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栗の粉のバゲット   

2009年 02月 10日

今日は高橋雅子先生のパン教室、レッスンの日でした。
先生は本当に面白い・・・毎回、笑える話しが満載で
ついついレッスンであることを忘れてしまいます。
来週は、待望の先生のカフェが代々木公園駅近くにオープンし、
ますます先生のファンが増えることでしょう~!

そして、今日習ったパンは自家製天然酵母で作る、
栗の粉入りバゲット。栗の粉はイタリアが生産地で、とても貴重なもの。
先生が作ったバゲット。

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両端がぷっくりして、かわいらしい成形です。
そして、香ばしい栗の香りとほんのりとした甘みが絶品!

さっそく家に帰ってから焼いてみました。

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先生のよりも、やや全体的に短かい感がありますが・・・
これ以上だとオーブンに入りませ~ん。

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栗の粉のパンを売りにしている、某メゾンK のパンよりも
先生のパンのほうが断然美味しいと思いま~す!
栗の粉、EATALY に売ってるかなぁ・・・
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# by chacochaco2008 | 2009-02-10 23:43 | パン

staub、続き   

2009年 02月 10日

今日は、staubの鍋を使って試食会。
蓋がとっても重いのですが、吹きこぼれの心配もなく
弱火でコトコト煮込めば良いので楽ですね・・・
オーバル形だと、ロースト用の肉を入れられるので重宝します。

出来上がってからも、そのままテーブル上に運び、
冬の夜には温かさが伝わる演出となってくれます。

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この黒マット、かなりお気に入りです!
好きなキッチングッズが増えると、料理が楽しくなりますよね?
インテリアショップで素敵なものを発見するのも楽しいですし、
お教室では料理だけではなく、新しく、スタイリッシュなテーブルウエアや
キッチングッズもご紹介していきたいと思います。
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# by chacochaco2008 | 2009-02-10 00:52 | 料理

ミロワール・ショコラ   

2009年 02月 08日

今日は、朝から一日、試作の日でした。
前菜からメインの試作に始まり、いろいろな配合でフォンダン・ショコラを作り
レシピとして仕上げるためにメモを取りながら作ってみます。
かなり職人な一日。

試食しすぎて飽きたので・・・遊んでみました。
今日の試作、ミロワール・ショコラ。

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ミロワールとは仏語で「鏡」という意味。
まさしく、鏡のように艶のあるチョコレートで表面をコーティングする。
一度やってみたかったチョコレートのグラサージュ作り。
本格的にお菓子を習ったことがない私にはチョコレートものは無謀な挑戦・・・
となると、ますますやりたくなる!

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砂糖、ココア、牛乳を煮詰めたものを冷まして、温度を調整する。
ここの見極めが難しいらしい・・・温度が高すぎるととろみが足りず全部流れ落ち、
温度が低すぎると固まってコーティングが厚くなってしまう。
艶のあるグラサージュに、我ながら自己満足。

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チョコレートをテンパリングしてデコレーションを作り、金箔を飾り、
ジェラール・ミヨ風に!結局、レシピは完成しないまま遊んで終わりました・・・。
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# by chacochaco2008 | 2009-02-08 22:43 | お菓子

エディション・コウジ・シモムラ   

2009年 02月 08日

今日は、久しぶりに六本木にあるフレンチ「エディション・コウジ・シモムラ」へ
行って来ました。昨年のミシュランで2ツ星を取り、なかなか予約が取れないお店。
下村シェフの創り出す繊細な料理は、まさにフレンチの真骨頂。
美しく、華やかでありながら、素材の美味しさを最大限に引き出す料理は
私が永遠に求めるテーマであり、また目標とする究極の技でもあります。

前菜は、フォアグラとイチジクのテリーヌ、苺と25年もののバルサミコソース。

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上に添えてある米粉のチュイルと4種のマリアージュが実に美味しい。
そして、あんこうのポワレ、セップ茸のブルーテソース。

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あんこうって好きです。ぷりぷりの弾力ある身が、セップの濃厚なソースと合います。
メインは、ほろほろ鶏のロースト。

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鶏の火入れって、とても難しい。
ウズラもそうですが、柔らかく、肉汁が全体にまわってる状態にするのは
慎重で繊細なテクニックが必要。シェフ、教えて~!
(って、コルドンで習っているけれど、それだけで習得できるものではない)

デザートはチョコレートとブラックオリーブのムース。

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奥に見える粉末は、チョコレートのソルベ。
口に入れると、冷たく、ふわっと瞬時に溶けるエアリーな食感。
これって、パコジェットで粉砕してるのかしら・・・?

