今月のワイン   

2009年 02月 15日

昨日、告知させて頂いたドリーミアクラブのコラムですが・・・
プロフィール写真に関して、皆様から「表情が硬い」「真面目すぎ」「実物の方が良い!」
などなど、賛否両論、いろいろなご意見を頂きました~。
実物の方が良いと言われましても・・・写真は実物以外の何ものでもないので・・・
自分の顔って、どうなってるのかよくわかりません(笑)。
写真写りが悪いなら、TVに出るしかないですね~!って、超野望系。
夢はさておき・・・

今月のワインについて。ビオワインです。

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ビオワインとは、無農薬有機農法で栽培されたブドウで造られたワインのことです。
こちらのワイン、品種はガメイですが、通常のボジョレーとはまったく違う
ビオディナミから作られたガメイの美味しさを改めて味わうことができる、
とっても希少性の高いワインです。

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ビオワインは発酵過程において、酸化防止剤を使用しないことが多いので、
瓶内二次発酵する場合があります。そのため、キャップシールの代わりに
コルクの周りを蝋で覆う生産者も多いのです。
これが実は大変!かなり分厚く、硬い蝋なので、開栓するのが一苦労。
私は部分的に蝋を温めて、ソムリエナイフでこじ開けます。

その甲斐あって、ひとつひとつ手作りで丁寧に造られたワインは
特別に美味しく感じられます・・・
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# by chacochaco2008 | 2009-02-15 22:58 | ワイン

ドリーミアクラブ、コラム執筆   

2009年 02月 14日

皆様、このたびシステムキッチンでお馴染みの「クリナップ」さんの
食と暮らしのサイト「ドリーミアクラブ」にて、コラムを執筆させて頂きました!

ドリーミアクラブ

◆Dreamia Club ↓↓↓
http://dreamiaclub.jp/

Dreamia Clubのテーマは「キッチンまん中、おいしい暮らし」。

キッチンはココロとカラダを元気にし、笑顔と幸せを生み出す「まん中の
場所」。そこは「おいしい暮らし」を育むための素敵なエッセンスに溢れています。

Dreamia Clubは、良質な生活アイテムにこだわりを持ち、くらしを楽しむ
心を育てる、サステナブル(持続可能)なライフクオリティを提案してまいります。

このDreamia Clubのサイト内で私のインタビューコラムが掲載されています。
「プロが愛するキッチンアイテム」ということで、今回は普段から愛用している
マイクロプレインのゼスターグレーターをご紹介しております。
是非、上記「ドリーミアクラブ」、ご覧くださいませ!

初コラム、初プロフィール公開ということでドキドキですが、
これからも食と暮らしを楽しむ提案をお伝えしていきたいと思います。
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# by chacochaco2008 | 2009-02-14 17:08

レシピ作り   

2009年 02月 13日

ようやくフォンダン・ショコラの完成形が出来上がりました~!
お教室の前日まで出来ていないのか?と不安になられると思いますが・・・
そうではありません。

出来ているのですが、より満足な仕上がりを目指して追求してしまうのです。
サミットの晩餐会を任される料理長だって、前日までレシピに悩むといいます。
より美味しいもの、より完璧なものを求めると現状に満足できない、
もっと可能性があるのではないかと・・・料理に関わらず、
何かを追求するときは誰しもがそう思うはず。

そうして、こだわってこだわって作ったレシピ。

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やっと満足のいく、とろけ具合と色と味・・・。
ここに辿りつくまで、何種類もあるチョコレートのメーカーによる違いも
検証してみました。同じカカオ分でもメーカーによって、色も味も全然違う。
製菓材料店へ行くと、ワインセラーのようにチョコレートセラーがあります。
それくらいチョコレートって、デリケートで複雑なものなのです。

まだまだ私も修業中、勉強中の身ですが、
貴重な時間を使ってお教室へお越し下さる皆様には
私の中で今ある最大限のレシピをご紹介したいと思っております。
なーんて、格好良すぎかしら・・・?
でも、本当のことです。
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# by chacochaco2008 | 2009-02-13 23:43 | 料理

試作、試飲、試食   

2009年 02月 13日

今日は、盛り沢山な一日でした。
午前中は延々とフォンダンショコラの試作。
基本のレシピはできているのですが、いろいろ配合を変え、時間を変えると
微妙に違うので・・・迷ってしまいます。
今日だけで3回作り・・・この、残骸・・・

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たまには苦労しているところもね・・・
美しいものの前には努力も必要!

