西麻布「鳥よし」   

2009年 03月 14日

今日は、明日のお教室の買い出しや準備の日でした。
お花屋さんがホワイトデーやらで忙しいらしく、気に入った花がない・・・
夜、西麻布に出かけたので、その途中の広尾のお花屋さんで
ようやく珍しい花を調達・・・

そして、焼き鳥の「鳥よし」へ。
中目黒の「鳥よし」と同じ系列らしいですが、西麻布店のほうが落ち着いた
大人の雰囲気で好きです。

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いいですね~、こういう感じ・・・美味しそうです!
まずは生ビールとさび焼きですね、鳥よしのさび焼きは絶品です。

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場所柄、業界系やスノッブなお客様が多いので、ワインなども充実してます。
前回来たときは、某アパレルメーカー「Fシィ」の社長ご夫妻がいらしてたり・・・
こちらのご夫妻、JALのファーストクラスで何回もお世話させて頂いたので、
お会いしたときは覚えていらして下さいました。
マイ羽根布団を機内に持ち込んだときは驚きましたが・・・

今が旬のたけのこ。

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旬の食材を頂く贅沢・・・柔らかくて美味しいです。
この後も食べ尽くし、最後は定番そぼろ丼です。

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薄味で上品な味付けは、お腹いっぱいでも食べられます。
フレンチもいいけど、やっぱり日本人は焼き鳥文化、捨てられません(笑)
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# by chacochaco2008 | 2009-03-14 00:25 | 食べ歩き

ソース作り   

2009年 03月 13日

今日は、さすがに遊んでる暇はありませんでした~。
食材選びも気に入ったものを得るまで奔走するので、何時間もかかったりします。
これをこだわりというのか、しつこいというのか・・・
食材に限らず、気に入らないもので妥協したくないですよね~?!

魚料理は難しいです。
料理人の世界でも、最初の3年は「コールド」と言われる冷たい前菜しか扱えず、
3年たって、ようやく魚や肉を扱わせてもらえるそうです。
フランスのレストランへ修業しようものなら日本人など、
いつまでたってもコールドしかさせてもらえない、とか・・・
それくらい、火の入れ方、ソース作りはプロの世界でも難しいもの。

そんな魚料理に挑む。

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煮詰めたソースを2段階に分けて、色のアクセントをつけます。
フランスでは、モリーユ茸とアスパラガスの組み合わせが春の到来です。
残念ながら、日本では市場で出回らず、乾燥モリーユ茸が一般的です。
独特の香りがあって、フランスの松茸みたいな存在。
春にモリーユを頂く、そんな優雅なフランス生活を送りたいですね~
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# by chacochaco2008 | 2009-03-13 00:33 | 料理

バレンシア   

2009年 03月 11日

今日は一日、試作の日でした。
レシピ用の写真のために、また試作をし・・・朝から、ひたすら作り続けました~。
試作って、分量をメモしたり時間を計ったり、毎回真剣勝負なので
疲れると何も考えずに出来るものを作りたくなります。

そんなわけで、試作の合い間に作ったケーキ。
冷蔵庫の奥にオレンジ発見。ここはひとつ、遊んでみますかってことで・・・
サダハル・アオキの「バレンシア」を、かなりアレンジしたチャコ’S「バレンシア」!

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はっきり言って、全然違いますよ。形状も違えば、味も違うので
怒られそうです・・・が、オレンジとホワイトチョコの組み合わせだけは一緒かな(笑)

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土台にはスポンジ生地を焼き・・・もう分量見なくても作れるのであっという間。
そして、オレンジ果汁入りババロアを作ってセルクルで固め、
仕上げはオレンジにバーナーで焼き色をつけ、ナパージュを塗り、
ゼストを極々細いジュリエンヌにカットし(こういう作業、意外と好き)
ホワイトチョコレートをテンパリングして転写シートで模様を写す。

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転写シートって、楽しい。これだけで、デキる感がありますよね!
またしても、バレンシア制作に時間を費やし、今日中に仕上げる試作が
明日へ持ち越しです~
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# by chacochaco2008 | 2009-03-11 22:33 | お菓子

クッチネッタ・イタリアーナMosto   

2009年 03月 11日

今日は、自由が丘に新しくオープンしたイタリアン、「クッチネッタ・イタリアーナMosto」へ
行って来ました。そういえば、イタリアンを食べるのは久しぶりかも。
ワイン好きで食通の方々とご一緒なので、美味しいに違いない!と期待も膨らみ・・・