最後は、かぼちゃのピュレと豆乳入りムース。

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おしゃべり好きなシェフとは話しが止まらない(笑)。
愛用のキッチングッズの話しやお料理のヒントを教えて頂いたり、
将来、シェフとコラボお料理教室を実現させよう!という話しまで発展し、
すっかり上機嫌な私でした!
そんな素敵な夢に向かって、頑張りま~す!(オメデタイ・・・)
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# by chacochaco2008 | 2009-02-08 01:01 | 食べ歩き

フォンダン・ショコラ   

2009年 02月 06日

今日はいろいろな試作の日でした。
豚肩肉の煮込みはとーっても柔らかくて美味しかったので、
今後のレシピに追加したいと思います!お楽しみに~

2月といえば、なんとなくチョコレート関連のお菓子を作りたくなるもの。
先日、コルドン・ブルーのときの友人とフォンダン・ショコラについて
熱く語った・・・1時間くらいはフォンダン・ショコラの話しをしていたかも。
彼女は今月に入って10回以上試作をし、30秒単位で火入れの加減による
焼き具合の違いを極めたそうで・・・
というわけで、私もトライ。

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まずは焼き具合OK。
問題は中です!切ったときに、熱々のとろりとしたチョコレートが流れなければならない。

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いい感じです~。でも、100%完璧ではないかなぁ・・・
フォンダン・ショコラは二通りの作り方があり、
あらかじめガナッシュを作って生地の中に入れる方法と
ガナッシュは入れずに生地自体を半焼きにする方法。
今回はガナッシュを作って生地に入れたのですが、
まだまだ試作が必要ですね。
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# by chacochaco2008 | 2009-02-06 22:33 | お菓子

staub   

2009年 02月 06日

今日は昨日、半分煮込んだ(半分って何なんだ?)、
つまり2時間煮込まないといけないものを1時間でやめた・・・
豚肩肉のキュイッソンを再び、煮込んでみます。

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今までは煮込みといえば、ル・クルーゼの鍋を使っていましたが、
今日はstaubの鍋が、ついにやって来ました!
鍋ばかり増えても置くところがないし、どうしようかと考えた末、
お教室の皆様からのリクエストもあり、まずは使ってみることに・・・

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何事も見た目から入る私は、この黒マットのstaubが重厚感があって
気に入ってます。この鍋で肉の塊りをローストしたら美味しそうですよね~
さて、豚肩肉の煮込み、続きはどちらの鍋でしましょう・・・
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# by chacochaco2008 | 2009-02-06 11:42 | 料理

テーブルウエア・フェスティバル   

2009年 02月 04日

今日は、今週いっぱい東京ドームで開催されている
テーブルウエア・フェスティバルへ行って来ました。
東京ドームだけに広ーい!最初はくまなく見ていたのですが、
だんだん集中力が切れ、最後は歩いているだけ(笑)・・・

著名人やアマチュアの方のテーブルコーディネイトの出展があり、
それぞれ個性が出てて、面白かったです。
あまりデコラティブな装飾が好きではない私は「勘弁して~!」と
思うようなものも多々あり、それが優秀賞だったりなんかすると
出展する気にすらならない・・・(って、上からな感じ)。

気に入ったのは、やはりクリストフルとナハトマンのブースですね。

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クリストフルは言わずと知れた、フランスのシルバーウエアの老舗ですが、
実はパリではステンレスのカトラリーも扱っているのです。
以前、パリを訪れた際に購入しました。惜しげもなくクリストフルを使える!
現在、お教室ではドイツでフルセット揃えたヘンケルのカトラリーを
使用しておりますが、そのうちクリストフルも使いましょう。

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こちらは、ドイツのクリスタルウエアのナハトマン。
綺麗なカットが美しいです。夏になったら使いたいですね・・・
青山のフレンチ「レ・クレアション・ド・ナリサワ」では実に
スタイリッシュに使っていたので参考にしたいと思います。
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# by chacochaco2008 | 2009-02-04 23:06 | お気に入り