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そして、夜はワイン会に誘われ、フランス帰りのワインとチーズで溢れてます。
今が時季のモンドール!日本では高いですよね~
贅沢にもトリュフをスライスして・・・

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さらに、その後、赤坂のお鮨「まつい」へ。
ここも、おつまみの美味しいお店です。
かれいの干物や、

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のれそれ、いわゆるアナゴの稚魚ですね。

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粋な肴に焼酎が合います・・・ワインから焼酎も・・・あると思います!
(って、知らないんだけど)
今日は本当に試作、試飲、試食の日でした。
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# by chacochaco2008 | 2009-02-13 02:08 | 料理

フレスコバルディ・ラウデミオ   

2009年 02月 12日

日頃から愛用している、イタリアのエキストラヴァージン・オリーブオイル、
フレスコバルディ・ラウデミオ。
このたび、お教室用にまとめてオーダーしました。
こちらのオイル、イタリアの名門貴族「フレスコバルディ」侯爵家が生産する
最高級の品質を認められたオリーブオイルです。

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最高級のものは酸度1.0%以下と基準が決められていますが、
ラウデミオはさらに酸度0.2%と、ほとんどフレッシュなオリーブオイルの果汁
そのものです。透き通るような綺麗なグリーンが鮮やか・・・
まるで、どこかの高級フレグランスのようですよね~
サンタ・マリア・ノヴェッラな感じ。

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いろいろな使い方がありますが、私はシンプルにパンにつけるのが好き。
さらりとした上質な味わいは、そのままでも飲むことができます。
代官山のイタリアン「カノビアーノ」のオイルも美味しいですね!
西麻布の「シカダ」もこだわりのオイルを揃えていて、
デギュスタシオンができるので楽しいですが・・・
オリーブオイルも奥が深いです~
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# by chacochaco2008 | 2009-02-12 00:09 | お気に入り

栗の粉のバゲット   

2009年 02月 10日

今日は高橋雅子先生のパン教室、レッスンの日でした。
先生は本当に面白い・・・毎回、笑える話しが満載で
ついついレッスンであることを忘れてしまいます。
来週は、待望の先生のカフェが代々木公園駅近くにオープンし、
ますます先生のファンが増えることでしょう~!

そして、今日習ったパンは自家製天然酵母で作る、
栗の粉入りバゲット。栗の粉はイタリアが生産地で、とても貴重なもの。
先生が作ったバゲット。

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両端がぷっくりして、かわいらしい成形です。
そして、香ばしい栗の香りとほんのりとした甘みが絶品!

さっそく家に帰ってから焼いてみました。

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先生のよりも、やや全体的に短かい感がありますが・・・
これ以上だとオーブンに入りませ~ん。

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栗の粉のパンを売りにしている、某メゾンK のパンよりも
先生のパンのほうが断然美味しいと思いま~す!
栗の粉、EATALY に売ってるかなぁ・・・
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# by chacochaco2008 | 2009-02-10 23:43 | パン

staub、続き   

2009年 02月 10日

今日は、staubの鍋を使って試食会。
蓋がとっても重いのですが、吹きこぼれの心配もなく
弱火でコトコト煮込めば良いので楽ですね・・・
オーバル形だと、ロースト用の肉を入れられるので重宝します。

出来上がってからも、そのままテーブル上に運び、
冬の夜には温かさが伝わる演出となってくれます。

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この黒マット、かなりお気に入りです!
好きなキッチングッズが増えると、料理が楽しくなりますよね?
インテリアショップで素敵なものを発見するのも楽しいですし、
お教室では料理だけではなく、新しく、スタイリッシュなテーブルウエアや
キッチングッズもご紹介していきたいと思います。
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# by chacochaco2008 | 2009-02-10 00:52 | 料理

ミロワール・ショコラ   

2009年 02月 08日

今日は、朝から一日、試作の日でした。
前菜からメインの試作に始まり、いろいろな配合でフォンダン・ショコラを作り
レシピとして仕上げるためにメモを取りながら作ってみます。
かなり職人な一日。

試食しすぎて飽きたので・・・遊んでみました。
今日の試作、ミロワール・ショコラ。

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ミロワールとは仏語で「鏡」という意味。
まさしく、鏡のように艶のあるチョコレートで表面をコーティングする。
一度やってみたかったチョコレートのグラサージュ作り。
本格的にお菓子を習ったことがない私にはチョコレートものは無謀な挑戦・・・
となると、ますますやりたくなる!