こじんまりとした店内はアットホームな雰囲気で、気軽にワインと料理を楽しめそうです。
まずは、アンティパストミスト。

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トマトとモッツァレラチーズのカプレーゼ。トマトのジュレが美味!
手前右は鴨ロースと馬肉ですが、臭みがまるでなく柔らかい牛肉のようです。
野菜ひとつにしてもシェフが畑に出向いて仕入れをされるそうで、
吟味された食材はどれもこだわりの味がします。
そして、たらことウイキョウのパスタ。

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ボッタルガ(からすみ)のパスタはよく頂きますが、たらことウイキョウの組み合わせは
初めて。たらこの風味が強すぎず、ウイキョウの歯応えもあり、美味しかったです。
キノコのリゾット。

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ワインが進みます・・・今日はけっこう飲みました。今日も、かしら。
お肉は牛肉、鹿肉、豚肉の盛り合わせ。

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お腹いっぱいです~、温野菜が美味しく・・・私もストウブの鍋で野菜を
蒸し煮してみようかな。
デザートはパンナコッタ。

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大好きなアロエ添え。美肌にな~れ!
今日はスーパートスカーナ系のワインを堪能しました。
最後は、アロマタイズさせたグラッパ。

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またカロリーオーバーなディナーでした・・・
明日からは素食です!
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# by chacochaco2008 | 2009-03-11 00:33 | 食べ歩き

苺もの   

2009年 03月 10日

今月は、苺にはまっています。
春になると苺を使いたくなりますね~
手軽なデザートとして、ラフな盛り付けでもカワイイですよね?

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一番下にはスポンジ生地を敷いて、トロリと柔らかいカスタードクリーム。
このカスタードクリーム、我ながら・・・本当に美味しいです!
是非、皆様に召し上がって頂きたい逸品です。

試作用のスポンジ生地が余っていたので、ロールケーキを作ってみました。

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しかし、もともと薄いスポンジ生地に大量の苺を挟んで巻いたので、
かなり不恰好なロールケーキ・・・無理矢理感が・・・。
スポンジのリサイクルってことで、許してくださいまし。

苺を使ったお菓子って、やっぱりショートケーキやロールケーキのような
王道シンプルものが一番美味しいような気がします。
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# by chacochaco2008 | 2009-03-10 00:55 | お菓子

天然真鯛のブレゼ   

2009年 03月 09日

3月になると、天然真鯛が旬を迎えますね。
最近では養殖の真鯛が多く出回っておりますが、やはり天然ものを頂きたいですね。
今時季ですと、九州は長崎、瀬戸内海は愛媛あたりで捕れるとのこと。
2.5kgくらいの中型くらいになると、時価相当致しますので・・・
予算が~~~ どこから出しましょ?!

とりあえず、そんな天然真鯛をブレゼ(蒸し煮)することに。
久しぶりに忠実なフレンチの作り方で、ソースを作りました。
もちろん、骨から出汁を取るフュメ・ド・ポワソンも作って・・・

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魚の味と火の通り方をチェックしたかったので、
細かいプレゼンテーションは省略して大皿に盛り付けました。

この料理、以前、那須の「二期倶楽部」を訪れたときに頂いた
「平目のシャンパン・ブレゼ」というものからヒントを得ました。
とっても美味しかったのですが、シャンパンを蒸し煮に使う勇気がないので
私はヴェルモットで・・・

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二期倶楽部は、料理といい、お部屋といい、ホスピタリティーといい、
素晴らしいです!本館と東館がありますが、東館がお薦めです。
メゾネット式の離れになっているので、プライベート感が高いですね。
そして、ホテルでありながら夜食に「いなり寿司」を届けてくれたり、
雨が降りそうになるとドアのところに傘を置いて下さったり、
さりげない気配りに心が温まります。
私も「おもてなしの心」を大切にしたいと思います。
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# by chacochaco2008 | 2009-03-09 02:11 | 料理

「すし善」本店   

2009年 03月 08日

週末に用事があり、急遽、札幌の実家へ帰って来ました。
レシピ作りに追われる中、慌ただしい滞在ですが・・・
そうは言いつつ、昨夜は「すし善」本店へ行って来ました。

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3月というのに、深々と降る雪が軒下の風情を醸し出しています。
入る前からテンション上がります~
相変わらず、高級感漂う店内。(毎回、しつこい?)

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旬のたけのこを焼いて頂きました。九州で採れたばかりの、赤ちゃんたけのこ。
食べてしまってゴメンナサイ!お肉もお魚もそうですが、食べてばかりでゴメンナサイ。

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柔らかくて、甘みがあります。若竹煮も美味しいですが、私は焼きたけのこが好き。
そして、赤ワインで炊いたというアンキモ。これ、絶品です!

