できました。
次回はゆっくりとディナーを頂いてみたいものです。

今月最後のお教室

今月最後のお教室が終了しました。
今月もお越し頂きまして有難うございました。
毎回、楽しい時間をご一緒させて頂き、幸せです。
来月も皆様にお会いできるのを楽しみに致しております！
どうぞ宜しくお願い申し上げます。

今月のアミューズ。
キュウリのカクテル、
グリーンオリーブと焼きパプリカのブロシェット。



キュウリのカクテルはノンアルコールなので、お酒が飲めない方でも大丈夫。
気分だけはアペリティフといきましょう～！



メロンのようなパステルカラーが美味しそうでしょ～。
デトックス効果もあるので美容にも良いですよ。

シチリア産のグリーンオリーブと、
焼きパプリカのマリネをブロシェット風にしてみました。



パプリカは焼くと甘みが増し、とろりとした食感が美味しいですよね。
日持ちするので、作り置きがオススメです。

前菜は、魚介とオレガノのマリネ、フェタチーズのスープ添え。



盛り付けのときは、皆様、いつも真剣（笑）。
やはり料理の集大成ですからね～、綺麗に盛り付ける習慣をつけましょう～！



海老、帆立、イカなどの魚介類とフレッシュオレガノをたっぷり混ぜ合わせ、
フェタチーズの冷製スープを添えます。
ワインが進みます！

メインはフレンチ風ムサカ。



ムサカとはギリシャの伝統料理です。
本来はラムの挽肉を使った料理ですが、今回は豚挽肉でアレンジしました。
大皿で焼いても良いですし、セルクルで作るのもおもてなしに良いですよ。
これからの季節、ボジョレーヌーボーにも合う料理だと思うので、
是非お作りになられて下さいね！

デザートはヴァローナのクレーム・オ・ショコラ、
カシスの香りのジュレとともに。
アールグレイのフィンガービスケット添え。



チョコレートの美味しさを凝縮した濃厚なクレーム。
カシスとの相性も良く、大好評でした！

来月は秋の味覚と白ワインのマリアージュをご提案したいと思います。
美味しいレシピをご紹介できるよう頑張りま～す！

抹茶わらび餅

連日、お教室の日々なので・・・連日、買い出しの日々です。
先日の台風の日もお教室が終わってから買い出しへ行ったので、
傘を２本壊し、頭からバケツの水をかぶったような状態になりながら、
さすがにあんなときに買い物している人はいなかった～（笑）。

でも、お教室の皆様がそのような状態に遭わず良かったです。
台風でなくてもお教室の日が雨だと申し訳なく思います。
お教室の日が晴れますように・・・！

最近、和スイーツにハマっています。
食べるのにハマるというよりも作ることにハマっています。
抹茶わらび餅、和三盆の蜜。



抹茶を溶かしてからわらび粉とともに火にかけます。
練りあげていく作業も力が要りますが、面白い～！
だんだん艶々と仕上がっていき、楽しい～！
と、楽しみながら完成～！



「洛匠」のわらび餅には到底及びませんが、手作りと思うと美味しい（笑）。
黒糖ではなく和三盆でシロップを作ってみました。
優しい味わいが抹茶の香りを引き立てますね。
今度は浮島を作ってみたい・・・