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砂糖、ココア、牛乳を煮詰めたものを冷まして、温度を調整する。
ここの見極めが難しいらしい・・・温度が高すぎるととろみが足りず全部流れ落ち、
温度が低すぎると固まってコーティングが厚くなってしまう。
艶のあるグラサージュに、我ながら自己満足。

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チョコレートをテンパリングしてデコレーションを作り、金箔を飾り、
ジェラール・ミヨ風に!結局、レシピは完成しないまま遊んで終わりました・・・。
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# by chacochaco2008 | 2009-02-08 22:43 | お菓子

エディション・コウジ・シモムラ   

2009年 02月 08日

今日は、久しぶりに六本木にあるフレンチ「エディション・コウジ・シモムラ」へ
行って来ました。昨年のミシュランで2ツ星を取り、なかなか予約が取れないお店。
下村シェフの創り出す繊細な料理は、まさにフレンチの真骨頂。
美しく、華やかでありながら、素材の美味しさを最大限に引き出す料理は
私が永遠に求めるテーマであり、また目標とする究極の技でもあります。

前菜は、フォアグラとイチジクのテリーヌ、苺と25年もののバルサミコソース。

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上に添えてある米粉のチュイルと4種のマリアージュが実に美味しい。
そして、あんこうのポワレ、セップ茸のブルーテソース。

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あんこうって好きです。ぷりぷりの弾力ある身が、セップの濃厚なソースと合います。
メインは、ほろほろ鶏のロースト。

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鶏の火入れって、とても難しい。
ウズラもそうですが、柔らかく、肉汁が全体にまわってる状態にするのは
慎重で繊細なテクニックが必要。シェフ、教えて~!
(って、コルドンで習っているけれど、それだけで習得できるものではない)

デザートはチョコレートとブラックオリーブのムース。

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奥に見える粉末は、チョコレートのソルベ。
口に入れると、冷たく、ふわっと瞬時に溶けるエアリーな食感。
これって、パコジェットで粉砕してるのかしら・・・?

最後は、かぼちゃのピュレと豆乳入りムース。

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おしゃべり好きなシェフとは話しが止まらない(笑)。
愛用のキッチングッズの話しやお料理のヒントを教えて頂いたり、
将来、シェフとコラボお料理教室を実現させよう!という話しまで発展し、
すっかり上機嫌な私でした!
そんな素敵な夢に向かって、頑張りま~す!(オメデタイ・・・)
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# by chacochaco2008 | 2009-02-08 01:01 | 食べ歩き

フォンダン・ショコラ   

2009年 02月 06日

今日はいろいろな試作の日でした。
豚肩肉の煮込みはとーっても柔らかくて美味しかったので、
今後のレシピに追加したいと思います!お楽しみに~

2月といえば、なんとなくチョコレート関連のお菓子を作りたくなるもの。
先日、コルドン・ブルーのときの友人とフォンダン・ショコラについて
熱く語った・・・1時間くらいはフォンダン・ショコラの話しをしていたかも。
彼女は今月に入って10回以上試作をし、30秒単位で火入れの加減による
焼き具合の違いを極めたそうで・・・
というわけで、私もトライ。

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まずは焼き具合OK。
問題は中です!切ったときに、熱々のとろりとしたチョコレートが流れなければならない。

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いい感じです~。でも、100%完璧ではないかなぁ・・・
フォンダン・ショコラは二通りの作り方があり、
あらかじめガナッシュを作って生地の中に入れる方法と
ガナッシュは入れずに生地自体を半焼きにする方法。
今回はガナッシュを作って生地に入れたのですが、
まだまだ試作が必要ですね。
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# by chacochaco2008 | 2009-02-06 22:33 | お菓子