クレープ・シュゼット   

2009年 02月 03日

本日のデザート、クレープ・シュゼットです!
正統派、デセールの王道ですね・・・たまたまオレンジとブランデーがあったので。
子供の頃、母がよく作ってくれました。
母はかなりセンスが良い・・・すべてにおいて洗練されたセンスは今でも
私の勉強になるところが大きく、素敵なマダムのお手本です。

そんな思い出のクレープを作ってみました。
昨日に引き続き、なんとなく食べたくなったので・・・

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クレープを焼くのは得意。コルドン・ブルーの卒業試験にも取り入れたくらい、
自信ありです!薄ーく、しかも生地を裏返すときに穴を開けずに返すのは
意外と高度なテクニックがいるのです。

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そして、クレープ・シュゼットの決め手となるソース作り。
フライパンに砂糖をキャラメリゼしてバターを加え、
オレンジの果汁とゼスト(皮)を入れ、クレープを並べて
ブランデー(これはコニャックなど正統なものを使う!)でフランベ。

まったく適当な配合で作りましたが、超美味しかったです~!
お教室で皆様にもご紹介したいレシピですね。
でも、分量覚えてません(笑)。
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# by chacochaco2008 | 2009-02-03 23:49 | お菓子

バナナのドルチェ・キャラメルアイスクリーム添え   

2009年 02月 02日

今日は、さっそく今月のお教室のメニュー作り。
まだイメージの段階・・・いつもメニューを考えるときは
レストランのプリフィクスでオーダーする場合のことを考えます。
前菜でこれをチョイスしたら、メインはこれ、デザートはこれ!
といったように次に食べたくなるものを想像して決めますよね?
この組み合わせを考えるのが難しい・・・

そんなことを考えてるうちに無性に甘いものが食べたくなり・・・
自分のおやつ作りに(笑)はしってしまいました。
全部、なんとなく家にあった材料で作ってみた即席デザート。

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一番下はラム酒を効かせたジェノワーズのスポンジ生地。
バナナをたっぷりのバターと砂糖でキャラメリゼして載せ、
作ってあったキャラメルアイスクリームを添え、
最近はまってる転写チョコレートを添える・・・
ブッシュ・ド・ノエルの転写シートとは柄が違うのですよ~!

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代官山「カノビアーノ」の大好きなバナナのサバイヨンのドルチェが
食べたくなって作ってみたのですが、サバイヨンを作る気力もなく
エスプレッソのソースもないので全然違いますが。
自分のおやつだから、こんなもんでいいです・・・
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# by chacochaco2008 | 2009-02-02 23:39 | お菓子

TOTSZEN BAKER’S KITCHEN   

2009年 02月 02日

昨日はお教室が終わって、久しぶりのお休みの日でした。
この仕事(?)って、基本的にお教室以外の日は自由に時間を使えるので
良い面もあるのですが、ONとOFFの区別がつきにくい・・・というか
家にいると試作したり、何か考えたり、料理のことから離れないので
たまにはまったく違うことをして気分転換するのも大事ですね・・・
そんなわけでブログのアップもせずにスミマセン!

先日、高橋雅子先生のパン教室でアシスタントをされていらっしゃる方から
美味しいパンを頂きました。この方、関東圏のパン屋さんはほとんど制覇している上、
北海道までパンを買いに行くのですから、只者ではない・・・
横浜の大倉山にある「TOTSZEN BAKER'S KITCHEN」というお店で、
パンの種類によって仕込み水を使い分けたり、卵、牛乳にもこだわりがあるらしい。

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写真手前のパン・オ・レには山形県から取り寄せしているゴトウ牛乳を使用。
お店でのみ購入可能だそうです。そして、クロワッサン。
この何層にもなったサクサク感が上級です・・・私が作るとクロワッパンになってしまう。

もうひとつ。ハワイへいらした方から素敵なお土産を頂きました。
大好きな「Eggs’n Things」のパンケーキミックス!
今、ホノルル店はクローズ中なのですが、粉だけは買えるそうです。
早く復活してほしい~超こってりパンケーキ食べたい・・・

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皆様、美味しいもの好きで・・・私も美味しいものをお出しできるよう
頑張ります!
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# by chacochaco2008 | 2009-02-02 12:42 | パン