豆種菌

祐天寺にある、発酵食堂「豆種菌」へ行って来ました。
今、注目の発酵食品の料理、楽しみです～！

看板もなく、住宅街に忽然と現れるそのお店は
まるで狐につままれたような異空間でありますが、
何やら美味しそうな香りが・・・。

まずは、オススメのコース料理を頂くことに。
コスモス酵母やイチゴ酵母などを使った珍しい日本酒もあり、
アルコールも充実しています！

生野菜、盛り合わせ。



ワサビ菜やグラパラリーフ、青パパイヤ、空芯菜の芽、など
珍しい野菜がたくさん。
自家製ひしおで頂きます。



さっそく、発酵食品、登場～。
思わず、日本酒が欲しくなりますね～。
野菜を肴に日本酒を頂く・・・

お刺身、盛り合わせ。



真ツブ、鯖、真鯛、サーモン、鮪、とすべて麹に漬けてあるので、
お醤油なしでも頂けます。
とろりとした食感と優しい麹の風味がとても美味しいですね。



真鯛の麹漬けは昆布〆とは違った、不思議な味わい。
なんだか病みつきになりそうな味です・・・。

鱸の土瓶蒸し。



しっかりとしたお出汁の土瓶蒸し。
松茸こそ入っておりませんでしたが・・・秋の味覚でした。

納豆の唐揚げ。



え～、納豆を揚げるの？？って感じでしたが、
これがなんといえず美味しい。
機内のおつまみ「ドライ納豆」に通じるものがあります（笑）。
衣は卵や粉は使わず、納豆のみだそうです。
糸が衣になってるワケ～。

麹に漬けた焼き魚、今が旬の鮭。



麹の旨みが程よく、素材をさらに美味しく引き立てております。
銀鱈も頂きましたが、どちらもとても美味しかったです！

土鍋で炊いたコシヒカリの白飯。



美味しい！シアワセ～！
日本人で良かった～、と思う瞬間。

食後のデザートももちろん、発酵食品。
5種類の甘酒。



古代米や玄米など、いろいろな麹を使った自然の甘酒。
柿や無花果、キウイなどのフルーツと合わせて・・・
まさに美容食です！

身体に良いだけではなく、発酵食品なのでアルコールにも合うところが嬉しいですね（笑）。
日本酒のみならず、ワインにも合いそうな予感。
フレンチとコラボして取り入れてみたいです。

抹茶葛もち

和菓子が食べたいなぁ～と思い、抹茶葛もちを作ってみました。
葛もちを作るのは初めてなので、まずはレシピを見ながら・・・

抹茶葛もち、黒蜜、きな粉添え。



美味しそうに出来上がりました～！
抹茶をお湯で溶かし、吉野葛とともに火にかけます。
木べらで艶が出るまで練り上げ、冷水につけて出来上がり。



葛もちって、あっという間にできるのですね～。
完成度を極めるにはまだまだですが、美味しいです～！
アイスクリームを添えてフレンチ風にアレンジしても良いかも。

フレンチトーストのカナッペ

アミューズにこんなものも考えてみた・・・
フレンチトーストのカナッペ、グリーンオリーブ添え。



え？長芋のソテーとワサビに見える？
たしかに・・・（苦笑）
ち、違うんです～！！

牛乳ベースのフレンチトーストを焼き、
シチリア産のグリーンオリーブを刻んでのせたもの・・・



ふわふわのフレンチトーストとオリーブの塩味が美味しいんだけど・・・
どう見ても長芋とワサビだからや～めた、ということで
こちらも実習はなくなりました（笑）。
こうやって陽の目を見ない子たちもたくさんいるのですが、
いつか表舞台に登場させてあげるからね～！（←料理たちに言っている）

グリーンピースのサモサ

今月のお教室が始まりました。
先月はお教室がなかったので、皆様との再会、とっても嬉しいです～！
お越し頂きまして有難うございます！

お教室の前日までアミューズに悩み、サモサなんかも作ってみたり・・・
グリーンピースのサモサ。



まずは皮作りから～。
小麦粉とオリーブオイル、水、塩を混ぜ合わせ、３０分程寝かせます。
餃子の皮みたいな感じですね～。
その間に中に詰める具材作り。
本来は挽肉やじゃがいもなどがメインの具ですが、
今回はグリーンピースを使ってみました。
下茹でしたグリーンピースをタマネギ、スパイスなどとともに炒め、
カレー風味のファルスを作ります。



円錐形に生地を作り、ファルスを詰め、太白胡麻油で揚げます。
スパイシーなカレー味がビールに合います！って、ワインサロンだろ～
ということで、サモサの実習はなくなりました（笑）。