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アンキモはポン酢で頂くことが多いですが、甘みのある出汁で頂くアンキモは
まろやかさにコクが加わって美味しいです。
そして、お決まりの活牡丹海老。頭を取っても動いています~

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この牡丹海老は、すし善でしか頂けないそうです。市場にも出ないらしく、
極秘のルートとやら・・・
さらに今日の一押しは、きんきの握り!

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もともと高級魚ですが、焼くか煮付けにすることがほとんどなので
生のまま頂くのは初めて。軽く炙って・・・究極に美味しい。
こちらも皆様、是非お試しあれ、です!
蝦夷鮑、とにかく大きいです。

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今日は美味しいもの三昧です。
この後、ウニ、トロ、イクラなど堪能し・・・最後は「大助」と呼ばれるキングサーモンの王様、
登場。

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カマの部分は焼いて、ハラスのほうはお刺身で頂きます。
地元では「マスノスケ」と呼ばれる高級鮭。

札幌へお越しの際は、是非「すし善」へお立ち寄りください!
東京の一流店では頂けない極上ネタが溢れています。
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# by chacochaco2008 | 2009-03-08 02:39 | 食べ歩き

料理講習会   

2009年 03月 07日

今日は、お肉の業者さんが主催の料理講習会へ行って来ました。
講習会というよりも食べることがメインの試食会ですね。
鶏肉、豚肉、牛肉の銘柄食べ比べ・・・お腹いっぱいです。

作ったメニューは、ビーフストロガノフ、豚肩ロースのポリネシアンソース、
蕗と鶏もも肉の西京味噌煮込み、など。

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ま、試食会なので盛り付け等は、こんな感じでご了承ください。

ビーフストロガノフはアメリカに住んでいた頃から母がよく作ってくれました。
我が家の味はサワークリーム系の白いソースです。
これにバターライスが合うのです!幼少時代からメタボな食生活。
食卓に「肉じゃが」が出てきたことがないし、母は食べたことすらないと思う・・・

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この豚肩ロースのポリネシアンソース、ピリ辛カレー味が美味しかったです。
インドネシア地方のこういう複雑な味付け、結構好きですね~
タロイモ料理とかね。

肉の食べ比べ、というだけあって、ボリューミィーです・・・
といいつつ、しっかり平らげました!
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# by chacochaco2008 | 2009-03-07 00:11 | 料理

春野菜   

2009年 03月 05日

今日は、朝から試作をしつつ、買い物にも奔走する一日。
どうしても見たいものがあったので、かっぱ橋まで行って来ました。
かっぱ橋って、面白い・・・見てるだけで楽しいところです。

帰りは、食材の買い出し。
春野菜がたくさん出ているので、いろいろ作りたくなります。
プチヴェール。フレンチでよく使われる芽キャベツの一種です。

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フリルのような葉が華やかさを添えてくれます。
珍しい野菜も発見しました・・・プッチーナ?!

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無農薬のこの野菜、見ての通りプチプチした食感と生のままでも塩味という、
不思議な野菜・・・それがとっても美味しいのです!
今月、お教室でお出ししたいですね。

さらに、ビーツも茹でてピュレにしてみました。
鮮やかなワインカラーはリエットなどにも合います。

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野菜の色の力、って素晴らしいですよね・・・

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今日は元気をいっぱいもらった気がします!
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# by chacochaco2008 | 2009-03-05 23:50 | 料理

撮影アシスタント   

2009年 03月 04日

今日は、高橋雅子先生の雑誌の撮影、アシスタントをさせて頂きました。
朝から一日がかりの撮影で、先生、スタッフの皆様、お疲れ様でした!
先生の新刊「ゆっくり発酵、バゲット&リュスティック」の撮影もお手伝いさせて頂きましたが、
皆でひとつの作品を創り上げていくのって楽しいですね。
編集者の方、カメラマンの方、スタイリストの方・・・現場って感じです!

そういうわけで、掲載は来月なので、今日はまだ内容はご報告できず・・・
次から次へと焼き上げていくので撮影後はパンの山。
強力粉の種類だけでも何種類もあるのです。

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あ、これ強力粉ですからね!何か、いかがわしい白い粉のようですが・・・
こんなに持ってたら億ですわ(笑)。
私はまだまだ粉の違いによる味の違いというところまで、明確に分析できませんが
先生はあらゆる粉の違いを熟知していらっしゃいます。
こういう食感と味にしたいから、この粉を使う!そんなレベルになりたいですね。

私はいつもリスドォルという準強力粉を使ってパンを焼いているのですが、
今日はソメイヨシノという粉を初めて知りました。
春ですね~
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# by chacochaco2008 | 2009-03-04 23:31 | 料理